Хе из требухи(рубца, фляка) – одно из удивительнейших блюд кухни среднеазиатских корейцев. Провела целое исследование по этому блюду, расспрашивая своих корейских друзей, знакомых и продавщиц корейских салатов на базаре. В итоге, собрала 9 вариантов. Опишу наиболее интересный на мой взгляд.
Готовить хе можно из говяжей, свиной или бараньей требухи.
Обработка требухи
Рубец или требуха – самый большой отдел желудка жвачных животных. Очень вкусен как отварным, так и тушеным или жареным. В качестве оболочки для мясных рулетов вовсе хорош.
На ташкентских базарах требуха продается уже достаточно хорошо очищенной. Белая и мохнатая, она все же имеет характерный неприятный запах. Так что вся задача сводится к повторной очистке и избавлению от запаха.
На фотографии баранья требуха в том виде, в каком она была принесена с базара. Имеет на тот момент сильный запах немытого бараньего тела.
Требуху переложить в чашку, добавить пару столовых ложек соли и залить холодной водой. Вода сразу начнет темнеть, запах перестанет чувствоваться. Через часа три, промыть требуху проточной водой. И вновь замочить в соляном растворе. Процедуру повторить раза три, каждый раз требуху промывая. После этих процедур запах можно ощутить только если очень сильно принюхаться.
И еще одно замачивание сделать в смеси соли и уксуса. Вновь промыть и требуха готова к приготовлению.
Существует способ очистки путем неоднократного отваривания требухи в кипящей соленой воде по 15-20 минут с последующим сливом воды.
Очистка простым солевым замачиванием кажется мне менее трудоемкой. Лежит себе требуха и очищается. В квартире ничем не воняет, как при варке. А ты только знай, иногда вспоминай, подходи и вновь замачивай.
Очищенную требуху отварить в течение полутора-двух часов.
Остудить, нарезать соломкой или брусочками.
Сырой репчатый лук нарезать полукольцами.
Пропорции требуха:лук примерно 2 к 1 в объеме.
В лук добавить уксусной эссенции (70%), перемешать, дать постоять 15-20 минут. На две средние луковицы – 1 чайная ложка. Лук должен «взять на себя» весь уксус.
Перемешать нарезанную требуху, лук, пару зубчиков мелко нарезанного чеснока.
В сковороде разогреть (не раскалить) растительное масло. В масло добавить растертый красный жгучий перец, растертые зерна кинзы и кунжута, можно паприку. Перемешать и снять с огня, чтобы не допустить сгорания специй. Масло должно приобрести красный цвет, специи поджариться, но не почернеть, отдав аромат маслу.
Влить масло со специями в чашку к требухе и луку.
Добавить немного соевого соуса, жареный кунжут и перемешать.
Нарезать некоторое количество зелени (петрушка, сельдерей, кинза, зеленый лук ,чеснок) добавить в салат.
Чашку с хе накрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
Сочетание замечательно гармонично. Упругая вкусная требуха, хрустящий кислый лук. Уксуса и не чувствуется, лишь соя и аромат специй, да еще этот замечательный жареный кунжут…