История о том, что шампанское изобрел в конце XVII века монах из Эпернэ по имени Пьер Периньон, – не более чем легенда. На самом деле появление этого вина, каким оно известно сейчас, заняло добрых два столетия (с середины XVII по середину XIX), и мы обязаны им десяткам – если не сотням – изобретателей, многие из которых остались безвестными.
Первоначально шампанское было очень сладким – и никаким другим. Содержание сахара в вине, изготовлявшемся для Франции, составляло около 165 г на литр. Жители скандинавских стран предпочитали еще более сладкое – до 200 г. Однако рекордсменами в данном отношении являлись, несомненно, россияне: так называемое «шампанское русского вкуса» имело 250–330 г сахара на литр и, судя по всему, было похоже на газированный сироп.
Считается, что идея изготовления недозированного шампанского была впервые высказана в 1848 году лондонским виноторговцем по фамилии Бернс. Однако общепринятой практикой производство брютов стало значительно позднее: судя по всему, впервые такое вино было сделано домом «Veuve Clicquot Ponsardin» в 1869 году. Распространение брютов оказало самое благоприятное воздействие на качество вина: ведь теперь его недостатки уже нельзя было маскировать при помощи сахара. Сейчас более 90 % всего шампанского составляют именно брюты.
В начале XVIII века игристые свойства шампанского были выражены довольно слабо. Сейчас давление внутри бутылки шампанского при 10°С достигает 6 атмосфер.
Проведенные в последние годы исследования показали необоснованность распространенного мнения о том, что чем меньше размер газовых пузырьков, тем лучше шампанское. Такие пузырьки свидетельствуют лишь о более продолжительной выдержке вина. Кроме того, они красивее выглядят и позволяют надеяться на длительность игры.
Количество пузырьков в бутылке шампанского зависит от множества причин, в том числе и от их размера. Цифры, приводимые разными исследователями, различаются в несколько раз. В наиболее достоверных источниках говорится об 11 000 000. Таким образом, в бокале шампанского за несколько десятков минут «всплывают» на поверхность и лопаются более двух миллионов пузырьков.
Стандартная пробка, используемая для укупорки шампанского, имеет длину 47 мм и диаметр 30 мм. Из цельных пластинок коры дуба изготавливается лишь та ее часть, которая соприкасается с вином («нижнее зеркало»). Все прочее – прессованная пробка. Готовые к применению пробки имеют вид цилиндра, а привычную для нас грибообразную форму приобретают как следствие остаточной деформации.
В соответствии с действующим законодательством на пробке шампанского обязательной является лишь одна надпись – «Champagne».
Металлические колпачки, закрывающие пробки сверху и предохраняющие их от сминания металлической уздечкой (мюзле), были впервые запатентованы Адольфом Жаксоном в 1844 году. Кстати, многие из этих колпачков весьма красивы и часто становятся предметами коллекционирования.
Количество зарегистрированных марок шампанского составляет 10 537, однако далеко не все из них используются в настоящее время.
В 1990 году было продано около 232 400 000 бутылок шампанского, в 1999 – 327 100 000, в 2000 – 253 000 000, в 2001 – 262 600 000, в 2002 – 287 600 000, в 2003 – 293 500 000, в 2004 – 301 400 000, в 2005 – 307 500 000 и в 2006 – 321 600 000. Поскольку площадь шампанских виноградников близка к своему физическому пределу (32 378 гектаров в 2006 году), едва ли следует ожидать, что остающийся пока рекордным объем продаж 1999 года будет намного превзойден.
Каждую секунду в мире открывается 10 бутылок шампанского. При этом большая его часть – порядка 58 % – потребляется в самой Франции. В среднем на одного француза (включая младенцев и убежденных абстинентов) приходится около 3 бутылок шампанского в год.
В 2006 году список импортеров шампанского возглавили Великобритания (около 36 800 000 бутылок), Соединенные Штаты (23 200 000) и Германия (12 300 000). Россия с 700 000 бутылок заняла в этом перечне не слишком почетное 22-е место, уступив Гонконгу, Объединенным Арабским Эмиратам и Мексике.
Если не считать французов, больше всего шампанского пьют швейцарцы и бельгийцы (примерно по бутылке на человека в год). За ними следуют англичане (0,5 бутылки), немцы (0,15), голландцы (0,14) и итальянцы (0,13). Жители прочих стран не дотягивают даже до половины бокала в год. Как говорится, нужно себя заставлять…
Довольно долго шампанское было принято подавать ледяным, однако в настоящее время его рекомендуется употреблять всего лишь сильно охлажденным – при 6–7°С. Выдержанное престижное или миллезимное шампанское только выиграет, если будет еще более теплым – 8–10°С. А те из подобных вин, которые не слишком состарились и при этом отличаются особой прочностью структуры, рекомендуется даже декантировать.
Легенда, согласно которой форма бокалов для шампанского, получивших распространение в конце XVIII века, копирует грудь Марии-Антуанетты, не лишена основания. На Севрской мануфактуре действительно были изготовлены четыре фарфоровых бокала по слепку с августейшей груди – правда, предназначались они для украшения интерьера королевской молочной фермы в Рамбуйе. Впрочем, в наши дни подобные бокалы (coupes) для подачи шампанского не используются, их заменили более узкие и вытянутые – flûtes.