Говорят, в советские времена знакомый многим нарезной был гораздо вкуснее, чем сейчас. Почему это возможно? И что происходит с качеством хлеба в наши дни?
У слова «батон» немало значений. Несколько веков назад батоном называли кондитерское изделие продолговатой формы, в частности — длинный пряник из крутого теста, позже — любой «вытянутый» пищевой продукт (например, «батон колбасы»). Сейчас слово используется и цирковыми артистами для обозначения палки, издающей громкие звуки при ударе, и пользователями гаджетов — иногда батоном называют внешнее зарядное устройство. Зато «нарезной батон» ни с чем не перепутать: так именуют хлебобулочное изделие все той же продолговатой формы с характерными насечками-надрезами. Кстати, зачем их делают?
Зачем батону насечки?
Существует три версии. Первая — историческая и довольно печальная. В советские годы, когда хлеб выдавали по карточкам, один батон делили на несколько человек. Люди в очередях ссорились, уверяя, что соседу достался кусок больше. Чтобы избежать разногласий, на батонах стали делать насечки на одинаковом друг от друга расстоянии, и разрезали продукт ровно по ним. Второе объяснение связано с технологией производства: надрезы необходимы, чтобы при выпечке корка хлеба не треснула и не повредилась. Есть и третий вариант — самый простой. Насечки выполняют лишь эстетическую функцию: благодаря характерному внешнему виду покупатель легко найдет нарезной батон на полке и отличит его от других изделий.
Почему раньше батон был вкуснее?
Переходим к главному вопросу. В советское время на заводах нарезной батон делали строго по ГОСТу. БОльшую часть муки смешивали с водой и дрожжами. Приготовленная опара бродила 3,5-4 часа. Затем к ней добавляли оставшуюся муку, сахар и молочный или сливочный маргарин и снова оставляли тесто примерно на 1,5 часа. Выпекали изделие исключительно в газовых печах, поэтому корка у батона получалось тонкой, а мякиш — мелкопористым.
Сейчас нормы производства изменились. Батон иногда готовят по ускоренной рецептуре, то есть не делают опару, а сразу замешивают тесто. Маргарин заменяют растительным маслом, а газовые печи — электрическими, поэтому молочный вкус изделия исчезает, а корка становится более жесткой, сухой.
Еще один важный фактор. В СССР хлеб на производстве не упаковывали и хранился он только 24 часа. Сейчас срок годности нарезного доходит до 120 часов (без пищевых добавок и консервантов), но только благодаря упаковке. Однако она также меняет вкус изделия, особенно, если продукт долго ждет своего покупателя на полке.
Что происходит с качеством батона сейчас?
Изменение вкуса еще не означает, что хлеб стал «плохим». Согласно данным Российской системы качества, 42% продукции изготовлено с учетом параметров ГОСТа и даже превышают их, еще 40% изделий признали пригодными к употреблению (исследовали 65 образцов продукции в Центральном федеральном округе). К качеству оставшихся 18% возникли вопросы. Одна из проблем — картофельная палочка — почвенный микроб, который может попасть в зерно и муку. При нарушении технологии производства палочка размножается, что сказывается на качестве хлеба: мякиш становится липким, появляется неприятный запах и есть такой хлеб нельзя. Второй недостаток — консерванты. Использовать их (в частности — сорбиновую кислоту) можно, однако в этом случае продукт уже не может быть отмечен Знаком качества. Заключительная проблема — недостаток жира в продукте. Как уже говорилось выше, происходит это из-за замены маргарина растительным маслом.