Главное – эта пена не опасна. Если мясо было свежее и хранилось как следует, ее появление в норме. Все дело в особенностях приготовления и строения того, из чего вы собрались готовить основу для супа.
Пена, которой покрывается суп в кастрюле, выглядит не очень аппетитно, но это точно не пыль или загрязнения. Посмотрите на цвет. Если она темная, это кровь, которая осталась в волокнах. От температуры она сворачивается и приобретает такой цвет. Если белая – белок, который от той же температуры свернулся. Вы наблюдаете это каждый раз, когда при варке лопается яйцо и в воду попадают тоненькие «нити» белка. Удалять пену или нет, дело ваше – она не опасна и блюду не навредит.
Потому что вы положили мясо в холодную воду. Белок сворачивается при нагревании и попадает в воду. Если положить мясо в кипяток, почти все, что в нем есть, останется в куске. Это не значит, что класть в холодную воду нельзя. В таком случае бульон получится самым насыщенным. А чтобы не убирать пену, положите в воду вместе с мясом очищенную луковицу. Если же хотите приготовить легкий бульон, сперва дайте воде закипеть.
1. Если огонь под кастрюлей сильный, мясо будет вкуснее, чем бульон, а если слабый – наоборот.
2. Если пену все-таки хочется удалить, но она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Вскоре пена вернется на поверхность.
3. Если добавить в бульон луковую шелуху, он будет выглядеть лучше, а еще станет питательнее.
4. Лавровый лист по окончании приготовления надо удалить из кастрюли, иначе он ухудшит вкус бульона.
5. Толченый чеснок, добавленный в мясной бульон, сделает его вкус выразительнее и ярче.
Источник: http://hochu.ua/cat-house/cook/article-78478-chto-delat-esli-na-supe-poyavilas-pena-5-layfhakov-dlya-idealnogo-bulona/