Когда приходишь в магазин, глаза разбегаются от разнообразия мяса на прилавке. Какую часть туши выбрать, чтобы не ошибиться? Что взять для борща, что для котлет, а что подойдёт для холодца?
Ниже рисунок, замечательно иллюстрирующий решение проблемы:
Шея - содержит сухожилия, жестковата. Годится для длительной варки и тушения. Из шеи можно приготовить супы, наваристые бульоны, фарш для котлет и гуляш.
Спинная часть - тонкий край, толстый край, антрекот. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо с ребрами. Тонкий край самый аппетитный, включает в себя 4-5 ребер. Антрекот - это нежная часть мяса между ребер, находится вдоль позвонков.
Толстый филей или оковалок - мясо с прослойками жира, очень нежное. Используют для короткой обжарки и тушения. Из него можно приготовить превосходный по качеству фарш для котлет, биточков, тефтелей, зраз и рулетов, начинки для мясных пирогов. Он так же подойдёт для сочных отбивных.
Вырезка или филейная часть - самая ценная диетическая часть туши, маложирная, без сухожилий и прожилок. Прекрасно подойдет для жарки и запекания целым куском в духовке. Также подходит для гриля. Блюда, для которых выбирают вырезку: ростбиф, бифштекс, шашлык.
Кострец - нежная мякоть с неплохими вкусовыми качествами. Особенно ценится внутренняя часть. Подходит для тушения, варки, обжаривания, приготовления фарша и запекания. Готовые блюда: котлеты, бефстроганов, супы, бульоны. Исключительно хорош для приготовления борща и щей.
Огузок - середина бедра - нежирное волокнистое мясо с хорошими вкусовыми качествами. Годится для тушения, отваривания, запекания, прокручивания фарша. Готовые блюда: котлеты, тефтели, начинка для мясных пирогов, ростбиф, супы, бульоны.
Лопатка - грубое, жесткое, но маложирное мясо с толстыми прожилками. Его можно использовать для тушения, прокручивания фаршей. Готовын блюда:котлеты рубленные, рулет, бифштекс, азу
Грудинка - слоистое мясо с жировыми прослойками. Можно варить, тушить, запекать, рубить на грубый фарш. Готовые блюза: жаркое, борщ, зразы.
Голяшка, рулька - мясо со множеством сухожилий и соединительных тканей. Сюда входит мозговая кость и желатин. Но вкусовые качества отменные. Отваривается на медленном огне, долго и тщательно, для холодца или запекается в духовке с квашенной капустой и яблоками.
