Доброго тебе времени суток, благодарный читатель.
Сегодня я пропою тебе оду о повышении мастерства шашлыковедения. О шишках, огне и немного о мясе.
Как водится, началось все с небольшой но очень выдающейся поездки на Красноярское море (оно же "водохранилище"). Да-да, ты не ослышался, мой дорогой читатель, именно Красноярское. Не Черное, не Белое, не Баренцево... По трассе это не очень далеко по российским меркам - всего-то около 190 км от Красноярска до Приморска, точнее до села Даурское. В общем дело не в этом, поскольку из всего фото-архива с этой поездки на телефоне сохранились либо фотки достаточно откровенные, либо о том самом шашлыке.
Как-то давно я понял, что не очень важно какое топливо ты в себя закидываешь, главное, чтобы оно оставило о себе впечатление. Я не стремлюсь делать каждую пищу шедевром своего мастерства. Но стараюсь всегда подойти к приготовлению с душой. Душа в кулинарии, как и в любом другом искусстве - это главное. И это очень важно понимать. А поняв, никогда не забывать.
Что делать? Я люблю вкусно поесть ;-)
Что хотелось бы сказать вначале о шашлыках в целом. Отвлекаясь, дабы предугадать любую полемику, все что я сейчас скажу, сугубо мое личное мнение, с которым любой желающий может согласиться али нет. Итак, шашлык - это не столько мясо жареное на мангале, сколько ритуал, традиция. Для каждого отдельно взятого индивида это что-то свое. А мясо уничтоженное без ритуала - не принесет удовлетворения. Ни эстетического, ни физического.
Для себя по прошествии лет я выделил несколько способов маринования и жарки мяса. И в последнее время мариную в оливковом масле (благо, ныне оно вполне доступно по сходной цене). Вот порядок:
1. Режем лук в изобилии, если предполагается - лимон. Лично я не всегда добавляю лимон.
2. Нарезаем мясо. Я редко готовлю на шампурах, обычно на решетке. По этому режу большими ломтями.
3. Подготавливаем специи, соль, масло.
4. Застилаем луком дно, окропляем его маслом, солим, посыпаем специями. Укладываем поверх мясо.
5. Повторяем операцию, пока не закончится нарезанное мясо.
6. Через два часа все перемешиваем и делаем так каждый час, до момента готовки.
Пожалуй стоит извиниться за качество фото. Они сделаны на телефон в темное время суток и руками вымазанными в мясном маринаде.
Немного о мангале. Я не впервые жарю на высоком мангале. Но только с этого момента до меня начало доходить, как же это правильно делать и почему в уличных кафе зачастую такое нежное мясо. Дело в том, что угли в таком мангале довольно горячие. То есть, они горячее, чем мы привыкли. Кроме того, языки пламени появляющиеся тут и там не достают мяса. Обязательно заведу мангал по образу на даче.
Подходим к теме нашей сегодняшней беседы.
Качегарю угли до максимума, засыпав довольно высоко. Сверху высыпаем еловые шишки. Они дают приятный сладковатый привкус. Как серединки вареной кедровой шишки, или типа того. Шишка огонь не дает пока не обуглится до скелета. После снятия первой партии мяса, которое, кстати, готовится невероятно быстро, можно засыпать следующую партию шишек. Мясо получается несколько подкопченное. Но вкус не такой острый как от копчения, скажем, рыбы, если вы понимаете о чем я. А запаха копчения нет.
Надо ли говорить, что от выбора мяса зависит и его вкус и консистенция. Но непосредственное влияние оказывает все же температура огня, рецептура маринада и время выдержки в нем мяса. Соответственно, чем выше, лучше, дольше - тем не хуже. В данном случае была свинячья выя. О чем я ни разу не пожалел, хотя сало лилось на угли рекой. Огонь полыхал, облизывая шашлык, не нанося ему ущерба.
Сперва даем хорошенько обжариться с каждой стороны, закупоривая поры. Затем вертим по готовности.
и бонусом:
Ну и белочка в нам пришла потом ;-) В центре кадра.