Узбекская кухня — это не только шашлыки и плов. Это ещё и другие вкусные и сытные вещи. Сегодня немного о них.
Самса (сомса, самбуса). Все знают, что это такое, кто не знает расскажу кратко. Мясо берёшь, курдюк барашки берёшь, лук и специи берешь, всё это мелко рубишь (но не в мясорубке) и в слоённое тесто засовываешь, а потом лепишь на горячую внутреннюю стенку вулканообразной печи АКА тандыр. Потом крышкой накрываешь и ждёшь…
Когда подождал, кастрюлька берёшь, к ней палку каким-то образом прикрепляешь и этим инструментом по одной откалупываешь подрумяненные квадратики. Потом следует зачистить их от обугленных частей (чуть ли не наждачкой) и вуаля – самса готов!
Выглядит процесс приготовления так же грубовато как я его описал выше, совсем не так как, к примеру, венские булочки или пагъижский багет. Но ни булки, ни багеты сам великий и могучий Лионель Месси не рекламировал, а вот стать лицом самаркандской самсы – легко!
Есть у самсы несколько минусов. Главный из них, это сложности с температурой. Очень трудно поймать ту идеальную температуру для поедания самсы. Когда её только приносят она очень горячая, начал есть одну, обжог рот, дальше ничего не чувствуешь ни вкуса, ни желания жить…
Когда ты по какой-то причине ешь холодную самсу, то это совсем не то же самое что есть холодный пирожок, потому что холодный курдюк надолго заляжет во глубинах ротовой полости и далее вдоль пищевода и тебе потом с этим жить. Получается чётко попасть в золотую середину не так-то и просто, потому что слоённое тесто образует настоящую термошубу для начинки, из-за чего не горячая самса снаружи внутри может быть просто раскалённая лава. Как решить эту проблему вот уже не одно столетие бьются лучшие учёные-нанотехнологи не только Узбекистана, но и всей Средней Азии.
Второй очевидный минус касается не только самсы, а более или менее всех блюд из слоённого теста – крошится сволочь. Как бы аккуратно и продуманно ты не откусывал будь уверен, внутрь тебя попадёт меньше, чем открошится на тарелку/стол/пол/одежду. Тут особенно долго описывать проблему смысла нет, надо просто смириться.
Третий минус может вызвать негативный отклик у моих узбекских товарищей, но его озвучить надо – это жёсткая начинка. Как я уже писал выше, мясо не прокручивают через мясорубку, а рубят вручную, мне доподлинно неизвестно из каких именно частей берут мясо на начинку, но сдаётся мне, что это далековато от вырезки. Из-за этого иной раз челюстям приходится потрудиться на славу, благо именно там у человека самые сильные мышцы, а дальше только ловкость пальцев и зубочистки позволит вам избавиться от длительного дискомфорта.
А что касается вкуса то тут конечно всё без сюрпризов. Очень вкусно и сытно. А если сдобрить это дело томатным соусом, то просто песня. Есть легенда, что если съесть 12 штук за один присест, то сразу заговоришь на узбекском, проверить у меня пока не получается, я с большой натяжкой только на половину узбек.
Теперь переносимся из солнечного Самарканда на юг в горячий Термез. В Термезе такая жара, что летом оттуда народ приезжает в сорокоградусный Самарканд, чтобы немного насладиться прохладой. Именно в Термезе, или скажем более глобально, в Сурхандарьинской области готовят фирменное блюдо – барашка в тандыре.
Скажу сразу, мне так и не удалось понять, как именно готовят это блюдо, знаю только, что при этом используется вышеупомянутый тандыр и страдает частоупоминаемый баран. Баран из тандыра – это фишка Сурхандарьи, несмотря на то, что бараны и тандыры есть в каждом жилом уголке Узбекистана, но именно тут делают это блюдо, и даже упаковывают его в специальные картонные коробки (с логотипом, названием блюда, защищенным географическим указанием) и отправляют в разные города страны.
Я столько раз слышал об этом блюде, что когда мне довелось поехать в Термез, пункт «поесть барана в тандыре» стоял в первой тройке, в аккурат рядом с «посетить местную церковь». И перед тем как пойти в церковь замаливать грехи, надо было сперва эти грехи насовершать, поэтому я и отправился чревоугодничать. Эх, нагрешил, так нагрешил.
Подаётся это блюдо на большой тарелке, в которой собраны все запчасти барашки, включая печень и почки. К нему подаётся отдельно красный соус, маринованный лук и конечно же лепёшка. А больше ничего и не надо. И поверьте, для меня это был САМЫЙ ВКУСНЫЙ БАРАН EVER!!! Ароматный, сочный, нежный и такой вкусный, что я не удержался и таки поел чистый курдюк и получил удовольствие даже от него. Я знал, что не скоро ещё поем это чудо азиатской кухни, поэтому угождал своему чреву через не могу, и в целом я не жалею, потому что после той трапезы я так сладко заснул, что все тяжести грехопадения легко испарились в объятиях Морфея.
Вообще не только барана готовят в тандыре, так же практикуют и с курятиной, но это больше для остального Узбекистана, в Сурхандарье только хардкор. В том регионе вообще рацион очень тяжёлый для тех, кто привык с утра выпивать кофе с печенькой или поесть кашицы, в обед плотно поесть первым, вторым и компотом, а вечером постараться не переесть и попить чая с чем-нибудь сладеньким или похрустеть фруктами. В Термезе же утром, я только протёр глаза и увидел ими жаркое с мясом, пришлось снова их протереть, потому что я не мог поверить, что завтракать предложено именно этим, на обед был баран в тандыре, а на ужин, ну тут без сюрпризов, конечно же шашлык. Это был натурально первый случай, когда я добровольно отказался от шашлыка, вот так вот сказал решительное «нет». Так что веганам и прочим веджетерианам тут придётся туго.
А всем остальным круглогодичный «ХУШ КЕЛИБСИЗ»