Заготовкой иван-чая мы занимаемся уже несколько лет, и в этой статья я расскажу как правильно собирать и ферментировать иван-чай.
1 этап - сбор сырья:
К сбору Иван-чая можно приступать с начала цветения, а завершается сбор к моменту отцветания, и начала формирования стручков с пухом семенами.
Собирают лист иван-чая с верхней части растения - для этого, удерживая левой рукой за "макушку", возле цветоноса, правой рукой, обхватив стебель проводят по нему вниз, примерно на 1/3 высоты стебля. В итоге у вас в руке оказывается целая горсть листьев иван-чая.
Листья удобно собирать в корзину, ведро, или пакет, подвешенные на шею, чтобы руки оставались свободными для сбора.
Некоторые собирают и небольшое количество соцветий, которые придают чаю дополнительный аромат, но мы стараемся их не брать, чтобы иван-чай мог дать семена и рассеяться по новой территории.
Как показывает наш многолетний опыт такого бережного сбора иван-чая на одном и том же месте, это не причиняет вреда растениям, и иван-чай у нас не переводится.
2 этап - подготовка сырья
Собранные листья, принесенные домой, сначала лучше промыть чистой водой (в идеале родниковой или колодезной), а затем их нужно подвялить. Для подвяливания листья рассыпают в тени тонким слоем на 12-24 часа.
Подвяливание листа нужно для того, чтобы подготовить лист к следующему этапу, так как свежий лист слишком упругий, а подвяленный становится мягким и податливым.
На этом этапе главное не высушить, а именно подвялить листья, чтобы в них сохранился сок.
3 этап - переработка сырья
Есть разные способы переработки, но я расскажу вам о наиболее простом и эффективном - при помощи мясорубки.
Пара слов о мясорубках - мы перепробовали около десятка мясорубок различных производителей и модификаций, и выявили безусловного лидера среди бытовых агрегатов - это электрические мясорубки марки "Zelmer" (не реклама). Да, мясорубка не самая дешевая, но она того стоит, а если учесть рыночную стоимость иван-чая, то окупается она в первый же сезон.
Как она выглядит можно посмотреть на изображении ниже, но что интересно - внешне схожие мясорубки "Supra" и "Moulinex" показали себя на порядок хуже. Также, при выборе мясорубки обязательно обращайте внимание на ее мощность, чем она выше - тем лучше.
И последний нюанс - наша мясорубка никогда "не видела" мяса, в нее попадал только иван чай и овощи.
Итак, переработка - для измельчения иван-чая мы используем самую крупную насадку, этого вполне достаточно и производительность отличная.
4 этап - ферментация
После измельчения листа, получившуюся сочную зеленую массу раскладываем по эмалированным кастрюлькам с крышкой и ставим в теплое место для прохождения "таинства" ферментации.
Ферментация продолжается около суток, сопровождается выделением тепла, и постепенно ферментируемая масса из измельченных листьев иван-чая начинает менять цвет и запах. Если сначала запах был примерно как у свежескошенной травы, а цвет был ярок-зеленым, то в процессе ферментации цвет меняется на бурый, а запах начинает приобретать легкие фруктовые и цветочные нотки.
Сигналом о завершении ферментации является запах - он становится очень классным, чем -то похож на запах сухофруктов и ароматом, похожим на аромат жасмина, или каких-то тропических фруктов. Как только это наступило - процесс ферментации можно считать завершенным, и можно переходить к сушке.
На этом этапе главное - не передержать, так как в итоге "переферментировавшийся" иван-чай может начать прокисать или плесневеть.
5 этап - сушка
Сушка - это самый медленный и длительный процесс.
Сушка иван-чая должна проходить при низкой температуре, чтобы он сохранил все свои полезные свойства. В одних источниках говорится о температуре сушки в 40 градусов, в других - о сушке при 60 градусах.
Мы сушим иван-чай в электрической духовке "Electrolux", с приоткрытой дверцей, при режиме "Горячий воздух" и установленной температуре 80 градусов. По факту температура намного ниже, так как дверца приоткрыта, и в итоге температура в духовке такова, что если засунуть руку, то руке комфортно, только теплый ветер дует. Открытая дверца духовки также играет важную роль в быстром удалении лишней влаги.
Сушим иван-чай на эмалированных противнях, перемешивая по мере необходимости деревянной (т.е. когда верхний слой подсох, а нижний влажный) лопаточкой.
Сушка одной партии занимает от 12 до 24 часов, во многом время зависимости от толщины слоя иван-чая на противне и от влажности воздуха в помещении.
После сушки, иван-чай пересыпаем в стеклянные 3-литровые банки, закрываем горлышко чистым полотенцем и даем постоять около суток, после чего закрываем банки плотными крышками.
В некоторых источниках говорится что какое-то время после окончания сушки еще происходит "сухая ферментация" иван-чая, и это похоже на правду, так как постоявший какое-то время в банке иван чай после заваривания более темный и ароматный.
Усушка иван-чая по массе составляет примерно 5 раз, то есть, если вы собрали 10 кг. зеленых листьев, а это количество занимает довольно большой объем, то на выходе получите около 2 кг. готовой заварки иван-чая.
Полезные советы:
Собирать иван-чай лучше малыми партиями, так чтобы к моменту сушки не создавалось избытка ферментированного иван-чая, так как дожидаясь своей "очереди" на сушку он может испортиться. Если же такая ситуация сложилась, и "очередь" на сушку возникла, то можно попытаться спасти положение, убрав окончивший ферментацию иван-чай в холодильник.
Как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, поэтому постарался найти наиболее правильное с моей точки зрения видео этого процесса:
Надеюсь эта статья была для вас полезной.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, и делитесь полезной информацией со своими друзьями!
Моя почта: pcheloved33@yandex.ru
