Чашка кофе иногда на 80% состоит из молока – золотые слова Ольги Мелик-Каракозовой, основательницы компании «Майти Милк», четырехкратной чемпионки России среди бариста, стоявщей у истоков Даблби. ☕️
Кофейно-фермерский союз
Настоящую оду этому молоку мне спел бариста в ЧиП @chip_coffee, заметив только один недостаток – маленький срок годности.
Виктор Скуратов @skuratovcoffee в кофейном блоге назвал настоящей драмой поиск молока для омских кофеен, после того как в московской попробовали Майти Милк: «…мы наконец поняли — каким оно должно быть.» Он опубликовал призыв к сибирским фермерам в поисках подходящего продукта, указав требования: натуральность, свежесть, сезонность и местное производство (это реально влияет на вкус). Идею создания Майти Милк Ольга рассказала журналу The Village: «…я была в Австралии на чемпионате мира среди бариста. Я шастала за кулисами и пробовала все капучино, которые готовили финалисты. Это был вообще другой напиток, не тот, который мы тогда подавали в Москве. Австралийские капучино напоминали растопленное шоколадное масло или какао с солёной карамелью. Это было что-то особенное: молоко не просто было частью напитка, это была синергия молока с кофе.»
Проект начался в прошлом году после знакомства Ольги с фермером Сергеем Оводковым из п.Загородный в Калининского района Тверской области. Он выделил триста коров, для которых был разработан специальный рацион, нацеленный на вкус: на сладость, на сливочность, на цветочность и медовость.
На сайте mighty milk совсем краткая информация, о том что это долгосрочный проект, направленный на улучшение вкусовых качеств молока. Для коров высажены травы, которые позволяют сделать вкус молока особенно сладким и сливочным, - красный клевер, люцерна и тимофеевка. Чтобы максимально сохранить вкусовые качества молока, молоко проходит только процесс пастеризации.
Купить Майти Милк можно в интернет-магазине, на Даниловском рынке, кофейне SmartCoffee на ВДНХ. Стоимость 90-140 руб. за упаковку. Оценить это молоко можно в кофейнях Дрикит, West4 и ЧиПе.
Молочная наука
В рамках Moscowcoffeefestival прослушала лекцию Аси Чехович (главного тренинг-бариста из "Департамент кофе"). Тезисы о молоке в союзе с кофе:
О сладости молока. Если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у молочной лактозы уровень сладости будет около 16%. Безлактозное молоко слаще обычного при одинаковом составе. Многие кофейни используют это как фишку, и делают капучино на безлактозном молоке.
О жирности молока. Молочный жир - триглицириды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Жировые глобулы в нормальном молоке поднимаются вверх. В магазинном молоке такого нет, потому что при гомогенизации под давлением эти глобулы разбиваются.
Молочный жир даёт напитку текстуру (чем жира больше, тем округлее текстура, появляется сливочность напитка). Но при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее забиваются и мы хуже чувствуем сам вкус кофе. Для интенсивного зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Баланс между зерном и молоком ищет бариста.
При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.
О белке. Самая ценная часть в молоке - белок, сотсоящий из:
- казеина, который придаёт молоку белый цвет и помогает создавать пену (задаёт плотность напитка) - 80%;
- сывороточных белках, которые отвечают за пенообразование;20%
О "золе" и ферментах. Зола - термин используемый при определении содержания минеральных веществ в молоке (кальций, фтор, магний, натрий, селен, цинк и др).
Ферменты (протеаза, фосфатаза, амилаза и другие) в чашку не попадают (так как свыше 80град происходит их инактивация; любое питьевое молоко в России по ГОСТу с неактивными ферментами).
О сроке годности. Срок годности зависит от тары, условий производства и условий термической обработки. Срок годности 5 дней вызывает больше вопросов по санитарии. Но часто производители ставят 7-10 дней на упаковке (при реальном сроке 21 день).
