Рассказываем, чем кавист отличается от сомелье и как не опьянеть на дегустации вина.
Анна Желонкина,
тренинг-менеджер сети винных супермаркетов «Ароматный мир»
Что главное в профессии?
Кавист — специалист, который разбирается, вопреки распространенному мнению, не только в вине, а во всех алкогольных напитках и в их сочетаемости с блюдами. Работают кависты, как правило, в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Самое главное в этой профессии — понять, что хочет клиент, и грамотно рассказать о товаре.
Очень часто кависта путают с сомелье, но в этих специальностях существует весомая разница. Дело в том, что сомелье работает в ресторане и больше заточен на нахождении идеального сочетания вина с конкретным блюдом.
Вместе с шеф-поваром они подбирают винный ассортимент для ресторана. Кавист же имеет более широкую специализацию: он должен разбираться во всей алкогольной карте, уметь давать точную рекомендацию, обладать знаниями о разновидностях, регионах производства и особенностях определенных годов выпуска напитков, а также быть в курсе всего происходящего на мировом алкогольном рынке.
О работе с клиентами
Чтобы выявить потребность покупателя, важно установить контакт, поэтому каждый человек для кависта — добрый друг. Клиенту задают несколько простых вопросов — что он хочет, любит, берет алкоголь в подарок или просто на вечер, — таким образом выводя человека на разговор. В этот момент кавист выступает в роли психолога: анализирует покупателя и угадывает его желания и вкусы. Помимо того, что кавист должен быть чутким, общительным, он должен уметь считывать настроение клиента, так как успешный контакт с человеком — это 60 % обаяния и 40 % знаний в своей области.
Как проходит дегустация
Кавист обязан постоянно дегустировать — это ключевой пункт в его профессиональном развитии. Рецепторы, как и мозг, лучше всего работают утром с 8 до 12 часов, поэтому для начинающих дегустацию проводят в это время. Перед мероприятием не рекомендуется пользоваться туалетной водой, жевать жвачку, курить. С опытом все эти факторы вряд ли отвлекут от дегустации, так как рецепторы станут натренированными и их будет трудно сбить с толку. Что касается привычек дегустатора, то это зависит от политики школ сомелье, многие из которых придерживаются либеральных взглядов: «Ты должен делать то, что привык. Если плотно завтракаешь по утрам, не дегустируй на пустой желудок, иначе мысль о еде будет тебя сбивать».
Как происходит дегустация вина? На профессиональном мероприятии обычно предлагаются от 6 до 40 (иногда и до 150) позиций напитка в день, которые нужно продегустировать. Пространство хорошо освещено, полное отсутствие посторонних запахов, бокалы расположены на белой скатерти.
О технике дегустирования
Существует определенная техника: сначала оценивают цвет на белом фоне, затем прокручивают напиток в бокале, чтобы определить его плотность, после делают несколько вдохов над бокалом для описания аромата. Финальный этап – глоток вина, которое прогоняется по всем рецепторам. На языке вкусовые зоны находятся на разных участках, поэтому важно распределить жидкость во рту равномерно. Для того чтобы лучше разложить аромат по составляющим, дегустаторы используют так называемое ретроназальное обоняние: вдыхают воздух через нос и выдыхают через рот (жидкость при этом находится в полости рта). Как правило, напиток приходится сплевывать, чтобы избежать передозировки алкоголем.
При дегустации важно расчленить вкус и послевкусие для описания аромата. Сомелье, кависты, винные критики используют дегустационный вокабулярий, с помощью которого можно точно определить вкусовые и ароматные качества вина. В профессиональной терминологии существует, например, тон кошачьей мочи или мокрой шерсти. У обычного человека это может вызвать отвращение. Но кавист расскажет «вкусно» и об этих ароматах, не пугая профессиональными определениями.
Текст: Софья КУЛЬМИНСКАЯ; фото: Никита СЕЛИВЕРСТОВ