История русской кухни так же разнообразна, как и её тысячелетняя культура. Исконно-русские блюда со времён дохристианской языческой Руси обогащались многими кулинарными предпочтениями народов, которые постепенно входили в состав Российской империи, создавая традицию неповторимого разнообразия русской трапезы.
В историческом развитии русской кухни можно выделить несколько этапов:
Древнеславянская (языческая) IX-XVI вв. Этот период стал основой, сформировав культуру питания народа на многие века. Многие блюда в те времена носили сакральный характер, их готовили по праздникам, на похороны, свадьбы или посвящали религиозным событиям. Так, русские блины – символ солнца и плодородия, соответствовал славянскому обрядовому знаку коловрат, они преподносились богу Ярило, когда встречая весну, славяне отмечали Масленицу. Среди забытых блюд той эпохи в классической русской литературе XIX века ещё можно встретить названия древних кушаний: няня (печеный свиной или бараний желудок, набитый рубленым мясом, кашей и травами), саламата (томлёная каша с добавлением молочных продуктов, сала или рыбьего жира), кулага (запечённые в горшочке перебродившие ягоды с мукой или толокном), кокорка (яйцо в пшеничном тесте). Большое влияние на русскую кухню оказало принятие христианства на Руси: двести дней в году в православии постные, поэтому пища разнообразилась множеством изделий из зерновых, овощных, ягодных блюд.
Старомосковская кухня XVII века. В это время в меню купцов появляется множество разнообразных супов, таких как калья, рассольник, солянка, похмелка, ботвинья. С развитием торговли стали традиционными пельмени, пришедшие к нам из Сибири (финно-угорское слово «пелянень» буквально означает «мясные ушки»), стал подаваться самоварами чай, пришедший из Китая, с завозом тростникового сахара начали готовить варенье, изменив простые пастилу и печево (фрукты, овощи, ягоды, сушёные в печи). Заметно менялась подача блюд, которые стали украшать всевозможной зеленью, грибами, икрой. В трактирах стало принято богато обедать компаниями с переменой до восьми-десяти кушаний. В отличие от европейской кухни, сохранялась традиция раздельного приготовления, когда продукты не измельчались или перемалывались, а пластовались, рубились целиком, как в русской кулебяке или пирожках. Не были ещё в ходу и салаты, паштеты, всевозможные рулеты и соусы, которые пришли в русскую кухню в XVIII веке.
Петровско-Екатерининская эпоха внесла существенные изменения в культуру русской трапезы. Именно в XVIII веке русская кухня начала утрачивать свой национальный характер. В это время перестали различать простонародное застолье, сохраняющее традиции привычных блюд и продуктов и столичную дворянскую (боярскую) кухню, которая всегда отличалась изысканными заморскими яствами. На столе появились французские устрицы и вино (шампанское), голландский картофель (позже полностью заменив традиционную репу), немецкие рульки, шницеля и паштеты, швейцарские сыры и неведомые фрукты из южных стран. В богатых домах уже держали поваров из Франции, появились первые кулинарные книги с рецептами европейских кушаний.
Петербургская кухня (конец XVIII - XIX века.). Этот век считают разворотом к национальным гастрономическим традициям. Санкт-Петербург славился своими ресторанами и трактирами, где кулинарной модой заведовало русское купечество. В меню предпочиталось иметь блюда, рассчитанные на широкие круги обывателей: от зажиточных крестьян, ямщиков, ремесленников до богатых купцов, чиновников и вельмож. Снова в трактирах подавались без всякого стеснения русские щи, каши, расстегаи, кулебяки. Во многом этому способствовали реформы Александра Второго, который славился своей народностью и был против онемечивания и офранцуживания Российского быта.
20 век можно считать концом всех традиций русской трапезы. С приходом к власти большевиков и началом строительства коммунизма, понятия разнообразия и изысканности кулинарных русских шедевров ушло навсегда. В столовых для рабочих обычно подавалась каторжная баланда и селедка. С окончательным уничтожением крестьянства после коллективизации многие блюда канули в лету, и только сегодня есть некоторые тенденции возрождения национальных блюд.