Грибной сезон в самом разгаре. То тут, то там встречаешь довольных любителей тихой охоты с лукошками или пакетами, заполненными сыроежками, подосиновиками, подберезовиками, свинухами и прочими дарами леса. Однако порой поедание таких «трофеев» заканчиваются больничной койкой.
Не всякий гриб в кузов кладут
Издавна грибы считаются ценным, высококалорийным продуктом питания. У некоторых народов их называют «лесным мясом» или «лесным хлебом». И не случайно. Грибы богаты белками, углеводами, витаминами, различными микроэлементами. Некоторых белков, которыми богаты грибы, нет в человеческом организме, поэтому они являются хорошей заменой мясного белка. Вот почему во время поста многие верующие употребляют в пищу грибы, компенсируя тем самым отсутствие в меню мясных продуктов.
По пищевой ценности грибы подразделяются на четыре категории. К самой лучшей первой относятся: белый гриб, груздь, рыжик. Чуть менее ценные грибы: подосиновик, подберезовик, шампиньон, масленок. К категории низкого качества относятся: вешенка, моховик, лисичка, опенок, козляк, сморчок, некоторые виды сыроежек. И совсем малоценные грибы: зеленушка, рядовка, валуй, волнушка, скрипица.
Если вы не знаете, что за гриб перед вами, или уверены, что он несъедобный, не трогайте его, не сбивайте шляпку, не пинайте и не ломайте – просто пройдите мимо. Грибы прекрасно перерабатывают в почве все органические вещества до минералов, а также являются кормом для многих животных.
Есть разные мнения, как лучше собирать грибы, чтобы не нарушить грибницу. Ученые-микологи считают, что для губчатых (белых, подосиновиков, подберезовиков и других) идеальный вариант – выкручивать гриб, как лампочку из патрона. Это не составляет никакого труда, поскольку у них довольно твердые ножки. Многие считают, что грибы нужно срезать ножом. Однако тут есть свои нюансы: если срезать только шляпки или оставить слишком большую часть ножки, то она начнет разлагаться, и это может нанести вред грибнице. Однозначно нельзя выдергивать грибы – в этом случае нити грибницы рвутся и вырываются из земли, и урожая на этом месте уже может не быть. А ведь грибница некоторых видов может занимать площадь до 100 метров. Из-за одного вырванного грибочка вы можете уничтожить всю грибницу. У пластинчатых грибов (рядовки, сыроежки, волнушки и другие) ножка очень хрупкая, легко ломается, поэтому выкрутить ее не получится. Эти грибы нужно только срезать ножом, причем как можно ближе к грибнице.
Лучше всего собирать лесной урожай в корзину или короб: сквозь прутья поступает воздух, поэтому грибы не задохнутся и дольше сохранятся свежими. Нельзя собирать грибы в полиэтиленовый пакет – они запариваются, температура повышается и начинается процесс разложения. Кроме того, грибы ломаются и превращаются в крошево. Также лучше не использовать эмалированные и пластмассовые ведра. Народная мудрость гласит: «Не ходи за грибом с ведром – не губи лесное добро. Клади его в плетеное лукошко – пусть подышит немножко».
Чем опасны грибы
Обработать урожай нужно в день сбора, поскольку грибы – продукт быстропортящийся. Если не переработать сразу, то белок в них начнет разлагаться, и появятся те же токсины, что и в гниющем мясе или рыбе. Переросшие, старые и объеденные личинками или покрытые плесенью съедобные грибы могут вызвать сильнейшее отравление. Кроме того, они имеют свойство накапливать в себе токсические вещества. Собрав урожай у автомобильной трассы, промышленного предприятия или химкомбината, можно получить продукт с высоким содержанием свинца, кадмия, ртути и других тяжелых металлов.
Несмотря на свои питательные свойства, грибы содержат в своем составе хитин, который не переваривается в желудке. Поэтому врачи не рекомендуют употреблять их в пищу детям до пяти лет, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и тем, кто страдает заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта. Даже здоровому человеку грибы не принесут пользы, если злоупотреблять ими или крупно резать при приготовлении блюд. Полезные вещества не будут усваиваться организмом, зато большие ломтики грибов не переварятся в желудке.
Отравление грибами считается одним из самых тяжелых среди других пищевых отравлений. Токсины ядовитых грибов могут воздействовать на организм по-разному: иногда уже через 15 минут человек чувствует недомогание, а порой отравление может проявиться лишь через двое суток. Именно эти токсины, долгое время не вызывающие явных симптомов, самые опасные. За время скрытого периода они наносят непоправимый вред внутренним органам и зачастую приводят к летальному исходу.
Легкое отравление вызывают: шампиньоны пестрый и желтокожий, млечники, сатанинский гриб, некоторые сыроежки, ложные дождевики, недоваренные осенние опята. При этом угрозы жизни нет. Отравление проходит через несколько дней.
Самые опасные ядовитые грибы: паутинник оранжево-красный, бледная поганка, мухоморы весенний и вонючий, строчки обыкновенный и гигантский, многие лопастники. Токсины некоторых из них разрушаются при термической обработке. Однако отравления бледной поганкой – это 90-95 % всех смертельных случаев. Никакая обработка не поможет нейтрализовать ее токсины. Кроме того, если ее споры попали на съедобный гриб, он тоже может вызвать тяжелое отравление и даже летальный исход. Еще более опасным считается паутинник оранжево-кравный – его токсины поражают почки, вызывают нарушения дыхания и паралич, что приводит к летальному исходу.
Лучший способ защитить себя от отравления – не употреблять в пищу сомнительные грибы.
– Любители тихой охоты должны быть абсолютно уверены в съедобности гриба, который они кладут в корзинку, – считает выпускник ОГУ Сергей Волобуев, кандидат биологических наук, младший научный сотрудник лаборатории систематики и географии грибов Ботанического института им. В. Л. Комарова Российской академии наук. – Не существует общих признаков, по которым можно отличить съедобные грибы от ядовитых и условно-съедобных двойников. Например, в паре «белый гриб – перечный гриб» необходимо обратить внимание на цвет «сеточки» на ножке под шляпкой, а в случае «лисичка – ложная лисичка» – на характер прикрепления пластинок (или складок) к ножке.
Осторожно: свинушка!
Полюбившиеся многим свинухи еще в 1982 году были запрещены Минздравом для сбора и заготовки, а в 1993-м внесены в список несъедобных грибов. Это решение было принято после нескольких смертельных случаев отравления свинушками.
Ученые выяснили, что при регулярном употреблении в пищу этих грибов в крови человека образуются и накапливаются аглютинины. Большое скопление этих антител в результате начинает разлагать не только антигены самого гриба, но и кровяные шарики человека.