Знакомьтесь, Beer, CraftBeer! Часть первая.

Репортаж о производстве крафтового пива. Что такое крафотвое пиво? Не, не слышали? Я тоже. Я и не скрываю, что я люблю пиво в любых его проявлениях и любых его количествах. И всегда в магазине стараешься выбрать то, чего ты еще не пробовал. Увидишь новую этикеточку, возьмешь, думаешь попробую новый вкус. Ага... как же я ошибался, как же я ошибался, пытаясь понять и уловить какой-нибудь новый вкус в практически единственном сорте пива, которое нам предлагают крупные и не очень производители. Ну что ж давайте я вам расскажу, что это за зверь такой - крафтовое пиво.

Для того чтобы внести ясность в эту тему надо бы определиться, что же это такое - крафтовое пиво. Вот клянусь, я до этой поездки знать не знал о его существовании. Ну думал, всё, что есть в магазинчиках это и есть всё пиво. Ан нет. Давайте по порядку, начнём с определений.

Американцы уже давно систематизировали это понятие.
Критерии крафтовой пивоварни:

1. Пивоварня должна быть малой и производить не более 6 млн. баррелей пива в год. Один пивной баррель в США равен 117,3 литров. То есть годовой объем крафтовой пивоварни не должен превышать: 703,8 млн. литров пива в год.
2. Пивоварня должна быть независимой. Это означает, что не менее 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности. То есть, например, пивоварня, продавшая более 25% акций другим компаниям, считаться крафтовой уже не может. Это связано с тем, что при большем участии сторонних компаний и при большей зависимости от чужих ресурсов и инвестиций крафтовый пивовар лишается определенной свободы и может быть зависим от решений инвесторов.
3. Пивоварня должна быть традиционной. Это означает, что основой пива должен быть солод (не менее 50%), а использование прочих добавок должно быть направлено на улучшение и усложнение вкуса, а не на его облегчение. То есть пивовар, кроме воды солода и хмеля может использовать сахар, цветы(!), пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья. Но если он делает это для снижения себестоимости продукта — это явное нарушение. Такой пивовар не будет считаться крафтовым.

Вот, собственно такие формальные определения, которые позволили появиться такому пиву. Всего в мире уже насчитывается около 5000 таких пивоварен, в России их уже 600. Что для нашей страны, думаю, уже хороший показатель.

01. Первой точкой нашего маршрута была пивоварня Zavod.

02. Скажу, что информацией о том, что в пиве существует 108 пивных стилей, я был весьма удивлен. Ну, казалось бы, что там, солод, хмель, вода и всё. Но какая разница, какая же разница по вкусам и ощущениям! В конце поездки у меня уже всё смешалось в голове, Эли, Стауты, Российские стауты, Берливайны, IPA, APA... Пока добирались до первой пивоварни организаторы и руководители первого пивного портала РусБир нам успели много рассказать о производстве крафтового пива и развеяли не один миф о пиве.

03. Принципиально пивоварение идет по одной и той же схеме.  Чтобы вы не утомились чтением множества букв узнать из каких этапов состоит процесс производства пива вы сможете прочесть в Википедии по этой ссылочке. Если прочитали, то понятно, что все начинается с солода. Вот как раз Александр, владелец пивоварни,  показывает нам отделение где хранится и растирается солод. Да, именно растирается, а не перемалывается.

04. Вот как раз нам дали попробовать на зуб два вида солода. На фото обычный солод для светлого пива, а солод для темных сортов пива подвергается обжарке, ну прямо как кофе, и на вкус похож на пережаренное зерно.

05. После знакомства с отделением приготовления солода нас привели в отделение, где, собственно и происходит весь процесс. Александр сказал, что те, кто не будет слушать его интересную лекцию - будет сварен воооон в том котле! Мы все внимательно слушали.

06. Бак для приготовления затора. Здесь все нагревается и перемешивается.

07. Дно бака не простое, а выстлано вот таким ситом с щелями определенной ширины.

08.

09.

10. Как я уже упоминал, что при производстве пива обязательно применение хмеля, без него ну просто никак. В подавляющем большинстве применяют хмельной гранулят. На качество и вкусовые оттенки пива применение этого гранулята никак не влияет, а вот в плане технологичности гранулят более удобен чем шишки хмеля. Вот что интересно, как оказалось хмель это такая хитрая и капризная штука, я имею ввиду растение. Вот тут совсем не как с другими растениями, воткнул яблоню белый налив, хоть в России, хоть в Америке с Гваделупами, это будут яблоки белого налива почти одинаковые, причем в течение всего срока плодоношения яблони. С хмелем же такой фокус не проходит, если его привезти из одной местности, где он изначально произрастал в другую местность, то в первый год мы получим тот же самый хмель, а вот на второй и следующие годы мы уже получим хмель с другими вкусовыми свойствами и даже если на третий году будут изменения в климате, погоде, освещенности, то мы получим уже с другими вкусовыми оттенками, совсем не похожими на два предыдущих урожая.

11. Следующим этапом экскурсии было посещение отделения ферментации. В этих красивых блестящих танках пиво проходит стадию дозревания. В каждом танке находится определенный сорт пива, каждый танк находится под небольшим давлением. Давление создается в процессе выделения углекислого газа в процессе брожения. Танки имеют своё официальное название - ЦКТ. Цилиндро-конический танк. В танках такой формы процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

12. Вот тут как раз устройство стравливания газа из танка. Как видите давление 1 бар, и стаканчик с гидравлическим затвором.

13. Просто красивый кадр получился. Александр интересно и увлеченно рассказывает...

14. ...а публика внимательно слушает, прекрасно помня о том, что будет с теми, кто будет не внимательно слушать.

15. Есть такая народная поговорка "Был у колодца и не напился", сами знаете в каких случаях она произносится. Ну и разумеется, быть в пивоварне и не отведать пива, это было бы как раз про нас. Если бы нам этого пива не налили :) Но всё случилось совсем не так, как в поговорке. Самая приятная часть экскурсии начинается, вы только взгляните на лица присутствующих!

В этой пивоварне нас угостили следующими сортами:

apa v 1.0 (American Pale Ale)
OG-13%; ABV-5,5%; IBU-35
Классический американский бледный эль (APA). Он достаточно легкий и в меру горький для российского потребителя

Acid wheat v 1.0 (Sour IPA)
OG-16%; ABV-5.8%; IBU-50
Sour Wheat IPA с балансом между хмелевой горечью и кислотностью, которая лишь подчеркивает пшеничный характер не забивая его.

Xenophone v 1.0 (Barleywine)
OG-24%; ABV-11%; IBU-60
Английский барливайн. Винные тона, сухофрукты. Сорта еще нет в продаже. Новинка.

У тех кто всё же и вопреки всему читает, то, что я тут понаписал возникнет вопрос. Хорошо, мы видим название пива, в скобочках написан тип пива, точнее принадлежность к определенному стилю А вот циферки это что? Поясняю:

OG - ORIGINAL GRAVITY — это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.
Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % — стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % — средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % — максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты..

ABV - ALCOHOL BY VOLUME — это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15–17 градусов — хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.

IBU - INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT — международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.
Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 — больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.

16. Да, чуть не забыл, во в этой пивоварне готовый продукт разливают в бутылки и одноразовые кеги, вон они на полу расставлены. С одноразовыми кегами производителю и продавцу жить проще. Производитель купил кегу, налил пиво, отдал её продавцу, продавец опустошил кегу и потом её просто выкинул. В случае же со стальными кегами всё гораздо сложнее, требуется их поддерживать в чистоте, следит за оборотом, да и сами кеги существенно дороже одноразовых.

Продолжение следует... Во второй части вы увидите посещение еще одной пивоварни и заглянем в маленький пивной ресторанчик.