В столовой ложке майонеза — почти пятая часть дневной нормы жиров. В той же порции кетчупа — чуть не чайная ложка сахара. Но вовсе без соусов салаты, мясо и макароны будут невкусными … Так как же быть? Научиться готовить домашние соусы, которые не портят фигуру.
Перечисляя небезопасные для фигуры и здоровья продукты, диетологи в числе первых всегда называют покупные (не домашние!) соусы. Очень уж много у них минусов.
«Часть из них, прежде всего майонез и сходные с ним салатные заправки, жирные, — говорит Екатерина Белова, диетолог, главный врач Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — В других, например, стандартном кетчупе, много сахара, консервантов и нет никаких полезных веществ. Есть неплохие – вроде ткемали, томатных, ягодных соусов... Но все же многие промышленные заливки только маскируются под полезные. Поэтому, покупая их, всегда изучайте этикетку и включайте логику. Томатный соус “без консервантов” со сроком хранения год? Без них так долго он храниться не может. “Натуральный йогуртовый” с жирностью 25%? Жирность цельного молока в среднем — 3,5-4,5%. Что добавили в банку, чтобы довести содержание жира до указанных 25%?».
Есть претензии у диетологов и к соусам ресторанным. «Песто, в котором и кедровые орешки, и сыр, и оливковое масло, заправка для “Цезаря”, сливочные соусы для макарон… Все они, пусть и приготовленные прямо при вас из свежайших продуктов, — настоящая бомба калорий и жиров, — говорит Екатерина Белова. — Причем повар на масло не поскупится, ведь именно жиры (как, кстати, и сахар) во многом придают блюдам вкус. А задача шефа — не помочь вам похудеть, а сделать так, чтобы клиенты ушли из заведения довольными».
Именно поэтому, заказывая блюдо в ресторане, соус лучше попросить подать отдельно и добавлять его — если уж очень захочется — по чуть-чуть. Выбирать — из ягодных, овощных, фруктовых. А пасту или салаты — с кусочками покрупнее: они собирают на себе меньше заправки, хуже пропитываются ею. Жидкость, оставшуюся на дне тарелки, не надо добирать.
Часть этих советов верна и в отношении домашних соусов. Домашний майонез и домашний соус песто — это все же жирные песто и майонез. Салат лучше сдобрить нежирной сметаной, смесью масла и лимонного сока (в пропорции 1:1) или йогуртом. Пасту заправить соусом на основе бульона или сока.
«А для мяса придумать что-то на основе фруктов или ягод, — говорит Екатерина Белова. — Содержащийся в плодах витамин С способствует всасыванию содержащегося в мясе железа. А фруктовые кислоты облегчают усвоение белка».
Домашний соус ткемали для мяса
Настоящий ткемали готовят из алычи, но ее сезон недолог, а интересную вариацию на тему можно получить, используя и, например, красную сливу или же терн.
Ингредиенты. 0,5 кг сливы, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка укропа, 1/2 небольшого острого перчика (можно меньше) по желанию.
Инструкция. Сливы вымойте, положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только их покрывала, и отварите до мягкости (5-7 минут в зависимости от сорта). Процедите отвар в другую кастрюлю. У слив удалите кожицу и протрите через сито, отделяя косточки. Переложите пюре в кастрюлю, добавьте рубленую зелень. Перец (если решите его добавить: соус с ним может выйти по-настоящему обжигающим) тоже измельчите и выложите в кастрюлю. Если вышло густовато, подлейте отвар от слив. Прогрейте на небольшом огне, но не до кипения, и добавьте хмели-сунели, растертое с солью, измельченный чеснок. Поварите еще пять минут и дайте остыть.
Домашние соусы долго не живут. Срок хранения большинства — всего несколько суток в холодильнике. Впрочем, они так вкусны, что обычно на более долгое время в нем и не задерживаются.
Больше рецептов домашних соусов вы найдете в продолжении текста и на нашем сервисе «Еда из холодильника».