Если кого-нибудь, чей возраст достиг отметки этак лет в 40, попросить вспомнить какое-нибудь пиво советского периода, то нет сомнений - большинство в первую очередь назовут "Жигулевское". Самое распространенное, самое массовое, самое популярное и наверное, самое доступное в плане появления на прилавках - это именно "Жигулевское" пиво.
Да, безусловно, знатоки пенного напитка вспомнят и "Московское", "Мартовское", "Бархатное", "Невское" и другие сорта, но, тем не менее, на слуху у всех останется все равно именно "Жигулевское", - светлое пиво, столь любимое советским народом. Давайте посмотрим, как в СССР делали Жигулевское пиво, и какие ингредиенты для этого использовали.
Большинство сортов пива делали из сусла, состоящего из солода с добавлением хмеля, которое подвергали спиртовому брожению. Хотя для некоторых видов этого напитка разрешалось заменять ячменный солод рисовой, кукурузной или ячменной мукой с добавлением сахара. "Жигулевское" пиво делали из ячменного солода и ячменной муки с использованием самых лучших сортов этого растения.
Про солод
Тщательно отсортированный ячмень вымачивали в воде 2-3 суток и периодически при этом еще и продували воздухом. Затем его помещали в специальные аппараты, которые поддерживали не очень высокую температуру воздуха и сильную влажность - там зерна давали ростки. Через неделю этот зеленый солод подвергали суточной сушке, в результате чего он приобретал характерный аромат и слегка сладковатый вкус.
Любое нарушение температурного режима при проращивании и сушке ячменя приводило к изменению вкуса, запаха и цвета солода. Так, например, для "Жигулевского" пива делали только светлые сорта сухого солода, а вот для темного пива солод не только сушили при других температурах, но еще и обжаривали его в течение 3 часов при температуре около 150 градусов.
Про хмель и воду
Шишечки хмеля, которые придают пиву характерную горечь, тоже отбирали не просто так: существовало три сорта этой заготовки. Первый тип - это светло-зеленые шишки, в которых горечи содержится не 15%; второй - желто-зеленые шишки с горечью до 12%; и третий - "сборная солянка" из первых двух, а также - не целые, а развалившиеся на части шишки разного цвета.
Что качество воды оказывает существенное влияние на вкус готового пива, советские пивовары понимали очень хорошо. Поэтому для светлых сортов напитка, в том числе и для "Жигулевского", брали воду с небольшой жесткостью, которую можно было устранить при фильтровании. А вот для темных сортов пива специально брали воду с наибольшей жесткостью.
Как делали "Жигулевское" (да и другие виды пива тоже)
Сухой солод измельчали на специальной дробилке, смешивали с небольшим количеством воды (1:4) и потом эту "кашку-затируху" немного подогревали. Делалось это для того, чтобы все нерастворимые вещества вроде крахмала, белков и пр. под действием ферментов начали превращаться в растворимые. Затем всю эту заготовку фильтровали и получали отличное прозрачное сусло, которое кипятили вместе с хмелем и затем процеживали, чтобы отделить остатки шишечек.
Остывшее сусло заливали в большой чан, добавляли в него пивные дрожжи, в результате чего начиналось брожение и образование спирта с углекислотой (заметьте - спирт в советское пиво не добавляли, он получался естественным путем). Длился этот процесс от 7 до 12 дней при довольно низкой температуре. Затем молодое (советские пивовары называли его еще "зеленым") пиво подвергали дображиванию в дубовых бочках или в металлических чанах - на каждом предприятии по-своему.
Вот такое дображивание, т.е. выдержка пива могло продолжаться от трех недель до трех месяцев, в зависимости от сорта пива. В процессе выдержки напиток светлел, насыщался углекислым газом и приобретал зрелый вкус и аромат.
Знаменитое "Жигулевское" пиво выдерживали 21 день, хотя в начале 60-х была внедрена новая технология пивоварения, согласно которой эта схема сокращалась до 11 дней.
Немного о составе советского пива:
Качество готового напитка определялось по множеству показателей, самым интересным из которых было определение правильного цвета пива: контролер продукции делал раствор йода в воде в определенных пропорциях, а затем сравнивал прозрачность и цвет пива и этим раствором.
Если готовое транспортировали на большие расстояния в автомобилях с открытой площадкой, то обязательным условием перевозки было укрытие пива брезентом (при теплой погоде) и стеганым ватным одеялом - в холода.
***********************************************************************
На десерт - рассказ о том, как делали "ту самую" советскую колбасу
