Виноделы довольно много говорят о терруаре, и его влиянии на вкус, аромат и плотность вина. А как же кофе? Давайте разбираться.
Основная концепция вина в XXI веке - это идея о том, что почва, климат и география дают вину характерные черты, неповторимость. Это идея считается одной из самых важных в классификации напитка.
Однако не все считают эту концепцию верной. Джозеф Болинг, помощник профессора в Портлендском государственном университете, высказал свое предположение о том, что терруар - это не что иное, как успешная маркетинговая кампания французских производителей вина, обеспокоенных появлением конкурентов. Но он нашел мало сторонников своего видения.
Большая часть профессионалов уверена в том, что во многом вино определяется тем где оно выросло, т.е. терруаром. А как же на счет кофе? Ведь кофейные зерна очень похожи на виноград, выращенный в определенном регионе и отображающий его климат и состав почвы. Возможно ли, что кофе, как вино, отображает терруар?
«Абсолютно», - говорит владелец сети кофеен в Нью-Йорке. "Кофе растет на деревьях, а деревья берут все питательные вещества из почвы. Поэтому в зависимости от состава почвы, будет меняться состав плодов, которые произрастают на этих деревьях. Плоды кофейных деревьев называются вишнями, а кофейные зерна - это семена вишни. "
И это не просто слова владельца сети кофеен. В мае 2015 года Луис Альварес Велчес, двойной эксперт по вопросам управления почвой и производства кофе, рассказал Daily Coffee News, что качество кофе очень зависит от почвы, на которой он выращивается. «Качество кофе зависит от сочетания правильного баланса питательных веществ, находящегося в почве, а также высоты растения», - сказал Велчес. «Здоровье растения, определяется тем, насколько хорошо оно может получать питательные вещества из почвы. На более высокой местности (а также более холодные температуры) приводят к медленному фотосинтезу, который позволяет растениям больше усваивать питательных веществ и, следовательно, получать больше и лучше бобов ».
И Велчез не одинок в своих наблюдениях. В книге « Кофе: выращивание, переработка устойчивого производства» агроном Жанн Винценс пишет, что на аромат заваренного кофе влияет несколько факторов, в том числе температура, высота, широта, количество осадков, содержание питательных веществ в почве (азот, кальций и калий) , урожайность, генетика и вишневый этап зрелости, это только для молодых деревьев. А также количество и качество воды, которое получало дерево. Это все факторы, также влияют на терруар винограда.
Как и виноград, кофейные бобы имеют стереотипные вкусы. У бразильского кофе существует стереотип арахиса-шоколада, но вы также можете встретить много кофе, который производится в Бразилии и имеет разнообразные ароматы.
Восточная Африка, а именно Кения, известна цитрусовыми, яркими кислотными ароматами. Эфиопия имеет черничные ароматы, а также клубники и ярких фруктовых нот.
Доктор Биттенбендер, профессор и специалист по выращиванию кофе и какао в Гавайском университете , также твердо верит в терруарность кофе. Он провел 5-летнее испытание 15 сортов арабики в местах от теплого до прохладного на Гавайских островах. То, что он нашел, было удивительно: терруар оказал более сильное влияние на кофе, чем его генетика. Более прохладные, более влажные места создавали больше кислоты, чем более теплые, более сухие места. Тогда как более теплые места создавали больше «плотности». Другими словами, климатические условия были сильнее отражены в финальной чашке кофе, чем основные ароматические и вкусовые качества боба.
А вы как считаете, они правы? Заказать правильные бокалы для вина вы можете в фирменном магазине винных аксессуаров: http://www.thewinehouse.ru/allbokal
В статье использованы материалы https://vinepair.com