Столовую морковь, предназначенную для хранения, следует убирать до наступления заморозков:
в северных районах — в конце сентября,
в центральных — в начале октября,
в южных — в середине октября.
Корнеплоды должны хорошо вызреть. Поздние сроки уборки способствуют снижению потерь при хранении. Однако нельзя допускать даже легкого их подмораживания, так как при этом резко снижается устойчивость к болезням.
На хранение закладывают здоровые, неувядшие, не треснувшие корнеплоды без механических и других повреждений. При выкопке их из почвы ботву обрезают ножом, оставляя черешки длиной не более 1—1,5 см.
Если по каким-либо причинам морковь убирают рано, то ее закладывают на кратковременное хранение, а убранную поздно — на длительное.
Леж-кость корнеплодов зависит также и от сорта.
Для длительного хранения более пригодны Лосиноостровская 13, Московская поздняя А 515, Шантенэ 2461, менее лежкие — Нантская 4 и Витаминная 6.
При наличии подвала морковь можно хранить в ящиках. Уложив рядами, ее пересыпают чистым среднезернистым песком влажностью около 20 %.
При этом уменьшается испарение, здоровые корнеплоды изолируются от больных, накапливается углекислый газ, который благоприятно действует на лежкость корнеплодов.
Лучшие условия для хранения создаются при температуре 0...+ 1 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %.
Морковь можно успешно хранить в полевых условиях, на даче или в деревне в бурте, траншее или яме. Для этого пригодны сухие возвышенные участки с небольшим склоном для стока дождевых и талых вод. Грунтовые воды не должны подходить ближе 1 м от подошвы котлована. Чтобы определить глубину их залегания, выкапывают узкую яму-шурф и наблюдают за колебаниями их уровня.
Место хранения должно быть защищено от господствующих зимних ветров высокими строениями, плотным забором или деревьями, чтобы уменьшить опасность подмораживания корнеплодов зимой.
Особенно хорошо хранится морковь в траншее или яме . В них температура и влажность колеблются незначительно, создается особый состав грунтового воздуха, увеличивается концентрация углекислого, газа до 5—7 %. Он задерживает прорастание моркови, препятствует развитию болезней, что позволяет хранить корнеплоды при повышенной температуре без увеличения естественных потерь.
Для защиты продукции от мышей траншею (яму) со всех сторон обкладывают мелким еловым лапником.
Первый раз морковь укрывают сразу после закладки на хранение: сначала тонким слоем (3—5 см) земли, а затем соломой (сухая солома очень гигроскопична и при укладке ее непосредственно на корнеплоды они подвядают).
Затем на солому наносят слой земли толщиной 10—15 см так, чтобы образовался слегка выступающий над поверхностью почвы земляной вал. Он должен выходить за края котлована на 30—40 см, чтобы в траншею не затекала вода. Земля удерживает солому от разноса ветром, предохраняет от намокания.
Середина траншеи шириной 20—30 см остается укрытой только соломой до морозов. Перед окончательным укрытием промокшую солому заменяют сухой.
Второй раз траншею укрывают землей, когда температура в ней снизится до 3—4 °С. В центральной зоне это бывает примерно в конце октября — начале ноября.
Для измерения температуры в траншее при закладке продукции устанавливают деревянную трубку сечением 3X3 см для вытяжного термометра. Его шарик вставляют в механический наконечник, заполненный металлическими опилками. Такой термометр, извлеченный из трубки на морозе, некоторое время сохраняет показания температуры траншеи.
Контроль за температурой — основной способ проверки качества хранящейся продукции. При температуре выше 7—8 °С с траншеи счищают снег. Если это не помогает, то в земляном укрытии по бокам и по гребню ломом пробивают несколько отверстий до соломы. На ночь их закрывают опилками, а днем вновь открывают.
В суровые зимы температура в траншее может снизиться до опасного уровня (— 1 °С). Тогда хранилище дополнительно укрывают торфом, опилками, снегом.
Если грунтовые воды не позволяют хранить морковь в траншее, то используют бурты (курганы). Котлован в этом случае копают на глубину 20—40 см.
Существуют и другие способы сохранения моркови.
Сушка. Для этого следует брать сорта с яркой оранжевой окраской, в которых много каротина (провитамина А), и с небольшой сердцевиной. Корнеплоды очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течение 15—20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут длинными дольками или кружками толщиной 3—4 мм. Затем ее насыпают на сита или на противни, ставят в сушильный шкаф, печь или духовку и сушат при температуре 75—80 °С.