Нежные белки вокруг теплого жидкого желтка, который просачивается, как жидкое золото, когда вы разрезаете его. Они являются неотъемлемой частью Яиц Бенедикт, они могут превратить любой салат в еду. Проблема в том, что их действительно сложно сделать правильно. Итак, вы, наверное, читали все трюки и знаете все секреты: добавьте уксус в воду. Добавьте соль в воду. Не добавляйте соль в воду. Сделайте вихрь в воде. Оберните яйца в полиэтиленовую пленку. И угадайте что? Ни один из них не работает.
После нескольких лет тестирования я столкнулся только с одним методом, который работает каждый раз, и все, что требуется, это две вещи.
Первое: действительно свежее яйцо. Свежие яйца имеют более плотные белки и желтки, из-за чего сохраняют свою форму лучше, когда их готовят.
Есть два способа определить свежее яйцо. Первое - проверить дату, когда оно было упаковано. Второй способ. Чем старше яйцо, тем больше воздушный карман с толстой стороны яйца. Положив такое яйцо в воду, оно будет стоять или даже плавать на поверхности воды. Действительно свежее яйцо будет тонуть и лежать на боку.
Итак, яйцо выбрали. Теперь, инструмент, который вам нужен. Это то, что я впервые увидел у английского шеф-повара Хестона Блюменталя: тонкий сетчатый фильтр.
Видите ли, как бы ни были свежие яйца, всегда будет некоторое количество жидкого белка. Это лишний белок, который делает деформированными яйца. Чтобы избавиться от них, мы переносим яйца в сетчатый сетчатый фильтр и аккуратно выкладываем их, пока весь лишний белок не будет удален. То, что у вас осталось - это хорошее, плотное яйцо.
Еще хорошо, что фильтр идеальный инструмент для опускания яйца в воду. Я опускаю яйцо в кастрюлю с водой с температурой 80-85 С (это температура, при которой вода дрожит, но не кипит, появляются первые пузырьки). Осторожно опускаете фильтр с яйцом в воду, немного перемещаете его назад и вперед, чтобы убедиться, что яйцо не застряло, а затем осторожно отбросьте яйцо. Именно эта стадия приготовления определит, каким яйцо получится в итоге.
Если вы хотите приготовить несколько яиц, просто разбейте их в отдельные блюда. Как только они окажутся в воде, ваша единственная задача - держать их в движении, периодически переворачивать их с помощью щелевой ложки, чтобы они равномерно готовились. Примерно через 3,5-4 минуты идеальное яйцо пашот готово.
Вы можете даже вынуть их немного раньше времени и хранить, погруженными в холодную воду в холодильнике несколько дней. Чтобы разогреть их, просто переложите их в миску с теплой водой на несколько минут перед подачей на стол.