История специй и пряностей полна приключений и почти мистических загадок, достойных восточной сказки с превращениями. Начнем с того, что большинство Великих географических открытий связано именно с поисками кратчайших путей для их доставки. Из-за пряностей разгорались войны, на них сколачивались огромные состояния, совершались пиратские нападения и самоубийства. Так что же такого было в этих приправах, за что их так дорого ценили?
Само слово «специи», говорит об этом: по латыни «species» - внушающий уважение. Они начали применяться в кулинарии в стародавние времена, как утверждают археологи, не менее пяти тысяч лет назад. О них писали ассирийцы на глиняных табличках и египтяне на папирусах как о лечебных зельях, которые к тому же могут существенно улучшать вкус блюд. Кстати, во времена Рима экзотические приправы ценились даже дороже золота, перцем брали взятки и контрибуции. Есть мнение, что экономическая подоплека знаменитых Крестовых походов на самом деле была связана с завоеванием торговых путей для караванов с восточными специями. Но только открытие в 1497г. Васко да Гамой морского пути в Индию навсегда пресекло монополию арабов на поставку этих ценнейших экзотических товаров в Европу.
Итак, большинство классических специй известно с древности, когда их стали употреблять как добавку в пищу для улучшения вкуса блюд, а главное, для лучшей сохранности продуктов, поскольку большинство из них обладают антисептическими и антибактериальными свойствами.
Безусловно, самой знаменитой пряностью является острый перец.
В России он появился первым из экзотических приправ, и слово «пряность» в русском языке происходит от его названия.
Родина перца - Индия, в природе это лиана, вырастающая до 15 метров и цепляющаяся за стоящие рядом деревья. Растение полно полезными веществами и микроэлементами. Хорошо известно, что его употребление ускоряет обмен веществ и улучшает аппетит. Знакомый всем нам жгучий вкус перца создает алкалоид пиперин, а ароматом перец обязан находящимся в его эфирном масле дипентену, фелландрену и кариофиллену.
Черный перец получают из незрелых плодов, после тепловой обработки их сушат на солнце в течение недели до побурения.
В зависимости от места произрастания перец получает различные оттенки вкуса. Самый жгучий, но почти без запаха – вьетнамский; насыщенно ароматный - индийский, а самый сбалансированный по вкусу – индонезийский. Отличается перец и по цвету.
Белый – получают с тех же растений, что и черный, но для него берутся зрелые плоды, лишенные околоплодников. Затем их вымачивают в соленой известковой воде и также сушат несколько дней. Такой перец имеет нежный, пикантный вкус, в нем больше эфирных масел и фосфора, чем в черном.
Существует еще такая разновидность того же перца, как зеленый, чтобы его получить, незрелые плоды обрабатывают с применением диоксида серы, что помогает сохранить цвет.
А вот кайенский перец, он же чили, далее..
Понравилась статья? Ставьте лайк, подписывайтесь на наш журнал "ХИМАГРЕГАТЫ" в Яндекс ДЗЕН и читайте интересные статьи каждый день!