Очень часто результатом квашения капусты становится не супер-полезный продукт с приятной кислинкой на вкус, а нечто сопливо-темное, и, в прямом смысле, воняющее – которое не то, что в рот взять, но и вообще, руками трогать неприятно. Почему капуста вместо процесса квашения начинает портиться, и как добиться того, чтобы она всегда получалась вкусной и хрустящей, со светлым кисло-сладким рассолом? Рассмотрим в статье самые распространенные ошибки квашения капусты, которые и приводят к печальным результатам.
Почему капуста становится мягкой и не хрустит?
Как правило, во всем «виноват» сам исходный продукт: для квашения следует выбрать позднеспелые сорта капусты (в большинстве своем, именно они и идут в квашенье), при этом вилок не должен быть перезрелым и иметь признаки повреждений. Из мягких, недозрелых кочанов хрустящая квашеная капуста также не получится. Важно и количество соли: чем ее больше, тем более хрустящим будет продукт, однако, с этим фактором нужно быть осмотрительным: слишком большое количество соли нежелательно скажется на вкусе продукта – такую капусту, как говорит бабушка мужа баба Тоня, «в рот не вломишь». Поэтому так важно придерживаться исходных пропорций, указанных в рецепте. Ну, и еще один фактор: хотите, верьте, хотите, проверьте - говорят, что если квасить капусту на растущую луну, то она неизменно будет получаться отменной - вкусной, хрустящей, словом, то, что надо.
Какие ошибки чаще всего совершают неопытные хозяйки при квашении капусты?
Признаюсь честно – я и сама портила капусту, было дело. И даже не раз: однажды я ее просто «запорола» - и на выходе получила то самое вонючее нечто, о котором писала выше. Было очень жалко сил и времени, которые я затратила на приготовление квашеной капусты. В следующий раз я учла свои ошибки, но прогадала со временем: капуста перестояла и стала кислой-прекислой. Более-менее съедобный продукт я получила лишь с третьего раза, и то, по подсказке бабушки (отличный рецепт квашеной капусты, которая всегда получается, описан здесь). Так что прежде чем вы соберетесь квасить капусту, обязательно прочтите советы от опытных хозяек:
1. Самое важное – соблюсти пропорции. Количество соли на количество капусты должно быть пропорциональным. На средний вилок капусты (2,5-3 кг) я беру 2-2,5 столовой ложки соли. Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок – а именно в соке начинается запуск процесса брожения. Нормальное количество соли провоцирует большое количество рассола – поэтому капусту следует квасить в большой емкости, чтобы было место для рассола.
2. Много моркови. Баба Тоня вообще капусту квасит без оной – ни к чему. Большое количество моркови дает такое же большое количество слизи, есть такую «сопливую» капусту неприятно. Конечно, иногда хочется «разбавить» однообразие капустной закуски – но не переборщите. К слову, прекрасная квашеная капуста получается с сырой свеклой – и красивая, и очень вкусная. Ну, а по поводу моркови – на килограмм капустного сырья будет достаточно 30 грамм моркови.
3. Температура брожения: после 3-4 дней при комнатной температуре, емкость с капустой следует переместить в прохладу: я, например, отправляю кастрюлю с капустой на балкон. Там она «дозревает» и долгое время остается вкусной.
4. Многие пренебрегают такой простой процедурой, как «протыкание палочкой» забродившего продукта. Этот прием позволяет вовремя удалять образующийся углекислый газ. Избыток газа влияет как на хрусткость, так и на цвет получившегося продукта.
5. Из подмороженных вилков хорошая капуста не получится, она начнет пахнуть и не будет хрустящей. Также не стоит делать квашеную капусту из только что сорванных кочанов, нужно, чтобы они полежали какое-то время после уборки.
6. Для засолки будет хороша деревянная тара, или эмалированные, либо стеклянные емкости.
7. Еще один секрет: при закладке на квашение, капусту следует очень хорошо утрамбовать, и не пренебрегать грузом сверху. У меня гнетом служит трехлитровая банка с водой, водруженная в глубокую тарелку.