От качества и формы бокала для вина зависит вкус напитка: наливая красное вино в бокал для белого, рискуешь не прочувствовать всю насыщенность и аромат. Распитие спиртных напитков мы не поощряем, но правильно подобрать бокал поможем.
— Кстати, знаешь, что мы сейчас пьем вино и наслаждаемся хорошим вкусом и ароматом благодаря австрийскому стекольщику XX века Клаусу Риделю? — начал Марк.
— Что?
— Именно он придумал классические формы для бокалов, которые сегодня все используют.
Я сразу вспомнила стоящие дома на антресоли икеевские бокалы для вина за 199 рублей.
— Раньше вино пили из всего, что попадалось под руку: стаканы, чашки, кружки и черпаки. Но Ридель сделал революционное открытие: он доказал, что аромат и вкусовые качества вина в большей степени зависят от формы бокала. Его концепция была признана виноделами и сомелье со всего мира.
— Налить хорошее вино в неподходящий бокал — значит сразу убить его. И, наоборот, — не унимался он.
Следующим утром, пока я доедала размазанную по тарелке яичницу, а по телевизору передавали мало утешительные новости, в дверь раздался звонок. Прекратив жевать и сделав глоток сока, я понеслась открывать дверь. На пороге стоял мой товарищ с тремя бутылками в руках и ящиком посуды.
— Я не могу оставить это так. Ты должна все попробовать.
Едва дождавшись пригласительного жеста, он ворвался в комнату. Выставляя все на стол, Марк начал возбужденно о чем-то рассказывать. Я не очень понимала, о чем он говорит, но, кажется, он перечислял названия каких-то заморских вин. Стало жутко интересно.
— Перед глотком красное вино можно немного взболтать, покрутить бокал, чтобы увлажнить стенки. Площадь испарения увеличится — аромат станет более интенсивным.
Он наполнил бокал вином на одну треть, и оно практически сразу начало испаряться. Запахи наполнили комнату. Я почувствовала легкие нотки персика.
— Принцип прост: при контакте с воздухом происходит испарение винного аромата. Ароматические вещества, содержащиеся в напитке, фенолы, обладают высокой летучестью, — продолжил он, наливая вино в бокал.
— Так…
— Чтобы отпить жидкость, тебе нужно наклонить голову, поэтому первым ощущается изысканный аромат. Ты не почувствуешь ту гамму вкусов, если будешь пить вино из другой посуды. Марк протянул мне бокал.
— Кстати, знаешь, почему бокалы для красного вина имеют зауженное горлышко? — Он взглянул на меня и, заметив неловкое молчание, смело продолжил, — если коротко, то красные вина отличаются от белых насыщенностью. Помимо того, что зауженное горлышко собирает воедино аромат, широкая форма бокала увеличивает площадь соприкосновения вина с воздухом, это способствует повышению интенсивности выделения ароматических веществ. Поэтому красное вино рекомендовано пить из стеклянных бокалов определенной формы, т.к. именно форма бокала контролирует площадь соприкасания вина с воздухом. В огромном сосуде вино интенсивнее насыщается кислородом и лучше раскрывает вкус.
— Продолжай.
— Белые вина менее насыщены, у бокалов для них более прямые стенки, а зауженное горлышко ни к чему, — добавил он.
— В качественных бокалах из термостойкого стекла не должно быть пузырьков, а их стенки должны быть гладкими и идеально ровными. Как хрустальные, так и стеклянные винные бокалы изготавливаются двумя способами: автоматизированным или ручным. В первом случае бокал спаивается из разных кусков стекла, во втором – выдувается из одного. Винные бокалы ручной работы прочнее и, соответственно, дороже.
Одним из мировых лидеров в стекольном деле является компания «Ridel», основанная Клаусом Риделем в 1965 г. При изготовлении стекла компания использует более 24% свинца. Это стекло является мировым стандартом и предметом классической роскоши.
— Ты знаешь, как распределены вкусовые рецепторы на языке? — поинтересовался он.
— Да, на кончике языка находятся рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого. Горечь чувствуется ближе к гортани, соленый вкус язык ощущает своей центральной частью, а боковые стороны распознают кислоту.
— Здорово. Бокал определенной формы создан для того, чтобы направлять напиток на нужный участок языка, так ты можешь почувствовать истинный вкус вина.
От высоты бокала зависит насыщенность аромата, вкуса, концентрация алкогольных испарений, поэтому крепленые вина всегда подают в небольших узких рюмках. Например, крепленое вино Мадера выдерживается на склонах южного берега Крыма 5 лет. Мадера отлично подходит в качестве аперитива и дижестива.
Мы выпили еще немного и начали переходить к другим сортам.
— Выделяют 2 основных типа бокалов для красного вина: бургундские бокалы и бордо.
Бургундская форма, напоминающая шар, подходит для зрелых ароматных вин, крепостью свыше 12,5%, с умеренно выраженными танинами и высокой кислотностью. Алкоголь попадает на кончик языка, позволяя избежать ощущений излишней кислотности. Все ароматические вещества, собранные в сосуде, устремляются к носу, а потому можно сполна насладиться букетом ароматов. Эти бокалы предназначены для сортов «Пино-нуар», «Бароло», «Барбареско», также они подходят для белых вин «Grand Cru». Объем бургундских бокалов обычно составляет 700-750 мл.
Бордо — классический бокал на тонкой ножке с широкой чашей и краем, по форме напоминает тюльпан. Благодаря этой форме напиток попадает прежде всего на переднюю область языка, это смягчает сильный спиртовой привкус вина и увеличивает его сладость. Крепленые и десертные красные вина пьют из бокалов типа Бордо, он также подходит под сорта «Божоле», «Дольчетто» или «Санджовезе». Чаша должна иметь объем не менее 600 мл.
— На дно оседают наиболее тяжелые запахи — дерево и алкоголь, середину бокала заполняют земляные минеральные составляющие и растительные вкусовые оттенки. Вверху сконцентрированы самые легкие ароматы цветов и фруктов, — объяснил Марк и дал попробовать мне.
— Чувствуешь? — спросил он с интересом.
— Да, — произнесла я, почувствовав легкое опьянение.
«Херес-де-ла-Фронтера» урожая 1775 — испанское старейшее крепкое вино в коллекции НПАО «Массандра» (Один из крупнейших предприятий Украины и Европы по выращиванию винограда и производству высококачественных марочных вин. Коллекция вин Массандры насчитывает около 1 млн бутылок). На сегодняшний день это вино держит рекорд самой дорогой бутылки крепкого вина. В коллекции предприятия его осталось пять бутылок, три были проданы на аукционе Sotheby's. Впервые вино было изготовлено в южной части Андалусии в XII веке.
— Идеальный бокал должен иметь высокую ножку, за которую удобно его держать, обхватив всеми пятью пальцами. Признак дурного тона — удерживать бокал двумя пальцами, оттопырив мизинец. Если держать прямо за чашу, то тепло пальцев передастся через стекло, и вино перегреется, — разъяснил Марк.
— Знаешь как мыть бокалы для красного вина?
Я качнула головой.
— Дорогие бокалы для вина в посудомоечной машине мыть не рекомендуется.
У меня как раз ее нет.
— Лучше это делать вручную, используя отдельную губку и максимально деликатное моющее средство, после которого не остается химической пленки.
— Может ты и мою посуду помоешь заодно? — вставила я.
— Что? — переспросил он.
— Ничего, продолжай.
— Мыть стеклянные и хрустальные бокалы следует прохладной водой: слишком горячая может стать причиной помутнения сосудов. Ты же не хочешь пить вино из мутного стекла?
— Наверное, еще надо промывать 20 раз проточной водой, — произнесла я, с интересом наблюдая за тем, как уверенно он вертит в руке огромный хрупкий бокал.
— Нет, это ни к чему, однако не стоит держать бокал при мытье за ножку, она может треснуть.
Вернуть потерявшей блеск посуде первоначальную красоту можно, если опустить ее в воду с несколькими каплями нашатырного спирта или уксуса. После чего чистые бокалы нужно оставить сушиться чашей вниз, промокнув салфеткой из микрофибры.
— Дегустация окончена? — слегка наклонив голову, поинтересовалась я.
— Да, теперь ты знаешь основные правила выбора бокала под вина и специфику раскрытия вкуса этого напитка. И я могу быть спокоен за чувствительность твоего обоняния.