Трудно найти другую рыбу, которая была бы так удобна для приготовления различных вареных блюд, как щука. Старые повара знали, например, что если щука предназначалась для отваривания, то чешую с нее не снимали, а лишь разрезали брюхо и вынимали внутренности.
Молоки, печень и икру варили вместе со щукой. Поскольку щуки славятся своим долголетием и мясо у старых щук жесткое, их при отваривании клали в холодную воду, предварительно распластовав и нарезав на звенья.
В бульон клали также лук, лавровый лист, корни петрушки, соль и перец. В конце варки, когда бульон наполовину уваривался, в него добавляли сливочное масло и продолжали варку.
Если сушеных снетков употребляли для приготовления постных бульонов, то свежих снетков отваривали в йоде с солью без добавления масла и пряностей. Отваренных снетков подавали к столу с кислым соусом, жаре - под клюквенным взваром (сок клюквы, вываренный с медом до густоты).
Жители северных и северо-западных губерний чаще ели морскую рыбу, чем речную, например салаку. А вот угрей, столь любимых в наше время, тогда вовсе не ели, считали, что это морской зверь, и попросту пренебрегали, им.
