К середине XVIII – началу XIX века оформляются те традиции декора стола, которые долгое время, вплоть до середины ХХ столетия, будут считаться эталоном. Мощным двигателем этого процесса стал новый социальный слой – буржуазия. В пику старой аристократии новоявленные предприниматели и финансисты стремились обзавестись собственной культурой и ритуалами. Все это подогревалось бурным развитием промышленности и науки.
В Европе научились делать фарфор и хрусталь. Из этих новых и других, традиционных материалов (серебро, фаянс, стекло) на знаменитых сегодня мануфактурах – Севрской, Мейсен, Сен-Луи, Баккара, Кристофль – создавалась новая, по сути, посуда. Ведь богатая кухня, которая также прошла свой путь развития с эпохи Средневековья, требовала определенных тарелок под каждое блюдо, например для спаржи, артишоков, лобстера… То же самое касалось и приборов, среди которых теперь фигурировали щипчики, ложечки для оливок, горчицы и сахара. Появились и первые столовые сервизы с унифицированным декором. А для десерта подбирались самые нарядные тарелки. Впервые стол начинают украшать… фужерами и графинами. Теперь для каждого напитка (вина, мадеры, ликера, шампанского, пунша и т. п.) предусмотрен бокал определенной формы. Прозрачные, хрустальные, граненые, они играют всеми цветами радуги, отражая блеск серебряных приборов и пламя свечей на бронзовых канделябрах.
Обед как искусство
«Люкс и чрезмерность во всем!» – так можно охарактеризовать конец XIX – начало XX века, время, вошедшее в историю как бель-эпок. Эмиль Золя, описывая один из парадных ужинов, который давал богатый финансист, сравнивает стол с сияющим алтарем в часовне, где на белизне скатерти переливаются, как драгоценные камни, хрусталь и серебро.
Декор стола подчинен симметрии. Центр, как всегда, – самое красивое место. Теперь здесь вместо сюрту стоят фарфоровые или серебряные корзины с цветами, нередко искусственными, без запаха. Если стол большой, то они дополняются разнообразными вазочками с букетами. С двух сторон от этого цветочного ансамбля располагались тарелки с маленькими печеньями и конфетками, затем шли вазы для фруктов. Симметрия продолжалась по всей длине стола и заканчивалась жирандолями или канделябрами. Столовая вообще стала центральным местом в доме буржуа. А по тому, что хранилось в буфете, можно было определить социальный статус владельца. Верхом шика считалось иметь такой набор столовых принадлежностей, в котором вышивка на салфетках и скатерти повторялась в орнаменте посуды и в гравировке хрустальных бокалов.
Модные журналы той поры пестрели многочисленными рекомендациями: например, предлагалось оформлять стены в столовой в темно-красной или оливковой гамме. Указывалось, как правильно рассадить гостей: на каждого человека за столом полагалось по 60–70 см. Между стулом и стеной необходимо было оставить 2 м, чтобы облегчить проход слуг.
Давались строгие указания по поводу сервировки: например, стаканы в количестве 5–7 штук разного размера расставлялись в порядке подачи вина. Так, бокал для мадеры стоял ближе всего, дальше ставили бокалы для бордо, бургунского и, наконец, флюты или купы для шампанского, так как этот напиток подавался к десерту. Стакан для воды стоял чуть в стороне.
Если гостей угощали каким-то исключительным вином, то в момент подачи для него приносили специальный бокал.
Не менее сложная схема существовала и для приборов. Вилки, за исключением десертных и для дыни, лежали слева. Нож для мяса, нож для рыбы и ложка для супа – справа. Десертные приборы (два ножа, вилка, ложка для легкого блюда, который предварял десерт, и вторая ложка, чуть поменьше, для кофе) лежали перед каждым гостем или приносились на тарелке, когда с основными блюдами было покончено. Главный редактор журнала «Salle à manger» Шатийон-Плесси писал накануне ХХ века: «Скоро кто-нибудь придумает инструмент для того, чтобы просто взять вилку. Возможно, это будут специальные столовые перчатки… Как все это чрезмерно и ненужно! Гостей и хозяев это убивает морально и материально. Вместо того чтобы наслаждаться едой и приятной беседой, каждый с опаской смотрит на другого: «Все ли правильно я сделал?»
В домах XIX века гостиная выходила на улицу, а столовая – во двор. Так что последняя была довольно темным помещением. Неслучайно во время торжественного ужина на стол ставили канделябры на 12–15 свечей.
Будто вняв пожеланиям Шайтиона-Плесси, ХХ век, а за ним и XXI-й пошли по пути упразднения строгих правил, ритуалов и излишеств. Но это уже совсем другая история. А пока всего лишь несколько цифр.
Перед Второй мировой войной классический столовый сервиз насчитывал 70 предметов: 36 плоских тарелок, 12 глубоких тарелок, 12 десертных тарелок, 1 супницу, 2 салатника, 2 блюда для закусок, 1 соусник, 5 больших блюд (два из которых круглых, два овальных) и одну большую глубокую, к которым добавлялось несколько небольших тарелок.
После войны этот классический набор сократился до 40 единиц: 24 плоских тарелки, 12 глубоких, 1 супница, 1 салатник, 2 блюда для закусок, 3 плоских блюда. Что касается десертных тарелок, то их покупали дополнительно.