Мастер-класс опытного мясника
Restorunner уже рассказывал про познавательный мастер-класс, который прошел в Праймбиф Баре на Даниловском рынке. Теперь все знают, как вытащить пробку ножом за 15 секунд, и уже пятый день успешно экспериментируют. Самое время поделиться полезными советами на тему говядины, которыми щедро делился знаменитый мясник Евгений Малинин
Итак, вы забили бычка. Не в смысле по пьяни, а грамотно, по всем правилам, и разделали тушу. Не надо ее сразу есть. Туша должна отвисеться минимум сутки, вся кровь должна вытечь. А лучше пять суток. Даже парное мясо из лучших частей туши должно созреть, чтобы стать мягче и вкуснее. Внутри происходят кисломолочные процессы, на которые нужно время.
Если вы купили парное мясо на рынке, его нужно выдержать 5-6 дней при температуре около 1 градуса в самой холодной части холодильника, но не замораживать. В магазинах и ресторанах для этого имеются специальные шкафы для вызревания. В них мясо может доходить до кондиции и 3 месяца.
Что-же касается мяса, которое вы покупаете в магазинах , Евгений рекомендует брать то, у которого скоро закончится срок хранения. Тогда оно будет максимально созревшим и вкусным, но при этом еще вполне безопасным.
Мышцы режут поперек волокон, чтоб удобнее было жевать.
Мясо, которое вы собрались жарить, должно быть комнатной температуры.
Тогда оно быстрее прогреется на сковородке.
Степень прожарки зависит не только от силы огня и времени прожарки, но и от толщины куска. Если хотите с кровью, режьте потолще, сантиметра два с половиной. Если любите хорошо прожаренный, нужен кусок потоньше.
Обрежьте заранее все жилы и лишний жир. Во-первых, будет легче резать кусок на стейки. Во-вторых, потом не придется срезать жилы с каждого куска по отдельности.
Старайтесь отрезать ровно, чтобы кусок был одинаковой толщины по всей площади. Иначе в одной части у вас будет с кровью, а с другой хорошо прожаренный.
Чтобы большие стейки не выгибались, по краям можно сделать небольшие разрезы глубиной 2-3 мм.
Более наглядно на видео в двух частях.
Что делать дальше, решать вам. Можно купить мясо в любой точке сети primebeef.ru и приготовить самостоятельно. Рецепты есть здесь. А можно зайти в в Праймбиф Бар на Даниловском рынке и попросить пожарить там любой выбранный вами кусок. Кстати, уже 10 декабря вторая мясная лавка и Праймбиф Бар откроются и на Усачевском рынке.
Кроме мяса, там есть и сопутствующие продукты, не менее вкусные.
А так же салаты, гарниры и прочее.
Приятного аппетита и больше хорошего мяса!
А если вы пропустили мастер-класс по извлечению пробок ножом, он всё еще виден здесь. Про другие вкусные рестораны можно почитать здесь.
