Знать, какие основные ингредиенты нужны для ганаша, это довольно неплохо. Но недостаточно. Возьмемся за практику и разберем два рецепта ганаша от двух известных производителей шоколада.
Для классического темного ганаша для трюфелей вам понадобится:
142 грамма жирных сливок
170 грамм 70% шоколада
28 грамм сливочного масла комнатной температуры
28 грамм меда
Откровенно говоря, вместо меда я бы добавила глюкозный сироп. Но мед дает свой вкус и возможно это не всем понравится.
Технология
- Нагрейте сливки с медом. Добавьте 1/3 на шоколад.
- Лопаткой быстро смешайте шоколад со сливками до гладкого и блестящего состояния. Постепенно добавьте оставшиеся сливки, каждый раз вымешивая до гладкости.
- Вымешивайте до состояния эмульсии. Это совсем нелегко, с непривычки рука будет уставать, затекать и болеть. Очень важно не снижать скорость смешивания и не останавливаться.
- После этого вводите масло и смешивайте. Оставьте остывать и отсадите.
Ганаш стабилизируется в течение суток. Затем его можно покрыть шоколадом или какао-порошком.
Второй рецепт - ганаш для корпусных конфет.
70 грамм воды и 17 грамм жасминового чая заварить.
Эту смесь, 250 грамм сливок и 25 грамм глюкозного сиропа нагреть до кипения. 475 грамм шоколада растопить и смешать до эмульсии вместе со сливками. С помощью блендера введите масло. Заполните корпуса, оставьте созреть и покройте шоколадом.
