Специи используют на протяжении тысяч лет по всему миру. Впервые появившиеся в западных блюдах, благодаря римлянам, привозившим специи с востока, специи то входили, то выходили из моды, пока не завоевали окончательную популярность в средние века. Кроме того, что они изменили ход истории с помощью торговли и завоеваний, специи придают пикантность нашей пище, сохраняя нас здоровыми и доставляя нам удовольствие до сих пор.
1. Знайте разницу между травами и специями. Специями обычно считаются семена или стручки (тмин, кардамон), цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), фрукты (паприка), корни (имбирь), стебли или кора (корица) и другие части растения.
2 . Исследуйте различные вкусовые качества специй и подумайте, как вы можете смешать их или объединить их с другими ингредиентами, чтобы улучшить их вкус или сделать еду вкуснее.
3. Подумайте о том, как специи будут сочетаться с другими ингредиентами. Например, сладкие специи обычно хорошо сочетаются со сладкими блюдами, например, мускатный орех, гвоздика, ваниль, корица, кардамон, душистый перец хорошо добавлять в торты, печенье, компоты и так далее, так как их обычно относят к сладким специям.
4. Узнайте, как вкус специй может измениться при обработке. Например, если медленно жарить чеснок целиком в коже, он становится довольно мягким и сладким, в то время, как сырой, мелко рубленный чеснок довольно острый.
5. По возможности старайтесь покупать специи в немолотом виде. Иногда это намного дороже (например, бобы ванили стоят намного дороже, чем ванильная паста или экстракт) или свежий имбирь и т.д., но иногда цена примерно одинаковая, например, в случае с палочками корицы, целыми семенами и такими специями, как тмин, фенхель, гвоздика, звездчатый анис или семена кориандра.
Полезные советы:
Фруктовые приправы включают в себя паприку, перец чили, кайенский перец, звездчатый анис. Высушенные и мелко перемолотые корки лимона, помидора, свеклы и т.д. иногда тоже считают специями.
Если вы попробуете сухую траву или приправу саму по себе, вы можете упустить некоторые составляющие его вкуса. Вместо этого, разломите зефир пополам, положите немного травы или специи на липкую половинку и съешьте его. Это позволит вам гораздо лучше понять, как трава или специя повлияет на готовое блюдо.
Информацию о специях можно обычно найти в специальных книгах о применении трав в кулинарии, но стоит также обратить внимание на раздел, озаглавленный "Травы и специи" в обычных поваренных книгах.
Целые специи легко убрать из блюда до подачи на стол. Если рецепт не говорит, что этого делать не следует, лучше убрать специи. Часто это важно сделать, потому что их трудно жевать, что не способствует наслаждению пищей!
Острые корневые специи и коры включают калган, куркуму, имбирь, корицу и васаби.
К пряным семенам относятся: семена горчицы, кардамон, кориандр, мускатный орех, пажитник, тмин и мускатный орех.
Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.