Любой, кто задавался вопросом состава кофейных напитков натыкался на картинки примерно следующего содержания:
Бегло просмотрев составы каждого из напитков можно понять, что все сводится к простой формуле "Эспрессо+какая нибудь фигня".
И если добавить в эспрессо всякую фигню дело нехитрое (на самом деле хитрое, но сейчас это опустим), то вот корректно приготовить сам эспрессо для многих оказывается задачей невозможной.
И вот почему.
Во-первых, не все определились с тем, что какой стандарт приготовления они будут использовать и какой напиток они вообще хотят приготовить.
Дело в том, что есть классический итальянский стандарт дозирования - 7 граммов кофе на 30 мл напитка. И есть де-факто действующий американский стандарт дозирования - 20 граммов кофе на все те же 30 мл напитка. При этом существенная разница в размере дозы кофе вынуждает менять и температуру экстракции - с 85 - 90 градусов для итальянского стандарта до 92-96 градусов для американского (тут все как в школе учили - больше кофе поглощает больше теплоты из воды). Объяснение этому очень простое.
Основной кофейный напиток в США - латте. И если готовить латте используя итальянский эспрессо, то в итоговом напитке молоко убьет весь кофейный букет. Поэтому американские бариста приспособились под рынок и изменили размер дозы кофе для приготовления эспрессо.
Поэтому если вы готовите эспрессо, чтобы пить его чистоганом, а не сделать на его основе другой напиток, то не занимайтесь ерундой, не переводите кофе и используйте классический стандарт дозирования.
Во-вторых, многие забывают о каналах, которые могут образоваться в таблетке кофе при отсутствии предсмачивания, невыполнении груминга и неправильной трамбовке.
А как говориться "есть канал-есть провал". (Никто так на самом деле не говорит, это я сам придумал). Все дело в том, что вода всегда будет течь в сторону наименьшего сопротивления. И как только появляется канал, то давление в нем становится сильно меньше, чем во всей остальной таблетке, и вода устремляется туда. Что немедленно приводит к чрезмерной экстракции кофе в канале, и недостаточной экстракции вне канала. Ну а напиток превращается в дерьмо.
Особенно хочется обратить внимание на трамбовку. Нередко приходилось видеть барист, которые всей своей нечеловеческой массой давят на темпер, чтобы получить таблетку с плотностью как в ядре нейтронной звезды. Не нужно так делать. В этом случае получить равномерно распределенную плотность по всей таблетке не получится, т.к. вы ВСЕГДА трамбуете кофе с некоторой неравномерной нагрузкой, а в случае очень сильной трамбовки эта неравномерность только усиливается. А во-вторых, давление, c которым вода действует на таблетку по меньшей мере в 10 раз выше давления, которое можете создать вы. А это значит, что как бы плотно вы не утрамбовали таблетку, вода размоет ее в месте неравномерной плотности, которое вы точно получите при сверхсильной трамбовке.
В-третьих, понты. Мы все хотим купить себе охренеть навороченную кофемашину с интегральными преобразователями, электронно-механическими барометрами, системой предсмачивания и т.д. А на кофемолку нам потом не хватает денег.
Хотя должно быть все в точности наборот. Ибо именно качественная кофемолка, способная постоянно выдавать порции кофе правильной структуры и размера помола, не дающая перегрева зерна и сводящая к минимуму количество шелухи, обеспечит эспрессо пристойного качества даже при отсутствии огненной кофемашины.
Если вы можете позволить себе кофемолку просьюмерского или профессионального класса купите ее, даже если после этого придется сэкономить на кофемашине.
--
Тут вот ссылочка на Телегу, подписывайтесь и я буду вибрировать в вашем кармане. Не часто, не бойтесь.