Кефаль, тюлька, барабулька и другие. Какую рыбу едят в Крыму?
Низкая соленость воды и пригодные для жизни глубины не более 200 метров делают Черное море относительно бедным по видовому составу рыб и морепродуктов. Крупным рыбам негде нагулять вес — на больших глубинах морская вода насыщена сероводородом, который губителен для органики. Но мелкой рыбешке от этого только лучше — естественных врагов меньше. Азовское море, хоть и не имеет сероводородной подложки, не глубокое изначально. Поэтому большинство крымских рыбных деликатесов — это рыбешки до 15 сантиметров в длину.
В рейтинге миниатюрности на первом месте тюлька — мелкая рыбешка, которая любит неглубокие соленые лиманы. В торговую сеть тюлька чаще всего попадает в копченом виде и употребляется целиком. Но если посчастливится, отдыхая на северо-западном побережье Крыма, наловить сачком тюльки, можно приготовить настоящий деликатес — рыбные биточки. Тюльку потрошат и без головы смешивают с яйцом, мукой и укропом в рыбный фарш. Дальше выкладывают ложкой на горячую сковороду, придавливая сверху для формирования биточка. В сети общепита такое блюдо вряд ли предложат.
Барабуля чуть крупнее тюльки. Имеет приятный розовый оттенок, доходящий до пурпурного. Чем ярче окрас барабульки, тем она свежее. Второе название рыбы — султанка, из-за роскошных усов. Барабулю считают самой вкусной черноморской рыбой. До копчения барабуля не доходит — улов распродается свежим моментально. В кафе и ресторанах барабульку в основном подают в жареном виде.
Соперничает с барабулькой по популярности черноморская ставрида. Весной и осенью, пока морская вода еще не прогрелась, ставрида косяками подходит к берегу, где на причалах ее уже поджидают десятки рыбаков. Мясо ставриды содержит мало жира, поэтому ее либо жарят в большом количестве масла, либо готовят шкару — рыбацкое блюдо из греческой кухни. Принцип приготовления в том, чтобы плотно уложенную в посуду и приправленную солью и перцем рыбу пересыпать большим количеством лука и зелени и отправить на огонь. В таком виде свежая ставрида становится очень сочной.
Не свежей, а малосольной принято есть хамсу. Нагулявшая за лето жир, сбившаяся в стаи с понижением температуры воды, хамса является промысловой рыбой для крымских рыбаков. Время ее вылова в конце осени называется «хамсовая путина». Хамсу подают как закуску в компании с традиционными спутниками — черным хлебом, картофелем и сладким ялтинским луком.
По жирности с хамсой может посоперничать керченская селедка. Она меньше по размерам, чем атлантическая и тихоокеанская, но имеет более нежный и насыщенный вкус. Свежевыловленную рыбу пересыпают солью и оставляют на сутки, чтобы она стала той самой малосольной керченской сельдью. Верхом кулинарного искусства является саламур — сельдь, приготовленная в маринаде.
Универсальной рыбой для приготовления является бычок. Его легко ловить, легко приготовить, завялить или засушить. На Азовском побережье из бычка делают котлеты и пельмени, предварительно удалив из рыбы кости. А это очень не простое занятие.
Посоревноваться в костистости с бычком может морской ёрш, он же скорпена. Острые шипы ерша доставляют хлопот при разделке, особенно болезненный укол лучами плавников. Но уха из него очень ароматная.
Сарган с его игловидным телом идеально подходит для приготовления суши, а копченый сарган переходит в разряд деликатесов. Экзотичности саргану придает зеленый цвет костей, и даже бульон, сваренный из этой рыбы, приобретает фисташковый оттенок.
Рыба горбыль умеет издавать звуки, за что получила прозвище «ворчун». В промышленных масштабах горбыля не ловят, поскольку эта рыба предпочитает оставаться на глубине и не любит сбиваться в стаи. Приготовленное на пару мясо горбыля диетическое и даже лечебное для страдающих гастритом.
Хищный луфарь — рыба промысловая. Белое мясо луфаря содержит в большом количестве витамин В12 и витамин D, но и без этих ценных качеств рыба очень популярная благодаря своим вкусовым качествам и легкости в обработке. Главное — остерегаться острых зубов луфаря, если рыбка еще очень свежая.
Кефаль — самая популярная в меню рыба Черного моря. И все потому, что к исконно черноморским видам кефали добавился пришелец из Японского моря — пеленгас. Крупная, малокостная и простая в обработке рыба подходит для жарки, запекания, приготовления на гриле, тушения в сухом вине, в томате или сметане. Маленькую черноморскую кефаль вялят и копят не потрошенную, целиком.
Черноморская камбала-калкан одна из самых крупных промысловых рыб. На ее вылов устанавливаются квоты, поэтому калкана не часто встретишь на прилавках и в меню. Ценность калкана в низком содержании жира и высокой насыщенности микроэлементами и витаминами А, В, С и Е. На округлом ромбовидном теле калкана абсолютно нет чешуи, зато много костных наростов-бугорков, совершенно не препятствующих обработке и приготовлению. Маленькая камбала-глосса, или по-другому морской язык, держит «серебро» по популярности в рыбном меню.
Из морских моллюсков в пищу употребляют черноморские мидии, устрицы и мясо рапаны. Последняя попала в Черное море из Тихого океана в середине прошлого века, путешествуя на обшивке кораблей. Поскольку в Черном море не водятся крабы и звезды океанских размеров, охотиться на рапану некому, а заниматься ее промышленным ловом было запрещено. За несколько десятков лет хищный моллюск уничтожил гребешков и устриц, поэтому их выращивают на устричных фермах. Колонии мидий еще встречаются в Черном море, но и они под угрозой уничтожения.
Все дары Черного моря следует вкушать свежими, с минимальными добавками и приправами, после небольшой термической обработки. Крайне опасно приобретать морепродукты у пляжных торговцев, поскольку на открытом солнце и в жару белок в мясе рыбы и моллюсков превращается в отраву.
Национальный туристический портал Russia.Travel
