Анна Куклина
Жена одного из лучших шеф-поваров мира Массимо Боттуры Лара Гилмор родилась и выросла в США, но после встречи с будущим мужем переехала в небольшой итальянский городок Модену и стала его партнером по бизнесу. Мы поговорили с ней о гастрономическом феминизме и месте женщины на кухне.
О традициях
Традиционно в Италии ресторан — это семейный бизнес, причем чаще всего кухней руководила женщина — мама, бабушка или тетя, да и работали, в основном, на кухне девушки, а мужчины занимались хозяйскими делами и закупкой продуктов, принимали и обслуживали гостей. Эта итальянская традиция сохранена и сейчас во многих семейных заведениях, но не в ресторанах высокой кухни, где ситуация совсем другая.
О гастрономическом феминизме
Хотя ресторанный мир стал слишком мужским, в последнее время все больше девушек хотят работать на кухне, в том числе и в нашем ресторане Osteria Francescana. Когда у нас есть вакансии, то мы стараемся брать так много женщин, насколько это возможно. Сегодня у нас работает 5 девушек и 12 мужчин. Безусловно, этот бизнес требует от женщин больше самоотдачи, ведь ты должна принести в жертву свою личную жизнь и свою семью. К тому же, это не только довольно тяжелая физическая работа — стоять весь день на ногах у плиты, но и с эмоциональной точки зрения непросто: мужчины частенько расстраивают и доводят до слез. Я надеюсь, что в будущем мы вернемся на «женскую» кухню, просто девушкам нужно быть смелее, много работать и выкладываться на 100%.
О женском подходе к делу
Я считаю, что работоспособность, интеллект, талант и креативность мужчин и женщин абсолютно идентичны. Но у женщин все-таки особенный взгляд на мир, они умеют заботиться, много думают о пользе, о том, как всех накормить, мужчины же чаще заботятся о подаче. Основой нашей повседневной жизни с Массимо и совместной работы в ресторане является то, что мы — партнеры. Он много делает как шеф, а для меня остается много другой работы, на которую у него не хватает сил и времени. Например, там, где нужен женский, более чуткий и деликатный, подход к делу: работа в зале, общение с персоналом, создание уюта и атмосферы дома — то, что выходит за рамки просто бизнеса. Я слежу, чтобы все были довольны и сохраняли хорошие отношения, только в этом случае мы будем слаженно работать. Ощущение семьи очень важно, поэтому иногда мы устраиваем какие-то совместные активности, поездки, играем в футбол.
О нелегкой доле жены шефа
В начале 2000-х годов мы с Массимо были приглашены на большой благотворительный прием в Рокфеллер-центре в Нью-Йорке. Там было много известных шеф-поваров, в том числе и итальянских, а также их жены. И вот эту группу женщин, мужья которых были заняты на кухне, все называли «ресторанные вдовы». И я была так возмущена! Я никакая не ресторанная вдова, ресторан – это моя жизнь! Мои двое детей выросли на кухне, но у меня ощущение, что их больше сорока, ведь все работники ресторана — моя большая семья. Когда мы начинали наш проект, он был очень маленьким, но мы верили в него и делали все возможное для развития. И сегодня, когда я смотрю на все, что получилось, то понимаю – это стало возможным, только потому, что мы верили друг в друга, я верила в Массимо! Если бы были хоть какие-то сомнения у одного у нас, ничего бы не вышло.
О том, кто лучше готовит
Обычно я готовлю ужины для детей, пока Массимо на работе. Мое фирменное блюдо — минестроне, рецепт которого мне подсказала мама Массимо, и его приготовление стало семейной традицией. Однажды, в ноябре 2011 года, когда Массимо получил третью звезду Мишлен, мы сидели всей семьей за столом и очень бурно это обсуждали. Мой сын, которому тогда было всего 12 лет, реально не понимал, о чем это мы говорим все время, вышел из-за стола и вернулся с листом белой бумаги, на котором было нарисовано восемь плюсов, и сказал: «Мама, у папиного ресторана три звезды, а у тебя восемь плюсов от меня за минестроне!». Для наших близких совершенно не важно, есть у нас какие-то звезды или нет.
Читайте на gastronom.ru интервью с Шарбель Ауном