Как-то раз после одной моей научно-популярной лекции слушательница спросила: "А что такое белок? Это то, что пьют спортсмены?" Вопрос очень логичный и правильный, так как из-за некоторой профессиональной деформации нам кажется, что все понимают, какой белок и в каком виде мы имеем в виду. Поэтому пусть первой публикацией на этом канале станет именно статья о белках - великих и могучих!
В первую очередь белок - это структурная единица живых организмов, т.е. всё, включая даже волосы, состоит из них. Конечно, не все выглядят как шар или глобула, существуют бета-складки, которые образуют зигзагообразные горизонтальные складки. Соответственно, часто, но далеко не всегда, форма зависит от функций какого-либо белка. Бета-складки обеспечивают молекуле устойчивость,следовательно часто это "прочные" фибриллярные белки, такие как коллаген (волосы, ногти), клетки кожи и другие структурные белки. Глобулярные же в свою очередь являются функциональными белками, которые обеспечивают работу тысячам "механизмов" нашего организма. И это все благодаря двадцати аминокислотам, из которых они состоят.
Конечно, белок в яйце назван не только по внешнему виду, но и потому что он им и является в действительности. Кстати, задавались ли вы вопросом, почему после варки белок яйца так сильно меняется: из жидкой и бесцветной жижи превращается в плотную белую массу? Все очень просто, но называется сложным словом: он денатурирует. То есть, говоря более привычно, разваливается. Если вернуться к первой картинке: та красивая упорядоченная, сложенная сфера распадается на отдельные спирали и складки, в итоге, белок теряет все свои функции, а этот печальный процесс в данном случае необратим.
Да, действительно, белок не выдерживает высоких температур (храним мы его в холодильниках при +4 градусах), резких и экстремальных изменений кислотности среды и некоторых других мало приятных даже для целого организма явлений. Простой пример: работая в лаборатории с выделенным белком мы не можем оставить его даже при комнатной температуре или долго держать в руках, иначе он "испортится" и результаты не будут достоверны. Низкие температуры он выдерживает, но при частых разморозках и заморозках он тоже может агрегировать, т.е. денатурировать и слипаться в нефункционирующие комки.
НО! Помните, что несмотря на потерю функций, белки не становятся менее полезными, в нашем желудке бы с ними произошло то же самое. Важно, что аминокислоты (напоминаю, составные части любого белка) остаются прежними и усваиваются нашим организмом для того, чтобы служить на благо уже нам.
Еще один важный аспект того, как белки производятся. Всем известно, наша ДНК состоит из нуклеотидов (всего четырёх: аденина, тимина, гуанина и цитозина), каждый триплет (т.е. три нуклеотида) кодируют одну аминокислоту. Следовательно, ген белка содержит некоторое количество триплетов, которые в процессе жизнедеятельности преобразуются в белки. Весь процесс я опишу в отдельной статье, потому что он довольно сложный и длинный, но любопытный. Важно помнить, что в ДНК есть не только функционирующие части, но бесполезные "мусорные" последовательности, а так же фолдинг (сборка) белков происходит пока по не полностью понятным закономерностям, что не позволяет исследователям, основываясь только на ДНК, давать характеристику производимых организмом белков.
Для тех, кто может в английский, отличное видео с более подробным описанием.
Итак, ответ на главный вопрос: "А что такое белок? Это то, что пьют спортсмены?" И да, и нет. Спортсмены пьют и добавляют в еду добавки с концентрированным белком, т.е. его может там содержаться до 90%, а в обычной еде такой концентрации не найдёшь, в таком случае надо ОЧЕНЬ МНОГО съесть для получения того же результата. Стоит понимать, что спортсмены пьют/едят белки, полезные для работы мышц и их наращивания, но этим мир не ограничивается. Весь наш организм состоит из белков, которые регулируют деление клеток, их работу, являются рецепторами к различным веществам и прочее-прочее. То, что есть в спортивном питании, лишь самая верхушка айсберга.
Чтобы знать больше о мире науки, подписывайтесь: t.me/Unpopscience