Пост из серии #бомбануло.
Я из тех людей, которые любят сами знать как можно сотворить разные штуки и у меня довольно немало разных увлечений, которые в том числе связаны с ручной работой: когда-то давно я начинала с украшений, потом была флористика, теперь вот до кондитерского дела добралась.
И это все сейчас решила написать как #крикдуши и ответить на вопрос "Почему так дорого?". С этим вопросом я сталкиваюсь абсолютно во всех направлениях своей творческой деятельности, в т.ч. в фотографии. И на примере кондитерского дела хочу осветить вопрос цен на творческие товары/услуги.
Вот примерная раскладка по ценам для человека, который захотел стать кондитером. Я себя к настоящим кондитерам, конечно, не причисляю =)
Я хоть и беру заказы на всякие вкусняшки, все же, делаю это редко и считаю это все своим хобби.
В интернете можно найти довольно немало качественного контента со всевозможными рецептами и начать учиться самому. Я знаю не одну историю успешных домашних кондитеров Челябинска, которые не ходили ни на какие курсы и сами научились всем азам. Но если Вы не так уверены в том, что сможете воспринять информацию, которая есть в интернете, то скорее всего для начала Вы захотите попасть на курсы или хотя бы на мастер-класс.
Я ходила на мастер-класс: он был исключительно демонстрационный (т.е. все участники ничего сами не готовили, а только смотрели на то как готовила ведущая мастер-класса, попутно отвечая на вопросы собравшихся). На мастер-классе я увидела как замесить тесто на 2 разных бисквита, как сделать шоколадный ганаш, как взбить крем, как собрать и покрыть торт. Так же получила распечатку с несколькими рецептами теста для бисквитов, ганаша, конфитюра и крема. Мастер-класс шел с 10 утра до 7 вечера и стоил 4 тысячи рублей.
Если же замахнуться на курсы, то большинство едет в Екатеринбург. Там есть кондитерская школа "Кондитория". Трехдневный базовый курс обойдется Вам в 15 000 рублей. Есть еще 5-дневный продвинутый базовый курс за 35 000 рублей.
После того как Вы наберетесь теории, конечно же, нужно приступить к практике. Для того, чтобы обеспечить себя минимально оборудованием и инструментами для приготовления хотя бы тортов и капкейков Вам понадобится:
- Стационарный миксер/кухонный комбайн с функцией замеса теста
Сейчас стало намного больше доступных моделей:
KITFORT КТ-1324-2 - 5 990 руб.
KITFORT КТ-1325-2 - 13 490 руб. Вариант уже подороже, конечно.
Я в свое время успела ухватить очень классный вариант за очень доступные деньги. Но я чуть ли не полгода ждала и искала варианты в интернет-магазинах и все это время маялась с обычным ручным миксером. Вы можете надменно спросить: "Чего ж дальше обычным миксером не пользовалась?" Если Вы будете делать торты только для себя - раз в пару месяцев - Вы, конечно, можете пользоваться обычным ручным миксером. Я не утверждаю, что нельзя сделать торт имея только ручной миксер. Но у Вас скорее всего отвалится рука или спина или и то и другое - после 3-4 часов на кухне. А еще скорее всего мощность Вашего ручного миксера будет не достаточна для замеса некоторых вариантов густого теста - и миксер может сгореть. Так что если Вы будете делать торты чаще или на продажу - Вам точно понадобится стационарный миксер и тут лучше сразу брать хороший вариант, т.к. если сломается дешевый, Вы потратите деньги либо на починку, либо на новый - и заплатите примерно столько же, как если бы сразу взяли нормальный.
- Поворотный столик
Собрать торт без поворотного столика - это будет очень долго, нудно и скорее всего выровнять даже мало-мальски его не получится.
Вот вариант обычного пластикового поворотного столика (660 руб.), с которого обычно начинают большинство кондитеров.
- Спатула/лопатка
Вариант из IKEA - 99 руб.
Тут главное, чтобы была силиконовая и/или жаропрочная, чтобы вы смогли не только тесто перемешивать, но и, например, когда будете готовить горячее что-то в сотейнике - тоже воспользоваться ею.
- Форма для выпечки торта
Для начала можно выбрать одну круглую, остановившись на каком-нибудь небольшом диаметре. 18-20 см - будут оптимальны.
Форма разъемная с антипригарным покрытием d=20см - 478 руб.
Но дальше скорее всего Вам дополнительно понадобятся формы или другого диаметра или другой формы и т.д.
- Форма для выпечки капкейков
Форма для выпечки кексов на 6 шт. - 450 руб.
Формы бумажные для выпечки маффинов - 205 руб (за 100 шт.)
- Весы кухонные
Без весов Вы не сможете отмерить никакие ингредиенты ни для какого рецепта.
Весы электронные - 799 руб.
- Сито для просеивания муки
Сито для муки в виде чашки - 129 руб.
- Скребок для выравнивания крема на торте
Скребок металлический - 300 руб.
- Термометр кулинарный
Термометр электронный игольчатый - 590 руб.
Если Вы захотите сварить хотя бы даже конфитюр - Вам потребуется доводить массу до определенного градуса. Без термометра тут никак.
- Лопатка для выравнивания крема
Лопатка металлическая изогнутая - 335 руб.
Лучше начните с изогнутой лопатки, она удобнее, как мне кажется. Потом по желанию можно будет обзавестись прямой.
- Венчик - 299 руб.
Иногда требуется смешивать/размешивать что-то вручную.
- Терка - 129 руб.
Морковку для морковного торта никак не натереть без терки)
- Кондитерские мешки и насадки
Если хотите шапки из крема на капкейки сделать - без них (мешков с насадками) никак.
Мешок многоразовый - 299 руб.
Но я бы не советовала многоразовый. С ним много мороки: долго мыть, впитываются запахи и т.п.
Мешки кондитерские одноразовые (40 см, 25 шт.) - 150 руб.
Насадка для кондитерского мешка (закрытая звезда средняя) - 145 руб. Форм и видов насадок много, но для начала можно взять среднего размера закрытую или открытую звезду.
Вот еще пара вещей, которые Вам скорее всего понадобятся, хотя, без них можно обойтись какое-то время:
- Таймер цифровой - 149 руб.
- Лист для выпечки - 249 руб.
- Кисть для выпечки - 79 руб.
- Раздвижное кольцо для выпечки/сборки торта/заморозки 16-30 см. - 800 руб.
Конечно, Вы можете попробовать поискать все это где-нибудь в Галамарте или на Aliexpress. Но в Галамарте найдется точно не все. А с Aliexpress может долго ехать или не приехать вовсе. Так что я нашла варианты по средней или низкой цене.
Дальше продукты. Не знаю сколько тортов Вы испечете и соберете прежде, чем будете довольны сами своим результатом. У меня их было штук 5, наверное. И точно не знаю сколько тортов Вы сделаете прежде, чем решитесь взять первый заказ за деньги. Когда делаешь торт на заказа волнуешься намного больше, чем когда делаешь для себя/родных. Ведь самому многие вещи могут быть не важны/простительны. А вот торт/капкейки на заказ уже должны быть "идеальными". Тут требуется уверенность во всех используемых рецептах и приемах.
Продукты, которые чаще всего использую я для выпечки:
- мука пшеничная, высший сорт (Макфа, 2 кг) - 80 руб.
- яйца куриные (отборные, десяток) - 65 руб.
- масло сливочное (82,5 %, 180 гр.) - 95 руб.
- молоко (2,5%, 1 литр) - 65 руб.
- сахар (1 кг) - 45 руб.
- сыр творожный (Hochland cremette professional, 2 кг) - 820 руб.
- сахарная пудра (0,5 кг.) - 70 руб.
- какао порошок (0,5 кг) - 215 руб.
- сливки 33% (0,5 л) - 190 руб.
- шоколад белый/темный (0,5 кг) - 300 руб.
На какое количество тортов Вам хватит этого объема продуктов я, конечно, не скажу. Мука и какао, само собой, на долгое время. А всякие молоко, яйца, сливки нужно будет покупать свежие к каждому новому торту.
Немного про времязатраты
Чтобы приготовить торт - и тут уже практически не важно будет ли этот торт на 1 кг или на 3 кг - нужно будет минимум 3 дня.
1 день: закуп ингредиентов, которых не хватает для приготовления определенного рецепта, выпечка бисквита, приготовление наполнителя для торта (например, конфитюр). На ночь все это кладется в холодильник. Бисквит должен "отдохнуть" прежде, чем из него можно будет собрать торт. Сколько уйдет на выпечку бисквита и на то, чтобы сварить тот же конфитюр... Сложно сказать - у всех по-разному. Но скорее всего не менее 3 часов. Пока Вы подготовите ингредиенты, пока замесите тесто, пока выпечется все, пока перемоете посуду. И, например, если на маленький торт диаметром 16 см я могу позволить себе сделать 1 замес и 1 цикл выпекания, т.к. уверена в том, что бисквит такого объема пропечется равномерно и я смогу разрезать его потом на коржи, то на торт 20 см я уже буду делать 3-4 замеса и выпекать 3-4 коржа по отдельности. Обычно на замес 1 коржа уходит минут 10-15 и потом минут 25 на выпекание 1 коржа. Так что сами сможете сложить и сделать выводы о времязатратах в первый день.
2 день: режем бисквит на коржи, если выпекали в один заход, взбиваем крем, собираем торт. Это около часа. Иногда 1,5. Убираем на ночь в холодильник, чтобы пропитался.
3 день: еще раз взбиваем крем, т.к. крем на торте, простоявшем в холодильнике, скорее всего немного потрескается - торт дает усадку за ночь, оформляем. Тоже минимум 1 час.
Если для украшения Вам потребуются какие-нибудь меренги, значит нужно будет их выпечь во 2-ой день или в день украшения. Но меренга печется долго, так что лучше накануне, если в день украшения не будет времени. Это еще прибавляйте часа 1,5-2 работы.
Из "не очевидных" затрат - электроэнергия: свет на кухне горит (если вечер), миксер работает, духовка печет. Кто-нибудь из заказчиков подумал о таких затратах? А кто-нибудь учитывает стоимость бензина когда едешь за свежими яйцами и молоком в магазин? А это все тоже расходы кондитера. Плюс продукты дорожают и дорожают и дорожают ='(
И вот торт готов!
Если бы Вы сами потратили столько времени, денег и сил, то за сколько Вы сами были бы готовы продать торт весом в 2-3 килограмма? Некоторые кондитеры вообще не берутся за торты весом менее 2-2,5 кг., просто потому что времени на 1-килограммовый торт уйдет столько же, сколько и на 3-килограммовый, а прибыли с 1-килограммового не будет практически никакой.
На данный момент разные бисквиты стоят у меня по-разному. Самый простой в приготовлении - ванильный бисквит. Однако, он невероятно воздушный и вкусный. Я больше других предпочитаю его сама. 1 кг ванильного торта с крем-чизом и наполнителем из ягодного конфитюра я отдаю за 800 рублей. И когда у меня интересуются ценой на торт, я сообщаю ее и слышу: "Почему так дорого? А скидку нельзя получить?". Я тяжело вздыхаю, потому что не хочу людям объяснять все то, что я изложила выше: сколько времени уходит на то, чтобы приготовить торт, какие продукты дорогие, что торт будет "под заказчика" сделан (с индивидуальным дизайном), а не сойдет с конвейера. Я просто советую людям сходить - нет не туда, куда Вы подумали - на центральный рынок. Там есть отдел с домашними копейскими тортами. И они правда очень вкусные и натуральные. Есть и маленькие торты там - по 0,5 кг. Только оформление будет без изысков. Но зато относительно дешево.
Я не отношусь плохо к людям, которые не могут себе позволить купить торт за несколько тысяч рублей. Я все понимаю. У всех разные жизненные обстоятельства. Но мне искренне жалко отдавать торты даже по цене 800 рублей за килограмм, потому что в них вложено столько времени и сил. А слышать вопросы "Почему так дорого? А скидку нельзя получить?" мне вообще тяжело. Хочется просто чтобы труд и умения твои уважали.
И так во всем. Во всем, что связано с творчеством и ручной работой.
"Почему так дорого стоит фотосет? Это же всего лишь кнопочку нажимать надо!". А искать интересные места для фотосетов в свое свободное время? А таскать на спине тяжелый рюкзак с фототехникой во время фотосета? А обрабатывать часами фотографии после фотосета? А купить качественную фототехнику (тысяч эдак на 300)? Кто-нибудь об этом задумывался? ...
К сожалению, до тех пор пока человек сам не попробует сделать что-то самостоятельно - что-то творческое или своими руками - человек не понимает почему это может стоить так дорого.
-----------------------------------
Я в инстаграме: @lizel_bon_bon
Специально для блога "Будни Лизаветы". Подписывайтесь =)