Мануэль Чокке Браво это картофельный фермер в четвёртом поколении из гористого Чинчеро в Андах – одного из семи районов перуанской провинции Урубамба. Он является ведущим селекционером картофеля в этой стране, принявшим многотысячелетнюю эстафету у инков.
«Люди думают, что у картофеля нет полезных для здоровья свойств, но правда далека от этого, – говорит он в мягкой, лирической каденции, типичной для его родного города. Браво поставил перед собой задачу изменить бытующее в мире представление о картофеле, создав уникальные гибриды, насыщенные питательными веществами и ароматом, на ферме его семьи вблизи от древнего города инков Мачу-Пикчу.
Браво не просто самородок-любитель, он изучал сельскохозяйственные технологии в университете Сан-Антонио Абад в Куско, а затем работал в Международном центре картофеля. Это учреждение по праву находится в Перу, ведь количество разновидностей клубней, культивируемых в этой стране составляет от 3 до 5 тысяч.
Более того, принято считать, что одомашнен картофель был именно здесь – на отрогах гор возле озера Титикака примерно 8 тысяч лет назад. И не случайно перуанская кухня – самая картофельная национальная кухня в мире, с бесчисленными блюдами, такими как кауза или папа а-ля гуанкайна (жёлтый картофель в остром крем-соусе).
Всевозможные, причудливой формы клубни с семейной фермы Браво на разрезе поражают глаз обилием разноцветных оттенков, фиолетового и жёлтого. Именно разрезание картофеля нравится фермеру больше всего: он превращает это действо в целое шоу или ритуал.
Инки проводили свои селекционные исследования в той же самой долине, что и Браво. Для этого они изрыли гигантскими круговыми террасами склоны гор в соседнем древнем городе Морай. Эти ступенчатые поля имитировали микроклимат разных склонов, что согласно теориям археологов, превращало их в подобие сельскохозяйственной исследовательской станции.
Браво начал свою работу там, где её закончили инки – с древних сортов, таких как papa andina. Почти все эти бесчисленные породы картофеля имеют ту или иную естественную пигментацию клубней. Браво же, соединив то, чему научился в университете и что перенял от отца, постарался усилить насыщенность имевшейся окраски. Поскольку картофель это самоопыляемое растение и содержит на общем стебле мужские и женские цветки, Браво приходилось кропотливо производить перекрестное опыление вариантов с наибольшей пигментацией своими руками.
Десять лет назад он приступил к поиску и сбору различных вариантов картофеля по всей стране, которые он переносил на свои поля в Урубамбе, процесс этот существенно упрощали сходные климатические условия.
Урубамба это город в Священной долине и 60-километровая полоса плодородной земли. Там же находятся три десятка отелей и ресторанов, шеф-повар одного из которых, Tambo del Inka, первым оценил привлекательность для своих клиентов разноцветного картофеля.
На сегодняшний день Браво создал 70 разноцветных гибридов, которые имеют рубиновые, темно-синие и даже чёрные клубни. С каждым поколением цвета становятся всё более яркими.
Достоинства гибридов не сводятся к чисто декоративным. Пурпурный картофель обладает антиоксидантным действием, а красный богат витаминами E и C. Каждый цвет даёт и уникальные вкусовые ощущения. Гибриды с жёлтым пигментом очень ароматные и слегка сладковатые, они подходят для самых различных блюд. Фиолетовые более мучнистые и имеют характерный арахисовый привкус, а красные – самые сладкие из всех.
«Некоторые из них великолепны в жареном виде, а другие отлично развариваются», – рассказал Браво. Ну и разумеется многослойное пюре из его картофеля с курятиной или морепродуктами (кауза) превращается в настоящее произведение искусства.
Все большую известность фермеру приносят его побочные проекты, такие как аналогичная трансформация других местных клубневых культур – машуа (настурция клубненосная)и ока (кислица клубневая)– и вино Miskioca, получаемое ферментированием этих двух овощей. Браво – единственный изобретатель Miskioca (от слова miski – сладкий на языке кечуа). Аромат этого напитка также зависит от варианта клубней, из которых его делают. Чёрные клубни дают тёмное вино, а более светлые привносят свежий цветочный оттенок, напоминающий розовый.
В этом году за свою деятельность по улучшению картофеля, Браво был отмечен престижной наградой «Производитель года»: для Перу она является своего рода кулинарным «Оскаром».
Хотя Браво не ощущает себя публичной личностью, но он не разменивается на мелочь в поставленных перед собой целях. «На самом деле, я хочу изменить систему, – говорит он. – Весь мир считает, что картошка годится лишь на то, чтобы набить брюхо. Это ложь!».