Я сегодня опубликую последнюю кулинарную историю. И не потому, что больше историй нет, причина банальна. Я решил объединить два канала: Учу жену готовить, где я публикую блюда, кулинарные рецепты и фотографирую, как я это делаю. А на этом канале «Кулинарные сказки» я публиковал интересные истории, связанные с кулинарией и немногочисленные исторические факты, которые на мой взгляд были интересны моим подписчикам. Поэтому, чтобы не потерять канал - мне, интересные статьи - вам, подписывайтесь на канал «Учу жену готовить», где я продолжу публиковать рецепты и кулинарные сказки.
Вяленая тарань по императорскому рецепту
Император Александре I очень любил путешествовать по стране. Александр Павлович искренне любил Россию. Особенно его привлекали южные регионы государства – он придавал особенное значение экономическому развитию Северного Причерноморья и Кавказа. Благодаря его деятельному участию начали активно развиваться порты Таганрога, Азова, Мариуполя, Ростова…
11 октября 1825 года царь побывал в Новочеркасске – столице Войска Донского. Казаки с симпатией отнеслись к императору Александру Павловичу. Ведь он был прост в общении и относился к своим подданным с уважением. Царю показали джигитовку на донских жеребцах, затем состоялись скачки.
По завершении официальной части состоялся обед - Его Величество угостили наваристой ростовской ухой, пирогами с визигой, пельменями запеченными в сметане, казачьей солянкой и прочими блюдами местной кухни.
Во время застольной беседы с ростовским градоначальником, Александр I сказал, что проезжая экипажем, он замечал, как возле каждого куреня в казачьих хуторах развешено очень много вяленой рыбы. «Едал я много блюд разных народов и народностей, населяющих империю нашу, а вот рыбу оную пробовать не приходилось…». Намек был понят, через полчаса к столу вынесли огромное серебряное блюдо с вялеными таранью, рыбцом, лещом, сазаном, чехонью, красноперкой, судаком, синцом, густерой, подустом, язем и жерехом. Во всем своем великолепии перед императором «благоухало» рыбное богатство Дона и Северского Донца. Александр Павлович попробовал по кусочку каждой рыбы, запивая вяленую рыбу сухим белым вином. Больше всего царю пришлись по вкусу рыбец, тарань и сазан. И еще Император заметил, что рыба была без чешуи.
Генерал А.Д. Соломко рассказал Александру Павловичу, что рыбный промысел процветает в низовьях Дона еще с античных времен, мол, тут было много торговых факторий греков и византийцев. Рыбу солят оригинальным способом: вырывают в прибрежном песке глубокую яму, обкладывают стены камнем и несколькими слоями домотканой ткани, укладывают потрошеную рыбу, очень щедро пересыпают её солью, сверху укрывают тканью и … снова засыпают песком. Рыба созревает под гнетам песка и без доступа воздуха. Через несколько недель, просоленную рыбу откапывают, несколько часов вымачивают и вешают на сквозняке провяливаться… Чешую, кстати, многие удаляют после просола (но перед вымачиванием) – так рыба быстрее высушивается.
Когда царь покидал Новочеркасск, в одну их карет сопровождающих государя были уложены несколько мешков с вяленой донской рыбой.
Итак, сегодня мы будем вялить тарань:
На 10 штук крупной тарани нам понадобиться 1 кг соли. Соль жалеть не надо. Рыбу промываем, удаляем жабры, делаем два надреза – возле горла и возле анального плавника – и стараемся аккуратно вытащить кишки, но оставив внутри мешочки с икрой. Тарань укладываем слоями в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, каждый слой обильно посыпаем крупной каменной или морской солью. Ставим в холодильник на 12-14 дней. Почему так долго? За это время соль убьет паразитов и прочую инфекцию… увы, наши водоемы не идеальны, с точки зрения экологии и паразитологии.
Через две недели достаем рыбку, удаляем чешую и на пять часов помещаем в холодную воду – этот процесс называется «отмачивание». Объем воды и рыбы – 3 к 1, воду менять каждый час.
Аккуратно вставляем вовнутрь брюшка спичку-распорку – это позволить воздуху высушивать рыбу изнутри. Многие развешивают рыбу вверх головой. Я же предпочитаю наоборот (прокалываю хвост распрямленной канцелярской скрепкой и развешиваю рыбу вниз головой) – в этом случае остатки соли и крови стекают и скапливаются в голове, которую впоследствии всё равно не едят и выбрасывают.
Время вяленья сугубо индивидуально – оно зависит от времени года, влажности, ветра и солнца. Когда мясо приобретает плотную консистенцию, рыбу снимают, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике.
Ну что? Кого пошлем за пивом?
Это была последняя сказка на этом канале.