СОВЕТЫ АСТРАХАНСКИХ ПОТОМСТВЕННЫХ РЫБАКОВ.
В предыдущей статье я описал как астраханские рыбаки солят рыбу для дальнейшего вяленья. Теперь её следует промыть, вымочить и вывесить вялиться.
Как и сколько вымачивать?
«Золотое правило» астраханских рыбоделов: СКОЛЬКО ДНЕЙ РЫБА БЫЛА В СОЛИ, СТОЛЬКО ЧАСОВ ЕЁ СЛЕДУЕТ ВЫМАЧИВАТЬ.
Конечно это правило распространяется на те сроки засолки, которые я указал в предыдущей статье. Т.е. для мелкой рыбы- 3 часа и т.д. Рыбу после тщательной промывки от слизи, в т.ч. жабр и глаз, следует сложить в емкость и залить водой, по объему как минимум в два раза превышающей объем рыбы. Периодически, раз в час, воду следует менять. Крупную рыбу вымачивать следует 8-12 часов, меняя воду каждые 2 часа. Лучшие результаты для крупной рыбы дает вымачивание в два этапа. После вымачивания в течение 6-8 часов, рыбу извлекают из воды и дают ей отлежаться 8-10 часов на воздухе. При этом содержание соли во внутреннем и внешних слоях уравновесятся. После этого вновь вымачивают рыбу 6-8 часов, окончательно смывают слизь и вывешивают для вяления.
Местные рыбаки используют для этого специальные приспособления,- чалки, напоминающие из себя плечики для вещей, только со съемной нижней перекладиной – штырем. Рыба через глаза нанизывается на этот штырь с зазором между тушками, и вся конструкция подвешивается на перекладины.
Идеальными условиями для вяленья считаются: температура +8-+12 градусов и постоянный ток воздуха, т.е., в принципе уличные, осенние условия. Основным врагом вашего продукта, особенно на первых порах, пока рыба мокрая, являемся муха. Не успеешь оглянуться, как она успевает сделать кладку.
Есть много способов укрыть рыбу от мухи, однако, если увлечение рыбалкой является для вас занятием постоянным, лучше один раз и на многие годы сделать специальный ящик для вяления рыбы.
Конечно не у всех рыбаков есть возможность организовать приготовление вяленого деликатеса во дворе, на улице. Многие живут в многоквартирных домах и не имеют даже балкона. В таком случае подойдет и любое проветриваемое помещение (сарай, гараж или даже кухня), только в ящик желательно вмонтировать вентилятор для организации тока воздуха.
Продолжительность процесса составляет от семи дней и зависит от вашего вкуса. В идеале сохранять вяленую рыбу лучше в морозилке, завернув в бумагу, а затем в полиэтиленовый кулек. Перед тем, как вы решите полакомиться, рыбу достать и вывесить на сутки обсохнуть. От свежезавяленной,- не отличишь. Если такой возможности нет, то просто завернуть в плотную бумагу и убрать в прохладное место.
Если есть вопросы, задавайте в комментариях. Если статья была полезной, буду благодарен за лайк.
Приятного аппетита и удачных рыбалок!