Пищевая промышленность за последние годы шагнула далеко вперед. Благодаря работе ученых со всего света уже можно синтезировать практически любой продукт. Единственное, что на данный момент сделать не удается, — создать недорогое искусственное мясо. Выходит либо дешево и невкусно, либо вкусно, но дорого. Возможно, к созданию «настоящего» искусственного мяса приблизилась компания Impossible Foods. Как утверждают авторы, их мясо «по вкусовым ощущениям ничем не уступает настоящему».
Специалисты компании Impossible Foods уверены, что уникальность «мясного» вкуса заключается в особом наборе белков, главным из которых является гем. Он придает мясу его неповторимый цвет, вкус, а также может быть найден в крови в составе гемоглобина (переносчика кислорода) и в мышечных волокнах как компонент миоглобина. Причем гем содержится не только в животных, но и в растительных организмах, откуда он может быть с успехом выделен. Однако есть одна проблема: процентное содержание гема в растениях в несколько тысяч раз ниже, чем в тканях животных.
Но ученые из Impossible Foods нашли решение: ген, отвечающий в растениях за выработку гема, был извлечен и «пересажен» дрожжевой культуре pichia pastoris, которая может успешно синтезировать его в необходимых количествах. Но и это еще не все! Специалисты Impossible Foods сумели также синтезировать и запах мяса.
«Для создания запаха мы используем метод газовой масс-спектрометрии. Мы жарим кусок настоящего мяса и фиксируем запах. Затем производится анализ всех молекул, отвечающих за этот аромат. Таким образом, получаем своего рода «слепки запахов» разных сортов мяса».
Ну и последнее, что необходимо для создания искусственного мяса, — правильная структура. Для этого тоже используется ряд растительных белков. Например, белок пшеницы придает необходимую тягучесть и плотность мясу, а благодаря крахмалу мясо затвердевает при обжарке. Сейчас компания Impossible Foods уже открыла завод в США и планирует производить порядка миллиона единиц готовой продукции в год.