Начинка, завернутая в зеленые листья — «построенные» по этому принципу блюда есть во многих национальных кухнях мира. В русской — голубцы, на Кавказе — долма (или толма), в арабских странах и Турции — сарма, в Швеции — кальдольмар. Приготовление такого блюда — дело довольно хлопотное, но оно того стоит!
Установить доподлинно, откуда же пошла традиция заворачивать начинку в зеленые листья, сегодня уже не получится. Остается лишь рассказывать о том, какие версии голубцов и долмы есть на свете. А их немало! На Ближнем Востоке, например, вместо риса в мясной фарш добавляют изюм, финики и курагу. На Кипре и Балканах — вместо мяса в листья вполне могут завернуть фарш с морской рыбой или морепродуктами. Заворачивают начинку в разные капустные листья, виноградные, смородиновые, инжирные и даже в листья айвы. В общем, чтобы не томить вас долгими прелюдиями, переходим к главному — рецептам вкусных голубцов и долмы от шеф-поваров.
Классические голубцы с белокочанной капустой
Сергей Пригородов, шеф-повар сети рестомаркетов OBEDBUFET:
«Если с приготовлением голубцов у вас проблемы, например, начинка категорически не хочет аккуратно заворачиваться в капустные листья, — не переживайте. Просто приготовьте ленивые голубцы. На вкус будет точно такое же блюдо, только капустные листья шинкуют и добавляют при готовке к фарш. Кому-то кстати такой вариант нравится даже больше, потому что капуста гарантированно получается мягкая».
Ингредиенты (на 8 порций): 500 г свинины, 500 г говядины, 500 г молодой белокочанной капусты, 4 ст. л. растительного масла, 2 моркови среднего размера, 1 репчатая луковица среднего размера, 500 мл питьевой воды, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Инструкция. Свинину и говядину прокрутите через мясорубку и смешайте. Листья капусты обдайте кипятком и при необходимости отбейте выступающую часть столовой ложкой. В каждый лист заверните 100 г фарша, смажьте маслом и обжарьте на гриле или сковороде с двух сторон. Морковь натрите и обжарьте с растительным маслом, добавьте мелко нарезанный лук, приправьте солью, добавьте сметану и доведите до кипения, немного поварите. Голубцы выложите на противень, залейте сметанным соусом и поставьте в духовку на 10 минут при температуре 180° С.
Толма в виноградных листьях
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
«Маринованные листья для толмы очень просто сделать дома самому. Возьмите 1 кг листьев винограда, смородины, крапивы или инжира, промойте, уложите в стеклянную банку, залейте 2 литрами воды с растворенными 3 столовыми ложками соли и 2 столовыми ложками уксуса, добавьте 1-2 лавровых листа и плотно накройте. Оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня. За это время листья промаринуются и будут готовы для толмы».
Ингредиенты (8-10 порций): 500 г говяжьей грудинки, 500 г свиной грудинки, 200 г репчатого лука, 60 г кинзы, 60 г красного базилика, 10 г укропа, 10 г тархуна, 50 шт. маринованных виноградных листьев, соль по вкусу, мацони для подачи.
Инструкция. Мясо прокрутите через мелкую сетку мясорубки. Лук и зелень мелко нарежьте, добавьте в фарш и все перемешайте. Добавьте специи по вкусу. Разделите фарш на котлетки по 30 г каждая. Каждую котлетку заверните в маринованный виноградный лист, уложите конвертики в кастрюлю, плотно прижав их друг к другу, в несколько слоев, залейте водой и варите 30 минут на слабом огне под крышкой. Подавайте с мацони.
Еще 3 рецепта голубцов ищите здесь.