Единого свода правил игры в Мафию не существует. Тем не менее общий принцип игры остаётся неизменным: Ведущий раздаёт участникам игры карты рубашкой вверх. Может быть использован как специальный игровой комплект, в котором на картах уже напечатаны будущие «роли» игроков, так и обычные игральные карты.
Ведущий раздаёт участникам игры карты рубашкой вверх. Каждый получает только одну. Те, кому достались красные, составляют команду незнакомых друг с другом «честных жителей города» (также распространены название «мирные жители» и сокращения «чж», «мж» или «гр»).Один из «честных жителей», получивший красного туза, особый игрок — «комиссар». Игроки с чёрными картами — команда «мафии».
Игроки делятся на две команды: мирные жители, не знакомые друг с другом, и команда Мафии, находящаяся в меньшинстве, но знающая друг друга путём знакомства перед игрой.Как в команде мафии, так и в команде мирных, игроки могут иметь специальные статусы. Например, среди мирных жителей, как правило, есть комиссар ( возможно это тот кто получил туза, каждую ночь имеющий возможность проверить статус одного из игроков, в некоторых вариациях правил — также может ночью «убить» одного из членов Мафии), а среди мафии — дон (значение роли отличается в разных версиях).
Игровой процесс разделён на две фазы — «день» и «ночь».
Когда ведущий объявляет в городе «фазу ночи», игроки закрывают глаза — «спят». В первую ночь ведущий позволяет игрокам с чёрными картами — «мафии» — открыть глаза и запомнить своих соратников — «познакомиться». После чего мафия «засыпает», ведущий по очереди требует проснуться других игроков с особыми статусами. Таким образом ведущему становится известен расклад в игре.
По объявлении «фазы дня» просыпаются все жители. Днём игроки обсуждают, кто из них может быть «нечестен» — причастен к мафии. В конце обсуждения ведущим объявляется открытое голосование за «посадку в тюрьму» (в различных версиях игры этот процесс называют судом Линча, повешением, убийством). Самый подозрительный житель, набравший большее число голосов — отправляется за решётку (выходит из игры).
Обсуждение может идти как всеобщее (все игроки говорят одновременно), так и поочерёдное (каждый игрок говорит в течение определённого периода времени.
Правила голосования в разных версиях Мафии могут существенно различаться: так игроки могут голосовать либо за каждого кандидата отдельно (тогда этот кандидат должен набрать абсолютное большинство голосов) либо одновременно (то есть каждый игрок отдаёт голос лишь против одного кандидата. В этом случае игру покинет игрок, набравший относительное большинство).
Встречаются и другие модификации: кандидаты на удаление могут получать «оправдательную минуту», после которой голосование повторяется, либо же предъявляется требование, чтобы против игрока голосовали несколько раз.
Затем наступает фаза «ночи». Ночью просыпается мафия, беззвучно (жестами) «совещается» и убивает одного из оставшихся в живых горожан, показывая ведущему кого именно. В некоторых версиях окончательное решение о ночном убийстве принимает «Дон Мафии», в других же Мафия вообще не просыпается, а убивает игрока путём имитации «выстрела» в тот момент, когда ведущий вслух называет номер определённого игрока. После убийства Мафия засыпает. Просыпается комиссар и указывает на одного из жителей, которого желает «проверить» на причастность к мафии. Ведущий всё так же беззвучно, «на пальцах», показывает комиссару статус проверяемого. Если в игре участвуют другие «особые роли» — они также по очереди просыпаются и жестами показывают ведущему совершаемое действие.
Днём ведущий объявляет, кто был убит ночью, а также предоставляет информацию о других ночных событиях. Убитый игрок выходит из-за стола, иногда имея право на «последнее слово».
Информация о произошедших событиях используется оставшимися в живых игроками для обсуждения и очередного «осуждения». Игра продолжается до победы одной из команд. Победа может присуждаться как после полного уничтожения одной из команд, так и в ситуациях, когда победа одной из команд становится математически невозможной.
В игре Мафия часто используются дополнительные роли, каждая из которых имеет свою особую функцию. Роли могут как разнообразить игру, так и внести существенный дисбаланс. Существуют игры с несколькими противоборствующими командами мафии, дополнительными возможностями для мирных жителей (например, карта «камикадзе» — в случае смерти игрок может немедленно «убить» любого другого игрока за столом), а также различные условия использования уже существующих ролей (например, доктор может иметь или не иметь права лечить самого себя, лечить одного и того же игрока несколько раз подряд, маньяк может быть обязан убивать ночью или иметь право отказаться от убийства).
Мафия имеет огромный потенциал и приносит удовольствие для играющих в интеллектуальном и эстетическом плане.