Несколько важных правил по работе с критическими контрольными точками, которые нужно учитывать перед началом работ по их выявлению и описанию.
Правило № 1.
Нельзя начинать работу по выявлению ККТ до формирования списка опасностей, разработки блок-схем и предупреждающих действий. Не пытайтесь перескочить эти этапы. Иначе ничего не получится.
Правило № 2.
Не ограничивайтесь универсальными или типовыми ККТ. Да это проще – взять стандартные ККТ и не проводить дополнительную аналитическую работу, но так делать нельзя.
Во-первых, каждое предприятие уникально. И ККТ или условия их мониторинга могут существенно отличаться от аналогичных предприятий.
Во-вторых, помимо типовых на предприятии могут присутствовать и специфические ККТ. И если их упустить, то вся система безопасности пищевой продукции будет не надежной.
Правило № 3.
Не устанавливайте ККТ автоматически на каждом этапе, где проводятся какие-то контрольные мероприятия. Не должно быть сотен критических точек. Большинство предприятий обходятся двумя или тремя ККТ.
Проверяйте себя и помните о том, что Критические контрольные точки — это важнейшая составляющая системы ХАССП.