Баранина - мясо особенное. Кто-то его ненавидит, а кто-то наоборот - обожает.
И последние правы - баранина отличный продукт, только выбирать его нужно правильно. Почему? Читайте далее.
Как выбрать вкусную баранину на рынке
Баранина имеет специфический запах. Да, это правда.
Любое мясо имеет аромат.
Свинина, говядина, конина - различаются не только по цвету, плотности, но и по запаху или аромату.
Так и баранина - она должна иметь свой запах. Но не вонь!
Именно поэтому нужно уметь правильно выбирать хороший кусок мяса, чтобы потом не воротить нос от кастрюли или тарелки с пловом от бараньего "абре".
Итак, с чего начать выбор.
Баранина – мясо жирное.
Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний.
Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий.
Если кто не в курсе: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана.
У овечек он тоже есть, но по-меньше.
Однако для приготовления плова из баранины нужно искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.
Первым делом уточните у продавца, кастрирован баран или нет.
Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно.
Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его.
Если воняет, пардон, мочой – не берем, а пахнет просто горелым мясом – берем.
К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть.
И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета.
Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.
Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка.
Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом.
У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.
Бывает, под видом баранины подсовывают козлятину.
Для ее приготовления требуется огромное количество специй и долгое замачивание.
Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых.
Если же вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не впадайте в отчаяние: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки.
Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит.
Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо.
Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам.
Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью.
Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена.
И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее.
Как выбрать хорошую баранину в магазине
В супермаркетах иногда бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов.
Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше.
Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала.
Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков.
И приготовить дома каре ягненка...
Спасибо, что дочитали до конца!
Понравилась статья?
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
