Толк в приготовлении необычных блюд наши предки знали.
Портал ГородВо встретился с автором книги о вологодской кухне Дарьей Гуторовой, чтобы узнать, что готовили наши бабушки и прабабушки, и какие блюда считаются исконно вологодскими.
Про репу все забыли
— Какие блюда вологодской кухни считаюся самыми старинными?
— Это, конечно, каши и кисели, их в России много веков назад уже ели. Овсяный кисель, к примеру, упоминался еще в «Повести временных лет», а написана летопись была в начале 12 века. В честь этого блюда, кстати сказать, в Москве три улицы названы.
— Самые необычные рецепты вологодских блюд?
— Думаю, самые необычные блюда — это те, где встречаются забытые сегодня продукты. Сегодня в магазинах не найти, например, ни репы, ни толокна, ни тем более конопли, хотя еще лет сто назад эти продукты входили в список обязательных на вологодском столе. Из них готовили очень многие блюда. К примеру, из репы наши бабушки и прабабушки делали квас, ее парили в печи, получалась тягучая как конфеты паренка. Репу добавляли в качестве начинки в пироги, из нее делали кашу. Сейчас представить трудно, что когда-то не картофель, а именно репа была основным продуктом на столе наших предков. Они, пожалуй, и подумать не могли, что американский овощ вытеснит русскую репу, что все про нее забудут.
К числу необычных для настоящего времени рецептов я бы отнесла и такое блюдо, как рыбник вологодский с головами палтуса. Современному человеку сложно даже представить, что вот эти зубастые головы палтуса можно использовать в качестве начинки для приготовления пирога. Тем не менее когда-то эти пироги пользовались большой популярностью и любовью вологжан. Кстати, этот вариант рыбника с головами палтуса пришел к нам из поморских деревень. Такие пироги поморы и сейчас готовят, но теперь этот рецепт относится к вологодской кухне, а не к поморской.
Просто добавь в шти заспу
— В чем состоят особенности вологодской кухни? Чем-то она отличается от кухни других регионов?
— Вологодская кухня является неотъемлемой частью кухни Русского Севера, к которой также относятся и поморская, и вепская, и карельская. Так что вологодская кухня интересна в первую очередь тем, что здесь переплетаются кулинарные традиции славянских народов, пришедших на эти земли из центральной России и народов, которые населяли бескрайние просторы Севера — вепсы, карелы, поморы. Все это оказало влияние на нашу региональную кухню, в итоге получилась уникальная по наполнению блюд и по используемым продуктам кухня.
Но и в нашей кухне есть блюда, которые нигде больше не встречаются. Например, в Никольском уезде готовили шти. Это похлебка, сваренная на мясе с косточкой с добавлением заспы — особым образом обработанного овса. В Белозерском районе особым образом жарили снетка, пойманного в Белом озере. Рыбку жарили только свежезамороженной и в кляре. Получалось очень вкусно. Чагода является родиной серых щей, а в Вытегорском районе готовили сыр или сушеный творог.
— Шти, заспа — названия для продуктов и блюд непривычные…
— Действительно, если посмотреть названия блюд вологодской кухни, то можно увидеть среди них множество необычных. Например, яблошник — это пирог с картофелем, потому что картофель раньше называли земляным яблоком. Рыжейник — это пирог с грибами, соломатник — это пирог с овсяной крупой и шкварками, репница — это тушеное мясо с ячневой крупой. Или, например, тетерьки — это очень интересный вариант использования ячневой и пшеничной каш. Кашу варили очень крутой, раскатывали в колбаски, обваливали в толокне и ели.
Зачем чужое, когда есть свое, родное
— Жива ли сегодня вологодская кухня?
— Увы, сегодня сильна тенденция к забыванию. Мы все больше забываем вологодскую каухню и увлекаемся почему-то кухнями других стран, дргуих народов.
Процесс, который произошел с нашей кухней, не только вологодской, а вообще русской, я люблю называть словом «скукожилась». То есть наши предки из небольшого объема доступных продуктов готовили большой ассортимент блюд, а мы сейчас из большого ассортимента доступных продуктов готовим совсем небольшой ассортимент блюд. Мы потеряли очень многое. Да, мы приобрели некую свободу, больший по сравнению с нашими предками ассортимент возможных продуктов. Но мы очень сильно упростили кулинарию, рецепты, принцип приготовления пищи.