Гуальтьеро Маркези известен не только как исключительный шеф-повар, но и как великий наставник, талантливый учитель таких звезд итальянской кухни, как Андреа Бертон, Карло Кракко, Энрико Криппа, Паоло Лоприоре, Давид Олдани и многих других. Своей преподавательской деятельностью он за многие годы внес неоценимый вклад в развитие новых направлений высокой кухни.
Именно он был тем итальянцем, который первым получил три звезды Мишлен. Сейчас ему 87 лет — и он продолжает оставаться живой легендой высокого поварского искусства.
В рамках 70-го Каннского кинофестиваля состоялся показ фильма о великом шефе. Картина получила название «Гуальтьеро Маркези — Великий Итальянец». Благодаря премьерному показу нам удалось узнать у представителей великого мастера несколько непреложных правил, которым Гуальтьеро следует в жизни.
Мы — это то, чему мы научились, и то, что мы смогли создать на основе этих знаний.
Мы все любим еду, с которой мы выросли. Мои любимые блюда детства — это суп, который я ел, сидя на пороге нашего дома в Сан-Дзеноне-аль-По, и куриная касуэла с капустой. А еще вкус пресной воды из колодца, которую мы набирали ковшом из ведра.
Сейчас мне нравятся спагетти. Они необыкновенные, я люблю добавлять в них немного соуса.
Я неустанно следую своему пути. Сначала многое непонятно, приходится анализировать некоторые вещи, затем ваш подход начинает интересовать окружающих, но главное — не переставать его развивать. Именно так совершенствуется мир, а вы создаете историю.
Авангардный шеф-повар — это консерватор, который способен видеть будущее, не забывая о прошлом. То, что мы едим, отражает реалии нашего века и его культурные особенности.
Однажды меня спросили, что должен уметь шеф-повар, чтобы преуспеть в своей работе. Сначала я ответил, что он должен обладать интеллектом и испытывать страсть к высокой кухне. Но все-таки фундаментальной основой является любовь, она должна присутствовать во всем, что мы создаем.
Молодые всегда более импульсивны. Я считаю, что люди начинают лучше понимать себя и окружающих после 40.
Скромность — это первое, чему нужно научиться молодому человеку на кухне. Наблюдайте и учитесь.
У меня нет предрассудков по отношению к тем, кто начинает новое дело во взрослом возрасте. Чем старше человек, тем он спокойнее, а это очень полезно в обучении.