Олег начал развивать сыроварение самостоятельно будучи программистом. Прежде чем сменить деятельность он подробно изучил весь процесс «от А и до Я». До сегодняшнего дня он участвует во всех этапах производственного процесса. О сыроварении в России, фермерстве и многом другом и пойдет речь.
Олег Сирота: Фермерство – это тяжелый труд. Многие считают, что фермер – это человек, который дал травку козочке, а затем смотрит, как она резвится, катается на телеге и наслаждается природой. Это не так. Фермерство независимо от страны (Россия, Германия, Швейцария и т.д.) – это тяжелый труд без выходных и отпусков. Когда я спросил одного своего знакомого фермера, когда у него был выходной, то в ответ услышал, что это было во время учебы в колледже. Сельский труд благородный, вдохновляет то, что можно потрогать результаты своего труда, но надо быть готовым к тому, что это тяжело.
ЗРИТЕЛЬ: А какая тогда мотивация?
О.С.: Я мечтал об этом с детства и эта мечта меня не отпускала. Я очень любил и продолжаю любить сыр; могу обходиться без мяса, но не без сыра. Я поступил в аграрный ВУЗ, но после его окончания меня ждала мизерная зарплата, так как колхозы развалились, сельское хозяйство было в упадке. И я пошел в сферу, которая в то время активно развивалась – компьютерные технологии. Стал заниматься программированием, создал сайт и дальше развивался в этом направлении, проработав 10 лет. Во время работы программистом у меня начал появляться комплекс, что я не могу потрогать результаты своего труда, что и подтолкнуло меня уйти в фермеры.
ЗРИТЕЛЬ: А что именно явилось пусковым механизмом для такого решения?
О.С.: Я долго мечтал о сыроварении и при этом ничего не делал. Но однажды я ехал на велосипеде из Москвы в Санкт-Петербург, это было 7 августа 2014 года, и, находясь в районе Новгорода, я прочитал в новостях, что начинает реализовываться программа импортозамещения. Я решил: сейчас или никогда. И быстро, чтобы не было пути назад, написал в своем блоге, что начинаю осуществлять свою мечту и заниматься сыроварением. Мои предки, так же, как и предки многих россиян, были связаны с сельским хозяйством. Моего прадеда раскулачили и расстреляли в 1937 году. Наверное, мой возврат в село – это некий реванш за то, что моя семья отдалилась от сельского хозяйства. Сыроварение исчезло в России после революции 1917 года. Сыровары были зажиточные люди, а советская власть таких уничтожала. Я составил бизнес-план, с которым отправился в мэрию. Мне выделили землю, и я стал плавно продавать свое имущество (квартиру, две машины и т.д.), занял денег у кого только мог и начал строить сыроварню.
Даша Богачкина: А где ты учился?
О.С.: Я учился в Германии, где, в отличие от России, дают в основном практические навыки.
Д.Б.: Твой первый сыр?
О.С.: Первый сыр я варил в кастрюле еще до поездки в Германию, начитавшись информации в интернете. Это был сыр для себя и своей семьи. При этом я перепортил много молока…
ЗРИТЕЛЬ: Что сейчас для Вас сыроварение: бизнес или реализация мечты?
О.С.: Прежде всего – это образ жизни. В деньгах я потерял, так что вряд ли сыроварение для меня бизнес. Я романтик и мечтаю, чтобы сыроварен в России стало больше.
ЗРИТЕЛЬ: Если отменят санкции и вновь появятся иностранные сыры, Вы будете заниматься сыроварением?
О.С.: У меня есть личный план. Я люблю варить сыр и буду это делать в любых условиях, даже на ярмарочной площади.
ЗРИТЕЛЬ: А Ваш сыр конкурентоспособен?
О.С.: По качеству да, но его себестоимость в России гораздо выше, чем в Европе, так как там это датируется государством. Если удастся выйти на производственный уровень, то тогда, возможно, стоимость сыра снизиться.
ЗРИТЕЛЬ: Есть ли проблемы с реализацией продукции?
О.С.: Сейчас в России у тех, кто занимается качественным сыроварением, нет никаких проблем со сбытом.
ЗРИТЕЛЬ: Насколько сложно найти работников?
О.С.: У меня сейчас работают четыре человека. Это беженцы из Донецка. Один из них бывший шахтер, он обладает огромной работоспособностью.
ЗРИТЕЛЬ: А работников из местного населения не было?
О.С.: Да, это сложно. К сожалению, работоспособного населения в деревне крайне мало, но я верю, что у нас есть шанс переломить ситуацию.
ЗРИТЕЛЬ: Помогло ли государство?
О.С.: Государство помогло с землей и, большое спасибо, что не мешает. Сейчас обещают дать грант на строительство коровника, но точно еще ничего не ясно.
ЗРИТЕЛЬ: Вы покупаете молоко у других производителей или есть свои коровы?
О.С.: Молоко покупаю в Подмосковье, в Калужской области, но я уже много горя хлебнул с молоком, поэтому хочется свою ферму.
Д.Б.: А с чем связаны проблемы с молоком?
О.С.: В основном это проблемы немытых рук, низкая культура производства, а спрос на хорошее молоко сейчас резко возрос и его не всегда хватает.
ЗРИТЕЛЬ: А как Вы проверяете молоко?
О.С.: У нас есть своя лаборатория, где я делаю анализ на жирность и кислотность молока, но есть еще три государственные лаборатории, куда я тоже направляю образцы.
ЗРИТЕЛЬ: А как понять, что в молоке нет полыни, ведь от нее оно горчит?
О.С.: Дело не столько в полыни, сколько в некачественном силосе, а это становится ясно только в процессе сыроварения.
ЗРИТЕЛЬ: И что же делать, если Вы это поняли не сразу, а, например, на следующий день.
О.С.: Надо быть готовым к тому, что придется часть сыра выкинуть, поэтому опять встает вопрос о строительстве собственной фермы.
ЗРИТЕЛЬ: А сколько должно стоить качественное молоко?
О.С.: Я покупаю на ферме без доставки – 35 рублей за литр.
ЗРИТЕЛЬ: Вы варите сыр, отталкиваясь от каких рецептов: восстанавливаете старые или создаете что-то свое?
О.С.: Есть один дореволюционный рецепт, я его нашел следующим образом: поехав в Швейцарию, захотел найти потомков репрессированного российского сыровара. К моему удивлению, я нашел бабушку 86 лет и деда 91 года, которые были потомками брата погибшего сыровара. У них сохранилась книга с рецептами, которую я с удовольствием изучил.
ЗРИТЕЛЬ: Сколько видов сыров Вы варите?
О.С.: Возможно до 10, но сейчас два вида, для которых есть подходящее молоко. В России до революции варили сыр в основном летом, когда коровы пасутся на лугах. Весной качество кормов падает, соответственно падает качество молока, поэтому становится проблемным варить некоторые виды сыров.
ЗРИТЕЛЬ: Почему у нас большие заводы с их технологиями не могут варить качественный сыр?
О.С.: Потому что это не рентабельно, а рентабельно использовать пальмовое масло и сухое молоко. Правда, сейчас у нас появились большие заводы, которые варят сыр из молока. Это несомненный плюс, раньше такого не было. Потихоньку все налаживается. Мой знакомый сыровар из Адыгеи вышел сейчас на объем в пять тонн сыра в месяц. Это неплохо.
ЗРИТЕЛЬ: А есть ли в России гильдия сыроваров?
О.С.: К сожалению, нет. Мы когда-нибудь к этому придем, но нужно время. Надо, чтобы сыры разных производителей были одинаково высокого уровня.
ЗРИТЕЛЬ: А есть ли у Вас какой-то ориентир, пример для подражания, чей сыр Вам кажется образцом, и вы хотите варить такой же?
О.С.: В нашей стране – нет, а сыровары в Швейцарии, Германии очень хороши. Я занимаюсь твердыми сырами, кто-то хорошо делать мягкий сорта.
ЗРИТЕЛЬ: Что является Вашей гордостью?
О.С.: Хорошо получался в зимний период горный австрийский, швейцарский сыры – это шаг к пармезану. Я очень хочу, чтобы когда-нибудь россияне также гордились сыром, как это делают сейчас швейцарцы, итальянцы, голландцы и т.д.
ЗРИТЕЛЬ: Что нужно для того, чтобы сварить в России качественный пармезан?
О.С.: Прежде всего, важно качество молока. Интересна история с пармезаном. Мне пишут, что для получения настоящего пармезана необходимы альпийские луга, а того не знают, что в Парме нет никаких гор, а значит, и альпийских лугов. То есть надо просто добиться надлежащего качества молока, чтобы получился качественный пармезан. Может быть, даже в ближайшем будущем мы начнем варить пармезан. Сейчас я перевожу швейцарские инструкции по сыроварению, правда, нахожу много общего с инструкциями, которые действовали в Советском Союзе.
ЗРИТЕЛЬ: Как Вы продаете сыры? Как найти Вашу продукцию?
О.С.: Пока еще мы продаем сыр в собственном магазине, который находится на сыроварне. Там он реализуется полностью, так что нет необходимости ехать куда-либо.
Д.Б.: А есть предзаказы?
О.С.: Да, на твердые сыры есть предзаказ. Произошло следующее: я неправильно рассчитал бизнес-план и деньги закончились раньше, чем заработала сыроварня. Я написал в своем блоге, что готов варить сыр по предоплате. Откликнулось 800 человек. Была собрана астрономическая сумма денег, которая позволила начать работать. Такая форма деятельности сохранилась и сейчас.
ЗРИТЕЛЬ: А варите ли Вы козий сыр?
О.С.: Я пока не очень понимаю, как работать с козами. Хотя рынок перспективный.
Д.Б.: Если кто-то захочет наняться работать к тебе, то чем надо будет заниматься?
О.С.: При наличии вакансии, в первую очередь, это мойщик банок. Мойка и уборка – это самое важное. Из всего рабочего времени ты только 4-5 часов сыровар, а остальное время мойщик и уборщик. Если человек не понял, что чистота – это главное, его нельзя допускать до сыроварни.
ЗРИТЕЛЬ: В чем особенности швабры для сыроварни? Можно ли на ней сделать бизнес?
О.С.: Думаю, что можно. Это перспективный проект для стартапа. Швабра должна очень хорошо впитывать влагу, чтобы после нее оставалась сухая полоса.
ЗРИТЕЛЬ: Как в России обстоят дела с изготовлением сыра с плесенью?
О.С.: Это производство развивается, но проблемы, как и у меня, с качеством молока. Но сейчас уже появился довольно качественный отечественный сыр с плесенью.
ЗРИТЕЛЬ: Ваше отношение к тому, что 90% сыров, поступающих в продажу, является некачественными?
О.С.: Вряд ли эту проблему можно решить быстро, хотя стали проявляться маркировки об использовании пальмового масла. Со временем, думаю, все наладится.
ЗРИТЕЛЬ: Есть ли в профессии «сыровар» что-то романтическое или это просто тяжелый труд?
О.С.: Мне это нравится, и я ни о чем не жалею.
ЗРИТЕЛЬ: Есть ли профзаболевания?
О.С.: Со временем возможны артриты. Проблемы связаны с переувлажнением, так как ты каждый день находишься как бы в бане.
ЗРИТЕЛЬ: Нет ли желания изобрести рецепт своего сыра?
О.С.: Пока нет. Сейчас наоборот стоит задача добиться того качества, которое изначально задано. Возможно, в дальнейшем получится что-то свое.
ЗРИТЕЛЬ: Что именно технологически определяет сорт сыра?
О.С.: Все. Любой технологический этап имеет определенные характеристики. Сыр может испортиться на любом этапе.
Д.Б.: Что ты хотел бы пожелать молодым ребятам, мечтающим стать сыроварами?
О.С.: Сыровар – очень востребованная в нашей стране профессия, но надо много учиться и многим интересоваться, учить немецкий язык, чтобы пройти обучение в Германии или Швейцарии.
http://taktikiipraktiki.ru/professiya-syrovar/