«Bruno Paillard» без малейшей натяжки можно назвать одним из самых необычных Домов шампанского. Он едва ли не самый молодой: был создан в 1981 году. Его основатель – 28-летний винный куртье (посредник при заключении сделок) – не имел ни собственных виноградников, ни серьезного опыта виноделия, ни даже необходимых денежных средств: чтобы получить начальный капитал, ему пришлось продать свой автомобиль (в скобках заметим, что это был «Ягуар»).
Зато у него было страстное желание сделать собственное шампанское. За шесть лет работы в винном бизнесе Брюно Пайяр сумел понять, каким надлежит быть этому вину, и наладить необходимые связи с виноградарями.
Свое первое шампанское он изготовил во взятом в аренду погребе из закупленного винограда. Оно продавалось преимущественно за пределами Франции и благодаря своему стилю, соединяющему подчеркнутую элегантность с богатством аромата, быстро завоевало успех у англосаксонской публики. Авторитетнейший критик Хью Джонсон назвал его «превосходным», а новый дом – «молодым, но уже престижным». О Брюно Пайяре стали говорить как об одной из восходящих звезд Шампани.
Этот человек буквально излучает энергию. Он занимает одновременно несколько ответственных постов, блестяще решая все встающие перед ним задачи. Так, в 1994 году он стал руководителем одной из самых динамичных в регионе групп – «Boizel Chanoine Champagne» (BCC), в которую в настоящее время входят такие известные марки, как «Boizel», «Chanoine», «Philipponnat», «De Venoge», «Alexandre Bonnet», «Besserat de Bellefon» и «Lanson». В 1989 году был избран администратором Союза домов Шампани (UMC), в 2001м возглавил одну из комиссий Межпрофессионального комитета вин Шампани (CIVC).
И все же главной его любовью остается семейная компания. Именно благодаря Пайяру за четверть века своего существования дом «Bruno Paillard» добился немалых успехов. Он сумел приобрести 25 гектаров прекрасных виноградников (из них 10 в коммунах, классифицированных как Гран-Крю), за счет которых обеспечивает до трети своих потребностей в сырье. Годовой объем производства превысил полмиллиона бутылок. При этом сам Брюно Пайяр считает, что компания все еще находится в стадии развития. Его цель – создать такой дом, который встал бы в один ряд с грандами Шампани.
Подобно лучшим из них, он добровольно принял своего рода хартию качества – совокупность условий, которым должен подчиняться производственный процесс, – и неукоснительно следует им. Намного более жесткие, чем закрепленные в законодательстве, эти правила позволяют изготавливать замечательное шампанское, вполне оправдывающее часто повторяемые Брюно Пайяром слова: «Я могу продавать только то вино, которое люблю сам».
Среди этих правил:
– тщательная сортировка винограда перед его переработкой;
– использование для изготовления вина только материалов первого отжима (из килограмма винограда их получается не более полулитра);
– их попарцеллярная ферментация в стальных или деревянных емкостях;
– использование высокой (20–50 %) доли резервных материалов;
– минимальный (9–10 граммов на литр) дозаж:
Брюно Пайяр полагает, что излишний сахар загрубляет вкус шампанского, поэтому делает только брюты;
– длительная выдержка вина на осадке, продолжительность которой в 2–3, а в отдельных случаях – и в 5 раз превышает законодательно установленный минимум.
Брюно Пайяр любит тех, кто пьет его вина. Шампанское дома нельзя назвать дешевым, но по крайней мере в нижней части гаммы оно для многих доступно и всегда характеризуется неплохим соотношением цены и качества. Это вино можно пить молодым, но и несколько лет пребывания в бутылке ничуть ему не вредят. Немаловажно, что на всех бутылках от «Bruno Paillard» указывается дата дегоржмана – драгоценная для потребителя информация, позволяющая судить об истинном возрасте вина, которой, однако, пренебрегает подавляющее большинство Домов. Наконец, в гамме нет проходных, посредственных вин. Все они хороши – каждое на своем месте. Кстати, сам Брюно Пайяр сознается, что из своих вин предпочитает не престижное «Nec Plus Ultra», а «базовое» «Champagne Première Cuvée Brut».
Это вино изготавливается преимущественно из черных сортов (45 % Пино-Нуар, 22 % Пино-Менье и 33 % Шардоне). То, что дегустировали мы, было дегоржировано в феврале 2007 года и в полной мере сохранило энергию молодости, соединяя ее со свойственной зрелости элегантностью. Светло-золотистый цвет его одежды кажется более теплым и насыщенным благодаря едва заметным розоватым отблескам. Игра первоначально на редкость бурная, с пузырьками неодинакового размера; постепенно успокаиваясь и приобретая изящество, она продолжается очень долго. Букет сразу же производит впечатление развитости, но в первые минуты кажется скорее деликатным; помимо доминирующего тона бриоши, в нем ощущаются свежий бисквит, лайм и йод. По мере аэрации он усиливается, усложняется и делается чуть сладковатым, дополняясь оттенками незрелого лесного ореха и персика, красной смородины, сухой малины, грейпфрута, фруктовых леденцов, зеленой ветки вербы, лимонной мяты, белого шоколада и графита. Вкус открытый, щедрый, живой, яркий, но при этом легкий, свежий, чистый и изящный; в нем доминируют цитрусовые, прежде всего лайм и желтый грейпфрут, с присущей им зеленой ноткой; также присутствуют ананас, зеленый миндаль, крыжовенное варенье и поджаренный хлеб. Умеренный дозаж усиливает впечатление сбалансированности. Послевкусие продолжительное, нервное, с хлебными и цитрусовыми тонами.
«Première Cuvée Brut», весьма удачно соединяющее черты «шампанского тела» и «шампанского ума», следует подавать при 7–8°С, причем декантация пойдет ему только на пользу. Жоэль Робюшон – один из ведущих французских кулинаров, большой друг Брюно Пайяра – предлагает к этому вину такие разнообразные блюда, как суфле с шампанским, граните из грейпфрутов с шампанским, крем из устриц в шампанском, папильоты из лангустинов в базилике, запеченные в раковинах морские гребешки с ароматными приправами, омар с трюфелями и каштанами в кокотнице, припущенный морской язык с сыром контэ, ризотто с морскими петушками, бресская пулярка с шампанским и жареная индейка с запеченным картофелем.