История происхождения осетинского сыра, который ценится не только долгим сроком хранения, но и характерным мягким вкусом и нежной текстурой, восходит ко временам аланов. Для предков осетин, живших в горных условиях, где не хватало территорий, пригодных для земледелия, сыр являлся одним из главных продуктов питания.
Осетинский сыр производится путем сворачивания молока, и сегодня, главным образом, для этого используют коровье молоко, раньше сыр также готовили из козьего или овечьего молока. Традиционно предки осетин использовали для сворачивания сычуг, который помещали в подсоленную воду на несколько дней, а затем растягивали и сушили на солнце. Сегодня же все чаще, в том числе, в домашних условиях, используют пепсин, но особой популярностью пользуется домашний осетинский сыр, приготовленный по старинным рецептам в высокогорной Осетии-Алании из молока высшего сорта, который обладает не только неповторимым вкусом, но и запасом полезных веществ, необходимых человеку, таких как кальций, магний, цинк, медь, железо, калий, марганец, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР и группы B.
Осетинские сыры бывают мягкие и твердые. Свежий мягкий сыр осетины чаще всего используют для выпечки главного национального блюда – осетинских пирогов, он используется практически во всех начинках. Также сыр употребляют соленым, для этого перед подсаливанием необходимо слить сыворотку. А для того, чтобы сыр долго хранился и при этом не терял свои вкусовые качества, его помещают в сосуд с очень соленым раствором (хандыг), а необходимое количество соли и в старину, и сегодня многие определяют с помощью сырого яйца, помещаемого в раствор, который считается готовым, когда яйцо перестает тонуть. Предки осетин могли месяцами и даже годами хранить сыр таким образом, а для изготовления раствора они использовали не воду, а сыворотку, которая применялась для многих других нужд в хозяйстве, например, для хранения сычуга или приготовления теста.
В сети московских пекарен «Асса» вы можете попробовать осетинские пироги из настоящего осетинского сыра, изготовленного в Осетии-Алании по национальному рецепту.