Как мы знаем, плачем обычно сопровождается прилив эмоций – как положительных, так и отрицательных. Еще слезная жидкость вырабатывается в качестве ответа на физические раздражители. Когда мы режем луковицу, в их роли выступают специфические летучие вещества – лакриматоры. Самое интересное, что изначально этих компонентов в овоще нет. Попробуем выяснить причину их появления.
Откуда берутся слезы?
Лакриматоры – продукт химической реакции, происходящей при разрушении луковых клеток. В их цитоплазме присутствуют сульфеновые кислоты, содержащие серу.
Вакуоли, защищенные от цитоплазмы тонкими оболочками, наполнены клеточным соком с белком аллииназой. После того как нож повредит оболочки вакуолей, аллииназа попадает в смесь жидкостей и запускает цепную реакцию с участием сульфеновых кислот. В итоге образуется газообразный лакриматор, быстро достигающий слизистой оболочки глаз. Попав во влажную среду, он растворяется и образует едкую жидкость, провоцирующую слезы.
Подобное обильное слезотечение вызывают некоторые сорта чеснока, а также гвинейская трава Petriveria alliacea. Путем подавления выработки аллииназы, японские биотехнологии получили лук, который при измельчении выделяет лакриматоров в 7,5 раз меньше обычного. Все бы хорошо, но «луковица без слез» почти не пахнет, да и вкус у нее пресный.
Как не плакать от лука?
Пока ученые экспериментируют, остается применять старые народные способы, позволяющие снизить активность слезоточивых веществ. Если перед чисткой положить лук на несколько минут в морозильник, реакция с выделением газов замедляется. Смоченный в воде нож помогает растворению молекул лакриматоров, не давая им попасть в нос и глаза. Также можно предварительно смазать нож лимонным соком.
Видео для мужиков на тему :)
Видео: Максим Горячев, Мужская кулинария. Рецепты
Статья: Nutrinews.ru
Подписывайтесь на наш Telegram канал https://t.me/nutrinews