Осётры – придонная рыба, которая медленно перемещаясь по морскому дну в поисках пищи – мелких ракообразных, беспозвоночных и других животных. Для осётров характерно спокойное времяпрепровождение.
Случаи нападения на людей зафиксированы не были, единственные неприятные моменты были зарегистрированы в городе Флорида. На реке Суванни осётры периодически выпрыгивали из воды и своей огромной массой задевали людей в лодках, иногда нанося серьёзные увечья, так как осётры могут достигать огромных размеров. Например, самый большой осётр был весом практически одну тонну и длиной 6 метров.