Молоко и продукты на его основе традиционно считают необходимым элементом в здоровом рационе детей и взрослых. «Мегабайт» решил разобраться, как продукту, знакомому с детства, удается сохранять полезные свойства в течение длительного срока хранения, и отправился на завод «Вимм-Билль-Данн».
Где текут молочные реки?
Молочные реки, в отличие от серой Невы, текут не в центре, а на севере Петербурга: в районе Парнаса, где сосредоточена значительная часть промышленности города. «Балтийское молоко», один из крупнейших молокоперерабатывающих заводов Северо-Западного региона страны, построили еще в 1986 году, однако он не сразу заработал на полную мощность. В 2002 году предприятие купила компания «Вимм-Билль-Данн», которая в 2011 году вошла в состав PepsiCo.
Огромные современные цеха часто управляются только одним-двумя сотрудниками. Некоторые помещения завода похожи на площадку, где начинающие водители могли бы отрабатывать маневры: на полу нанесена разметка, которая показывает, где ездят погрузчики, куда и какие материалы и ингредиенты отгружаются, обозначен радиус открытия дверей и установлены дорожные сферические зеркала. При входе на производство сотрудники надевают специальную обувь с металлическим подноском, одежду (халат, шапочку, при необходимости — набородник), моют и дезинфицируют руки. Для дезинфекции обуви на полу лежат мягкие маты, пропитанные специальным раствором.
Почему у молока такой большой срок годности?
Прежде чем попасть к нам в стакан, молоко проходит несколько этапов на производстве. Для каждого существуют жесткие требования. Например, с момента дойки до переработки должно пройти не более 24 часов. При этом молоко необходимо охладить до температуры +4°С. Если на первом этапе счет идет на часы, то почему у конечного продукта большие сроки годности?
— Слагающие успеха — санитария, гигиена, соблюдение температурных режимов на всех этапах производства и хранения. Также на срок годности продукта влияет тип упаковки. Молоко в пластиковом пакете хранится значительно меньше, чем в картонной коробке или ПЭТ-бутылке. Основная причина порчи — развитие микроорганизмов. Если мы изготовили продукт в санитарных условиях, убрали микрофлору, обработали оборудование и соблюли температурные режимы, то такой продукт может храниться достаточно долго
Людмила Микрюкова, директор завода
Этапы обработки молока
Качество молочных продуктов контролируется постоянно. Входящее сырое молоко проверяется в приемном отделении, а потом в технологической лаборатории следят за соответствием показателей на дальнейших этапах переработки вплоть до готового продукта. Проверяется и другое сырье: ингредиенты, упаковка, крышки, этикетки. Лаборатория, как и производство, работает в круглосуточном режиме.
Жирность и некоторые физико-химические показатели сырого молока варьируются в пределах нормы. Для большинства продуктов требуется определенная жирность, поэтому один из первых этапов переработки молока — его нормализация. Здесь же, в аппаратном цехе, происходит гомогенизация и температурная обработка — пастеризация.
— На предприятии работает более 600 человек, среди которых, кстати, есть и выпускники Университета ИТМО. Контроль качества продукции, технология производства, управление сложным производственным оборудованием, его обслуживание — все это требует специального образования. Я рада, что в нашем городе есть вуз, который готовит молодых специалистов для молочной отрасли.
Людмила Микрюкова, директор завода
Молоко распределяется по отдельным цистернам — «танкам». Объем одного танка — от 10 до 22 тонн. Вопреки распространенным суждениям, жирность продукта никак не влияет на его полезные свойства.
Далее сырье отправляется в другие цеха. Завод выпускает не только питьевое молоко, но и кефир, сметану, йогурты, глазированные сырки. Последний этап перед отправкой продукта на склад — упаковка. Здесь используют как картонные пакеты, так и ПЭТ-бутылки. Пластиковая тара поступает на предприятие в виде преформ, из которых выдуваются бутылки необходимого размера и формы.
Что помимо производства?
Перед тем как отправиться на полки магазинов, продукты проходят контроль качества. При этом образцы каждой партии хранятся на протяжении всего срока годности, чтобы в случае поступления претензии от покупателя, у специалистов всегда под рукой был контрольный образец для проверки показателей.
Предприятие заботится не только о качестве и безопасности продукта, но и об окружающей среде. На заводе внедрена система раздельного сбора мусора, в соответствии с глобальным подходом PepsiCo «Ответственно к цели». Здесь стремятся эффективно использовать природные ресурсы, внедряя ресурсосберегающие технологии и процессы, тем самым год от года снижая объемы потребляемой воды и энергии. Стоки молочного производства отличаются от стоков других видов пищевой промышленности, поэтому на предприятии установлены уникальные очистные сооружения — каких нет ни у кого в Северо-Западном регионе, — которые позволяют очистить стоки от загрязнений и обеспечить соответствие показателей требованиям законодательства.
Текст: Елена ГЕРАСИМОВА
Фото: Михаил СОБОЛЕВ