В Нью-Йорке наступил холодный вечер, а я делаю непальские пончики. Или, лучше сказать, Рачана Рималь, позитивная и немножечко нахальная женщина обучает меня и пять других начинающих поваров их готовить. Пикантный запах специй на кухне Рималь, в квартире, расположенной в районе Квинс, позволяет нам чувствовать себя так, будто мы перенеслись в её детский дом в Катманду, где она училась готовить, смотря за тем, как её мама творила чудеса на основе рецептов, передаваемых из поколения в поколение. “Я делюсь своей едой, своей культурой”, – говорит нам Рималь, улыбаясь.
Мы перемалываем рис в муку, посыпаем её сахаром, закатываем тесто в кружочки и кидаем наши пончики в острое топлёное масло. А вот следующее блюдо, пельмени со шпинатом, сыром, кинзой, имбирём и острым томатным соусом будет посложнее. Но Рималь терпеливо объясняет нам все этапы приготовления. Мы записались на её кулинарные курсы через “Кухонную лигу”, занимающуюся организацией кулинарных классов в домах иностранных поваров, живущих в Нью-Йорке. “Мы создаём людям из разных культур возможность объединяться”, – говорит Лиза Гросс, основатель “Кухонной лиги”. “И испытать удивительные ощущения от еды”.
В последнем Гросс права. Удивительно было есть еду, которую нам помогла приготовить Рималь. Но на самом ли деле еда и процесс принятия пищи помогают людям уменьшать культурные различия? Такой вопрос можно было бы задать чиновникам администрации Дональда Трампа, которых недавно заметили в мексиканских ресторанах, и это попало в новости на волне кризиса иммиграции на южной границе США.
Согласно антропологам и психологам, изучавшим в последние годы еду, кухни культур мира могут помочь нам выйти за пределы собственного “я” и лучше понять других людей и другие культуры. Секретным ингредиентом тут служит эмпатия. А процесс начинается с возбуждения эмоций.
Специалист по эволюционной антропологии Джон С. Аллен, автор книги 2012 года “Всеядное сознание”, поясняет, что гиппокамп – часть мозга, важная для работы памяти – также служит частью лимбической системы, в которую входит эмоциональный центр, и связана с чувством обоняния. Благодаря тройственной связи гиппокампа, лимбической системы и обоняния, еда может играть мощную роль в стимулировании эмоциональных реакций.
“На базовом уровне, особенно в молодом возрасте, формируются эти связи с эмоциями”, – говорит Аллен. К примеру, мы можем связывать вкус гамбургера с эмоциональным теплом семейного барбекю. “Мы их не осознаём, но появляется что-то похожее, что их вызывает. Это конвергенция – и мы говорим, давайте исследовать эту конвергенцию, и найдём эти пути, существование которых мы не осознаём”.
Аллен говорит, что во всех кухнях существуют определённые текстуры и вкусы, имеющие универсальную привлекательность. Хрустящая характеристика еды, имеющаяся в жареном мясе, морковках или еде, приготовленной во фритюре, привлекает людей всех культур. Хрустящие и жёсткие текстуры увеличивают интерес и желание попробовать определённую еду или кухню. Он добавляет, что это результат предпочтений, развившихся со времён наших предков-приматов, ассоциировавших хрустящую еду с положительными характеристиками: свежесть растительной пищи или хитиновые панцири богатых белком насекомых.
С точки зрения Аллена, “интенсивные ассоциации”, имеющиеся у людей с универсальными качествами еды, могут усиливать эмоциональные связи. Дэвид Чанг, основатель популярной группы ресторанов в Нью-Йорке Momofuku, наблюдал за такой конвергенцией среди посетителей его ресторана Nishi. Однажды он видел, как три корейца плакали, попробовав миску куриного супа с клёцками. Хотя может показаться странным, что мужчины рыдают над простым западным блюдом, Чанг знал, что произошло. “Наш куриный суп с клёцками, по сути, то же самое, что корейская похлёбка суджеби”, – писал Чанг для Wired. [1] “В них используется отвар со вкусом умами – один делается из курицы, второй из водорослей и сушёных анчоусов, поэтому этих граждан и накрыла волна эмоций, ведь они заказали куриный суп с клёцками, а на вкус он был, как суджеби”.
Продемонстрировать, что еда и приём пищи может помочь нам оценить другую культуру – такова была цель Джона Рубина, художника и адъюнкт-профессора искусства в Университете Карнеги-Меллона. Совместно с художником Доном Велески, Рубин семь лет управлял рестораном в Питтсбурге Conflict Kitchen [Конфликтная кухня]. Эта парочка изучала и готовила блюда из кухонь тех стран, с которыми конфликтовали США, включая Палестину, Северную Корею, и Лигу Ирокезов. “Нам кажется, что одно из достижений нашего ресторана – использование еды для преодоления защитных барьеров людей, чтобы вызвать их на диалог, кажущийся чужим, и не всегда приятным”, – сказал Рубин в интервью для Guernica в 2015-м. [2] Ресторан закрылся в 2017, завоевав “страстное признание местных любителей”, как писали в Post-Gazette.
Но концепция кухни конфликтов живёт. Правительства Таиланда и Южной Кореи основали глобальные инициативы по увеличению количества их национальных ресторанов за рубежом, чтобы усилить своё присутствие на культурной сцене. [3] После подписания Трампом в 2017 году запрета на въезд в США гражданам Сирии и Ирана, многие рестораторы и обеденные клубы начали организовывать обеды и блюда, принадлежащие к кухне запрещённых стран.
Наши чувства проникают в иные культуры, конечно, не только посредством еды. Такие универсальные элементы музыки, как ритм и мелодия, вызывают у слушателей эмоции, даже если язык песни или текстура инструментов им чужды. В недавнем исследовании экспериментаторы давали испытуемым послушать пятиминутные отрывки популярной музыки из западноафриканской и индийской культур. Они обнаружили факт влияния музыки на бессознательные культурные предубеждения некоторых испытуемых. [4] Многие слушатели, получившие высокие оценки по опроснику, изучавшему эмпатию, отметили наличие положительных чувств по отношению к чужим культурам. В противоречиях музыки, говорит Эрик Ф. Кларк, музыковед из Оксфордского университета, и один из авторов работы, слушатели смогли построить для себя концепцию других культур и их представителей. “Теперь мы можем начать понимать эту чужую культуру, казавшуюся нам чёрным ящиком”, – говорит он.
Кларк говорит, что то же самое можно сказать и о еде. Культура может быть незнакомой человеку, но после того, как он узнает, как люди из незнакомой культуры “готовят еду и едят её, он каким-то образом начинает её понимать. Имеется связь между вами и ими, дающая вам эту идею”.
Одной лишь еды, однако, недостаточно для полного погружения в другую культуру. Нужны ещё и другие люди.
В недавнем исследовании специалист по эволюционной психологии Робин Данбар обнаружил, что совместные приёмы пищи имеют личностные и социальные преимущества, усиливают ощущение близости с другими людьми, и доверие к ним. [5] Совместные действия, проводимые за едой, рассказ историй и смех, приводит к выработке эндорфинов, запускающих связующий эффект. Мозг выделяет эндорфины – эндогенные опиаты, связанные с ощущениями удовольствия, являющиеся частью механизма, управляющего принятием пищи и аппетитом. [6] “Мы знаем, что этот прилив эндорфинов заставляет вас чувствовать близкую связь с людьми, с которыми вы вместе едите”, – говорит Данбар.
Идея необходимости существования личных связей для того, чтобы еда сумела преодолеть культурные предубеждения, перекликается с “гипотезой контакта” Гордона Олпорта, также известной, как “теория межгруппового контакта”. Она утверждает, что взаимодействия между отдельными членами различных этнических групп может оказаться достаточно для уменьшения предубеждений и конфликтов, существующих между группами.
В работе 2011 года Линда Тропп, психолог-социолог из Массачусетского университета в Амхерсте, обнаружила, что межгрупповые контакты устраняют предубеждения людей, уменьшая их беспокойство по поводу угроз и увеличивая их способности сочувствия по отношению к членам других групп. [7] Это работает посредством прямых контактов между членами разных групп, и непрямых – посредством СМИ.
Использование еды для создания межгрупповых контактов отражено в книге рецептов Jam Session, где приведены рецепты матерей из Израиля и Палестины, посещавших форумы, проводимые организацией Parents Circle-Families Forum. Многие из них потерли своих детей в конфликте Израиля с Палестиной. Но, согласно отчёту израильской газеты Haaretz, после проведения нескольких кулинарных встреч, где эти женщины взаимодействовали с людьми с противоположных сторон, делясь с ними рецептами, передающимися в их семьях через поколения, многие начали понимать, что их противники – не злодеи, а такие же люди, как они сами.
В одном исследовании Тропп и её соавторы объединяли в пары студентов различного этнического происхождения, и заставляли их участвовать в дружеском времяпрепровождении по часу раз в неделю, в течение 6-8 недель. Кроме интервью, Троп с командой собрали данные по базовому уровню кортизола, гормона, связанного со стрессом, до того, как студенты были объединены, и потом сравнили их с уровнем кортизола после выполнения заданий. Исследователи обнаружили, что уровни стресса и беспокойства со временем уменьшились. Дневники показали, что студенты, получившие партнёра из другой этнической группы, с большей вероятностью были готовы общаться с людьми других групп, чем те, кто получил партнёра из той же этнической группы.
“К этим культурным обменам вы подходите, как к одному из видов отношений между людьми, – говорит Тропп. – Вы пытаетесь понять и изучить. Вы позволяете, чтобы на вас влияло сообщество, отличное от вашего”.
Кэйтлин Вули, адъюнкт-профессор по маркетингу из Корнелловского университета, и Эйлет Фишбах, профессор бихевиоризма и маркетинга из Чикагского университета, продемонстрировали, насколько важной может быть еда для установления социальных связей. В нескольких экспериментах Вули и Фишбах предлагали испытуемым играть роль главы объединения или управляющего [8]. Затем они раздавали им либо одинаковые, либо разные типы еды (чипсы или конфеты). Когда участники ели одинаковую еду, им требовалось в два раза меньше встреч для того, чтобы договориться о повышении зарплат, по сравнению со случаями, в которых они ели разную еду. Исследователи обнаружили, что поедание одинаковой еды вызывало чувство доверия и побуждало к совместной деятельности сильнее, чем одинаковая одежда, или поедание еды разных видов. Употребляя одинаковую еду, как пишут авторы, “люди могут сразу ощущать чувство товарищества и вырабатывать узы, ведущие к более простым взаимоотношениям с самого начала”.
В своей работе Вули и Фишбах признаёт, что поедание еды другой культуры не обязательно означает, что “люди поладят друг с другом, или человек будет достоин доверия”. Без человеческой эмпатии еда другой страны будет иметь слабое воздействие. Но для людей, готовых к размышлениям, как мои товарищи, начинающие повара из Нью-Йорка, еда стала мостом в Непал. Когда мы сидели за кухонным столом, Линн, инструктор по йоге, приехавшая сюда из Миннесоты, воскликнула, обращаясь к нашей хозяйке Рималь: “У меня такое ощущение, будто у меня появилась новая тётя!”
Ссылки
1. Chang, D. The Unified Theory of Deliciousness. Wired (2016).
2. Haines, C. Jon Rubin: Conflict Kitchen. Guernica (2015).
3. University of Southern California “Eight Great Gastrodiplomacy Nations” (2015).
4. Vuoskoski, J.K., Clarke, E.F., & DeNora, T. Music listening evokes implicit affiliation. Psychology of Music 45, 584-599 (2017).
5. Dunbar, R.I.M. Breaking bread: The functions of social eating. Adaptive Human Behavior and Physiology 3, 198-211 (2017).
6. Tuulari, J.T., et al. Feeding releases endogenous opiods in humans. Journal of Neuroscience 0976-17 (2017).
7. Pettigrew, T.F., Tropp, L.R., Wagner, U., & Christ, O. Recent advances in intergroup contact theory. International Journal of Intercultural Relations 35, 271-280 (2011).
8. Woolley, K. & Fishback, A. A recipe for friendship: Similar food consumption promotes trust and cooperation. Journal of Consumer Psychology 27, 1-10 (2017).