Где в старину в Москве жили мясники? Конечно, на улице Мясницкой, рядом с которой находился скотопригонный двор. На месте переулка Огородная Слобода раньше располагались огороды. А в Рыбном переулке, что напротив Гостиного двора, был Рыбный двор, где торговали рыбой и икрой.
Текст: Галина Ульянова, фото предоставлено М. Золотаревым
Ну а знаменитый Китай-город в XVII–XIX веках славился своими торговыми рядами — Мушным, Яблочным, Верхним Овощным, Медовым, Мясным. Попробуем разобраться, как в Москве торговали продуктами полтора-два века назад. Благо соответствующих документов в московских архивах сохранилось немало.
ХЛЕБ ДА КАША
К продуктам питания москвичи того времени относились бережно. К примеру, "Домострой" — появившийся в XVI веке сборник правил, советов и наставлений по всем сферам жизни человека и семьи — рекомендовал рачительно относиться к хранению и потреблению продуктов питания. Ту еду, что начинала портиться, следовало без промедления съедать или давать взаймы и раздавать нищим: "А что попортилося, ино то наперед ести, и в заим давати, и милостыню, и нужным". При этом как в XVI, так и еще в XIX веке москвичи зимой и летом делали запасы сезонных продуктов: в каждом доме были подвалы и ледники для хранения съестных припасов.
Если попытаться описать структуру питания москвичей, то станет очевидно, что оно строилось из трех основных составляющих. Во-первых, зерновые культуры — хлеб и пироги из кислого и пресного теста, а также каши, пиво и квас. Во-вторых, овощи и фрукты. И в-третьих, мясо и рыба, которые считались более ценными и престижными продуктами и употреблялись как в вареном, так и в жареном и копченом виде.
Провизия доставлялась в Москву как по воде — ежегодно в навигацию сюда приходили по несколько тысяч судов, — так и сухопутным путем. Часть продуктов поступала напрямую, однако, как правило, сначала грузы прибывали в крупные торговые города, рассортировывались и перебирались там, а затем отправлялись в Москву. Например, прибавление к газете "Московские губернские ведомости" в 1841 году отмечало, что перевалочными пунктами для подвоза продовольствия в столицу были Коломна и Серпухов.
Коломенские купцы закупали скотину гуртами в земле войска Донского и в южных губерниях и, употребив ее большею частью на солонину, продавали затем в Москве и Петербурге. За рыбой ездили в Астрахань, Царицыно (нынешний Волгоград) и Саратов, а хлеб получали из Орла по воде. И эти продукты также затем отправляли в обе столицы.
Купечество Серпухова торговало хлебом, рогатым скотом, рыбою, медом, получая продукты из других мест и отправляя затем для продажи также в Москву и Петербург.
РЫНКИ И ЛАВОЧКИ
Средоточием городской торговли в Москве был Китай-город. Согласно "Историческому и топографическому описанию первопрестольного города Москвы", опубликованному в 1796 году, здесь насчитывалось 66 торговых рядов (65 каменных и один деревянный), в которых было 3565 каменных и 320 деревянных лавок.
Еще в Средние века в Китай-городе, примыкающем к Красной площади, сложился посад и торговая зона. Красная площадь до середины XVII века была застроена хоромами, лавками, подсобными помещениями. По мнению историка Москвы Петра Сытина, в XVI веке местность становится престижной и здесь селятся знатные бояре, дворяне, духовенство, богатейшие купцы. Однако после нескольких опустошительных пожаров, полыхавших в том же столетии, характер района постепенно изменился: на месте, где прежде жила знать, уже в начале XVII века развернулись торговые ряды.
Проведенные нами статистические подсчеты показали доминирующую роль Китай-города в московской торговле: в 1795 году здесь торговали 46 процентов всех московских купцов, то есть 1246 человек. Здесь можно было купить все нужные товары. Для московского населения, насчитывавшего в это время 175 тысяч человек, это являлось оптимальной организацией торговли.
Если в Китай-городе находилась примерно половина торговых точек, то остальные были рассредоточены по городу. В каждой части Москвы находились работавшие круглый год крупные рынки. Они располагались на специально приспособленных площадях, на которых были построены капитальные торговые ряды, зачастую — каменные. В 1796 году было 35 "торговых мест, называемых рынками" в каждой из 20 административных частей Москвы.
Благодаря отчету обер-полицмейстера, составленному в январе 1840 года, мы точно знаем количество торговых мест и заведений в Москве. Итак, рынков со съестными припасами было 42, в них лавок 395, а торговых рядов 93 (в них лавок — 4587). Разных лавок в домах насчитывалось 1839, а мелочных лавок в разных местах — 589. Кроме того, в Москве было 138 хлебных пекарен и 124 булочных пекарни (так указано в документе. — Прим. авт.), 10 живорыбных садков и 19 боен для скота.
Рынки были устроены, например, на Болоте (местность на острове, находившемся посреди Москвы-реки, получила свое название в Средние века из-за заболачивания. — Прим. авт.), на улице Неглинной, на Балчуге (противоположный Кремлю берег Москвы-реки. — Прим. авт.). В одних случаях возникновение этих рынков было связано с функционированием водных путей сообщения, прежде всего Москвы-реки, по которой шел подвоз хлеба и многих продуктов питания. В других — рынки возникали для продажи продуктов на площадях-торжках районного значения, причем наряду с привозной едой здесь можно было приобрести продукты, произведенные в Москве, например зелень, овощи и фрукты с промысловых огородов, устроенных прямо в городе.
В каждой части Москвы обязательно велась мучная и мясная торговля. Мучные ряды имелись на Немецком рынке, на Болоте, на Балчуге, на Покровке, у Калужских ворот, на Неглинной, на Полянке, в Новой слободе (район нынешней улицы Новослободской. — Прим. авт.), в Тверской-Ямской. Известным был и Таганский "мушной ряд" (мучной).
Одни рынки были многопрофильными, другие же специализировались на каком-либо виде товара. Например, в Охотном ряду продавали мясо домашних и диких животных и птиц, растительные продукты. В ревизских сказках мы находим упоминание "мясного товара", "живоптичьего и битого товара", "живности", "битой птицы", а также орехов, "зелени" и овощей.
Рынок на Болотной площади тоже торговал едой оптом и в розницу — здесь действовали мясной, мучной, масленый ряды. В Охотный ряд и на Болото, судя по другим источникам и художественной литературе, москвичи, в том числе и владельцы трактиров, приезжали для закупок пищевых продуктов наивысшего качества. А Немецкий рынок, располагавшийся в районе Лефортово, предлагал покупателям — мелким купцам, мещанам, фабричным рабочим — все разнообразие товаров повседневного спроса, включая хлеб, мясо, рыбу.
ТОЛЬКО ПО ЗАКОНУ
Торговля в Российской империи строго регламентировалась.
В "Инструкции московскому обер-полицмейстеру Грекову", изданной в виде закона в царствование Петра I, запрещалось устраивать торговые постройки прямо на дорогах: "Шалашей для продажи всяких харчей по проезжим улицам и близко мостов не ставить, а ставить от дороги далее, дабы от них никакого помешательства проезжим не было". При нарушении этих правил наказывали битьем: "А ежели кто учинится сему противен и зато таковых бить батоги, а оные шалаши сломав, велеть им поставить в удобных местах".
Другой пункт этой "Инструкции" регламентировал соблюдение правил гигиены при торговле хлебными продуктами. Говорилось, что люди, которые торгуют "калачами и хлебами и пирогами и прочими харчевыми припасы", должны "носить балахоны и завески белые". За чистотой надо было следить на прилавке и вокруг торговой палатки: "И при том при всем полки, на чем оное продают, и на оном покрывалы иметь чистые холщовые, и около шалаша иметь чистоту, и накрывать оные холстом же, а не рогожами".
За нарушение санитарных правил предусматривалось суровое наказание: "А ежели кто того чинить не будет: и за то таковых бить батоги ж". Также предписывалось строго следить за тем, чтобы в рядах и в прочих местах, где продаются "всякие столовые съестные харчи", "никакого нездорового съестного харчу и мертвечины не продавали". Если же торговые смотрители обнаруживали "такие залежалые мяса и рыбы", их следовало, отобрав у торговцев, "бросать собакам, или велеть закопывать в землю в особливом месте где пристойно", а самих торговцев наказать батогами. Торговцам же, у которых обнаруживалась мертвечина, грозили страшные кары: их били кнутом и, вырезав ноздри, ссылали на каторгу.
Торговлю в XVIII–XIX веках можно было вести только при условии уплаты денег за купеческий сертификат. Торговавшие крестьяне и мещане должны были платить за акциз на торговлю. Ассортимент товаров определялся в зависимости от уплаченного государству налога.
Купцы могли торговать оптом и в розницу при оформлении соответствующих документов, а мещанам и крестьянам, владевшим лавками по всему городу, разрешался ограниченный набор товара для розничной продажи. Например, найденное в Архиве Москвы "Расписание товаров, которыми могут торговать мещане и крестьяне при уплате акциза", выпущенное в 1820-е годы, перечисляет такие съестные продукты для торговли: "Фрукты, ягоды, овощи и зелень; живая, мерзлая и коренная рыба; мясной курятной и птичий торг".
А в "Уставе столичного города Москвы" 1799 года было записано, что проживавшим в Москве крестьянам дозволяется заводить лавки трех родов. За первый род платить в городскую казну 100 рублей и торговать иностранными и российскими овощами, чаем, кофе и сахаром. За второй род платить 50 рублей и торговать тем же, кроме чая, кофе и сахара. За третий род платить 25 рублей и торговать только российскими съестными припасами.
Примерно 10 процентов всех московских торговых точек в конце XVIII — начале XIX века составляли так называемые мелочные лавочки, которых было около 600. Они, согласно "Торговому уставу", торговали "мелочью" всякого рода, включая свечи, мыло, табак (но только "здешнего приготовления", то есть российский. — Прим. авт.), "простые ленты, снурки и ленточки". Здесь же любой горожанин мог найти основные продукты: чай, кофе, сахар, соль, пряные коренья, оливки, каперсы, масло прованское, горчицу, перец и уксус, пряники, сельди и разную соленую и сушеную рыбу, "печеный хлеб разного рода", фрукты, ягоды, овощи, зелень "здешнего произрастания" — то есть с московских и подмосковных огородов, — квашеную капусту, крупы, муку, молоко, творог, сметану.
Запрещалась торговля вообще, в том числе продажа пищевых продуктов, вечером, "после набата", а также после наступления сумерек зимой.
Московские власти контролировали цены. Смотрители рынков должны были дважды в год предоставлять в Канцелярию московского генерал-губернатора реестры цен на основные пищевые продукты и другие товары.
ХУД ОБЕД, ЕСЛИ ХЛЕБА НЕТ
"Альманах на 1826 год для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы, или новейший указатель Москвы" давал такие сведения о торговле съестными припасами: "Зимою, в начале декабря, когда совершенно установится зимний путь, обыкновенно начинают приходить в Москву из разных мест многочисленные хлебные обозы, как-то: из Тамбова, Орла, Курска и прочих губерний".
Известный статистик и географ, профессор Петербургского университета Евдоким Зябловский в "Статистическом описании Российской империи" 1808 года отмечал: "Хлебопашество в России есть первейшая подпора народного пропитания, но оно по разности климата и свойства земли производится в одних местах с великим успехом, в других посредственно или мало, а инде совсем безнадежно и невозможно. Полоса, лежащая к западу от Уральского хребта <...> есть самая выгодная для сего упражнения; поелику везде в хорошие годы столько родится хлеба, что не только сами довольствуются оным жители, но сверх того уделяется оттуда знатная часть хлеба для северных бесхлебных и некоторых южных стран, также отпускается оного на великую сумму в иностранные земли".
Среди "изобильных хлебом" российских губерний назывались Владимирская, Воронежская, Вятская, Казанская, Курская, Нижегородская, Оренбургская, Орловская, Пензенская, Рязанская, Саратовская, Симбирская, Смоленская, Тамбовская, Тульская, Московская и Калужская. Из этих губерний поступал хлеб в Москву.
В XIX веке зерно и мука продавались на ряде оптовых рынков, например на Болотной площади, в лабазах на берегу Москвы-реки возле Воспитательного дома (где ныне Москворецкая набережная. — Прим. авт.), в Тверской-Ямской и на Смоленском рынке. Хлебное зерно шло не только на выпечку хлеба и блинов, но также для изготовления кваса и пива.
Историк Алексей Малиновский в книге "Обозрение Москвы", изданной в 1820 году, отмечал, что "к наружной стене Китая, по берегу Москвы-реки, приделаны лабазы, или амбары, из которых продается разный хлеб в зернах и перемолонный, кулями, привозимый весной на стругах". Около 80 процентов хлеба доставлялось в зерне и только 20 процентов — в виде муки. Пшеница в зерне доставлялась главным образом по воде.
Прибавление к газете "Московские ведомости" сообщало, что, согласно отчету обер-полицмейстера, с февраля 1839 года по январь 1840 года в Москву, которая тогда насчитывала 335 тысяч жителей, сухим путем было доставлено: муки ржаной 29 238 возов, муки пшеничной — 25 770 возов, а также мука пеклеванная, гречневая, гороховая, картофельная, овсяная, ячменная. 74 571 воз привез овес в зерне, 16 547 возов — гречневую крупу.
Водою прибыло: муки ржаной — 252 014 четвертей (четверть составляла около 210 литров, или 116 килограммов. — Прим. авт.). Водой доставлено 144 637 четвертей пшеницы в зерне, 287 035 четвертей овса и 86 305 четвертей гречневой крупы, а также ячмень, пшено, другие крупы — просяная, ячменная, овсяная. Отметим значительный привоз гречневой крупы, которую известный в 1830-е годы статистик Василий Андросов назвал "одним из первых предметов народного потребления" и "каждодневной пищей".
Торговля мукой велась в XVIII и XIX веках главным образом на рынке на Болоте. "Альманах на 1826 год" отмечал, что хлебные обозы зимой доставляли сюда зерно и муку и "люди, имеющие достаток и наблюдающие свою пользу, могут с большою выгодою запасаться здесь хлебом в год; ибо он тогда обходится гораздо дешевле, чем покупаемый на торгу или из лавок".
В летние месяцы по Москве-реке открывалась водная коммуникация, и к Болоту провизия доставлялась на барках, затем разгружалась и оттуда шла в лавочки или же сразу приобреталась по оптовым ценам торговцами и обычными горожанами.
Москвичи обычно покупали муку кулями по 9 пудов (144 килограмма). По ценам 1854 года (в рублях серебром) такой куль с воза стоил летом 2 рубля 60 копеек, а со склада-лабаза — 2 рубля 80 копеек. Зимой же цены на муку подскакивали более чем в полтора раза: куль стоил с возов 4 рубля 20 копеек, а из лабаза — 4 рубля 40 копеек.
Горожане покупали готовый хлеб в пекарнях, которых в городе было много. Например, в 1830-е годы их количество превышало 250 — примерно по одной на каждые 1400 жителей. Кроме того, много пекли дома. Писатель и публицист Иван Кокорев писал в 1840-е годы: "Знаменитые московские калачи, сайки и баранки, хотя их можно найти на каждом шагу — то в пекарне, то в лавке, то у разносчика — они имеют свой собственный, постоянный, вседневный рынок — Васильевскую площадь (у собора Василия Блаженного), и, если верить статистике, продаются здесь на сумму от 7–10 тысяч рублей серебром в год".
