Чемпионат мира по футболу уже месяц как отгремел, но его социальные и культурные последствия могут еще долгим эхом сказываться на России. К примеру, ряд аналитиков считает, что резкое потепление отношения россиян к представителям Европы и США — как раз связано с возникшими по ходу чемпионата контактами болельщиков и принимающей их стороны. Но последствия могут быть и в неожиданных сферах — например, в кулинарной
Итоги чемпионата мира для российского ресторанного бизнеса и русской кухни, как раз и обсуждали кулинары и владельцы отечественных ресторанов на дискуссии, состоявшейся в конце июля на Eat Film Festival в пространстве «InLiberty. Рассвет». И оказалось, что русская кухня пользовалась феноменальной популярностью у гостей.
Участники паблик-тока на Eat Film Festival (слева направо): Анна Тюрина, PR-директор White Rabbit Family, Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок», Дмитрий Левицкий, создатель сети «Дорогая, я тебе перезвоню», Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family, Карина Григорян, ресторатор, партнер Maison Dellos, Екатерина Дементьева, куратор Издательства Яндекса, куратор журфака ММУ, со-участница канала Психо Daily
«ЗАХЛЕБНУЛИСЬ В УСПЕХЕ»
Премиальные рестораны группы «White Rabbit» («Вокруг света», «Горыныч», Selfie, Tehnikum) были забиты туристами в дни чемпионата не меньше, чем, пожалуй, самый известный ресторан русской кухни с говорящим названием — «Пушкин». Владельцы хвастались, что все столы на все вечера в течение двух месяцев были полностью забронированы, а чистая прибыль в день достигала пяти миллионов рублей. «Мы думали, что зарубежные гости — особенно из Европы и Америки — останутся недовольны уровнем сервиса или кухни, но нет, пирожками никто не кидался, отзывы были исключительно положительные, после посещения — нас френдили в соцсетях», — делится успехами один из рестораторов.
«За время чемпионата через «Пушкинъ» прошли 50 тысяч туристов. Они съели 3997 порций икры, 4326 салатов «Оливье», 97 560 пельменей и 2450 литров борща, — поделилась статистикой ресторатор из «Пушкина», — это, конечно, большой прирост, особенно если учесть, что это премиальная аудитория — люди, которые смогли позволить себе билеты до России, гостиницы. Цены в ресторанах у нас по сравнению с заграницей сейчас очень низкие, а сервис действительно высокий. В итоге, ресторанный бизнес получил примерно один дополнительный миллион посетителей в Москве, а в остальных городах вроде Нижнего Новгорода и Ростова было по 250 тысяч плюса. Это огромный прирост, особенно для маленького Волгограда, в котором нет и миллиона собственного населения. И, конечно, рестораны Волгограда захлебнулись в успехе на эти 5 дней».
Но и непремиальный сегмент кафе тоже переживал бум. Один из самых популярных фастфудов, работающий с русской кухней — «Теремок», пытавшийся выйти и на американский рынок, но недавно свернувший там бизнес, открыл на Никольской улице ночную смену, в результате чего оборот этой точки вырос в 3,5 раза. Их традиционные обращения «сударь» и «сударыня» к посетителям — удивления у болельщиков не вызывали, зато популярностью пользовались борщ, блины и гречка. В результате позитивных отзывов и всплеска популярности, CNN даже включил «Теремок» в топ-8 лучших фастфудов мира.
Блюда в «Теремке»
НАСЛЕДИЕ БРАЙТОН-БИЧ
Несмотря на такой успех на родине, рестораторы по-прежнему скептически относятся к перспективам популяризации русской кухни за рубежом.
«Русская кухня в целом не состоялась на мировом рынке по двум причинам, — поделился опытом основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров, — первая: мы проспали весь XX век — в России полностью отсутствовал бизнес. Вторая: эмигранты, уезжавшие с 1917 года в Европу и Америку, не были профессиональными поварами. То, что они пытались сделать на местах, где оседали — просто ужасно. Вы приезжайте на Брайтон-Бич — в полном шоке будете от того, как выглядят рестораны, магазины. То от, чего бежали эти люди в 1980-е годы — они там своими руками воссоздали. Кроме того, нужно различать блюда, которые ты готов употреблять раз в неделю, раз в месяц — и еду ради гастрономического эксперимента. Когда я приезжаю в Монголию, я сразу бегу в местные рестораны, потому что странно было бы идти в итальянские. Но русский ресторан на Западе на одном любопытстве не выживет. Вот в Нью-Йорке есть Russian Tea Room. Там русского ничего не осталось кроме названия. Но 90% меню — типичные американские блюда. Я изучал, как пицца выходила в Америку. Это не один итальянец открыл пиццерию в Нью-Йорке и после этого слава пиццы разнеслась по всей стране. Сотни итальянцев открыли сотни пиццерий, работали десятки лет, и уж потом возникло явление итальянского ресторана и его взлет популярности по США и всему остальному миру».
С Гончаровым согласился и бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин: «Можно сколько угодно говорить, что русская кухня ценна и неповторима, но один в поле не воин. Пока не будет государственной программы развития, это все только слова. Ведь гастрономия — это культура. Русская кухня делится на эпохи развития, на нее влияли и датчане, и немцы, и французы. Но феномен русской кухни до сих пор не разгадан. Оливье, борщ, пельмени и селедка под шубой — это то, что знают за границей. Но русская кухня — это намного больше, чем всё вышеперечисленное. Даже русские люди, живущие за рубежом, ходят только в те места, где можно «рвать гармонь». Вот в «Марьиванне» можно чуть-чуть порвать гармонь, а нью-йоркский «Пушкин» был слишком приличный. Все «слишком чинно». А вот как только начнется интерес к профессионально сделанной новой русской еде, а не к застолью с медведями с цыганами, тогда и начнется движение русской кухни».
За время чемпионата через «Пушкинъ» прошли 50 тысяч туристов
НЕ ТОЛЬКО ВОДКА И МАЙОНЕЗ
Но проблема русской кухни в том, что ее в самой России плохо знают, а ряд наших собственных инноваций или заимствований — прежде всего майонез и водка — испортили ее вкус и вкус к ней обычного россиянина.
«Только Россия гордится тем, что мы пьем спирт, разбавленный водой, — размышляет Дмитрий Левицкий, создатель сети баров «Дорогая, я тебе перезвоню». — Ни на одной слепой дегустации люди не различают дорогую и дешевую водку, потому что это чистый спирт и чистая вода. Водка — напиток без вкуса, созданный только ради эффекта. То, что мы гордимся водкой столько лет и превратили ее в культ, бренд русской кухни — это такая же вредная вещь, как майонез, который нас научили добавлять везде».
Вполне русский брамбл в «Дорогой»: джин, сироп, лимон и свекольный сок
«При этом в России до СССР были свои отличные хлебные, зерновые напитки, они назвались полугары, — продолжил дискуссию Владимир Мухин, — но в СССР их производство умерло, большие заводы их не производили, а производить самим их было нельзя, так как это дистиллят. С «сухим законом» за это и специальную ответственность ввели».
Конкурентное преимущество российской кухни, которое возможно представить и на Европейский и на Американский рынок сегодня — это блюда из «magic ingredients»: бородинского хлеба, полбы, сала. «В Европе удивляются даже огурцам российским, — делится опытом бренд-шеф White Rabbit Famil, — они пробуют, говорят: «О, этот вкус – между дыней и огурцом. Почему у вас такие огурцы сладкие, а у нас огурцы большие, горькие?» Еще пример: я засолил кокос как сало в Бангкоке. Взял кокос, засолил его с чесноком, укропом, солью, черным перцем и все. Всех приглашаю попробовать. Можете с закрытыми глазами делать дегустацию — вы никогда не найдете отличия. Я собирал даже специальную комиссию украинцев, мы делали слепую дегустацию. Эксперты не отличают».
«Если вы пойдете в Лос-Анджелесе в любой магазин здоровой еды, там будет полба, зеленая гречка, бородинский хлеб, черный, или аналог этого хлеба с суслом, — продолжил Владимир Мухин, — практически все русские ингредиенты вы найдете. А это ли не говорит о том, что русская кухня, в первую очередь, полезна? У нас много великолепных продуктов, начиная с морских гребешков Владивостока, которые лежат на дне морском. А где-то в Китае, например, их выращивают искусственно. У нас реально есть доступ к очень крутым ингредиентам и технологиям. Но мы забыли. В советское время нас научили есть этот вездесущий майонез и все. Все умерло под ним. Я надеюсь, что мои дети и внуки исключат майонез полностью из рациона и начнут питаться настоящей русской кухней, которая эволюционирует изо дня в день. В этот момент можно будет думать о масштабной программе выхода и на европейские и американские рынки».
В тексте использованы фото и материалы телеграм-канала Психо Daily